Рестораны корректируют меню

Какие факторы влияют на цены в заведениях общепита

Рестораторы готовятся второй раз за лето поднять цены. Некоторые владельцы заведений общепита уже увеличили стоимость блюд на 10-15%. Это происходит из-за падения рубля и подорожания продуктов, объясняют игроки рынка. При этом в июне цены в меню многих точек питания так же повышались на 15%.

Поставщики сейчас снова уведомляют рестораторов о пересмотре закупочных прайс-листов. Причем на них, помимо рубля, влияют и новые пошлины, уточняет председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов:

«Тут срабатывают два фактора. Первый — это все-таки изменение курса доллара. Американская валюта подорожала, а у нас идет огромное количество товаров из-за границы, и неважно, что это параллельный импорт и дружественные страны, цена все равно поднялась. При этом склады поставщиков потихоньку пустеют, а продукция начинает дорожать. Кто-то из поставщиков сразу поднял цены, что, конечно, сказалось на ресторанах.

Второй фактор — это повышение пошлин на импортный алкоголь и вино. Пошлина поднялась с 12% до 20%. Практически все поставщики спиртного подняли цены даже на ту продукцию, которая находится на складах. Какие-то рестораны уже один раз увеличили стоимость позиций в меню, теперь поднимают второй раз. Другие заведения еще ни разу не меняли ценники, но рост идет. Обычно рестораны поднимают цены весной и осенью. Весной они переходят на какие-то летние блюда и делают поправки с учетом изменившейся стоимости овощей и фруктов, и то же самое происходит к зиме». 

Готовы ли рестораторы переписывать цены в меню? И стоит ли ждать роста стоимости дальше? Эти вопросы “Ъ FM” задал владельцам заведений общепита в Москве:

Александр Кроитор, директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden: «У нас свое производство сыров, договоры с местными фермерами — это совместная история с Аркадием Новиковым. Цены на продукцию остались на уровне апреля-мая. На данный момент у нас еще есть объем, чтобы спокойно закрыть август и сентябрь без каких-то глобальных поднятий. Если цена начнет расти у поставщиков, нам тоже придется присоединиться к тем ресторанам, которые уже поднимают стоимость позиций в меню».

Дарья Беляева, управляющая рестораном White Rabbit: «Смотрим, договариваемся с поставщиками о комфортной цене. Повышать — не очень хорошая история. Гостей не должны волновать какие-то наши, так скажем, внутренние моменты. Это большая работа с поставщиками, с которыми мы очень давно сотрудничаем, и с которыми удается договориться».

Александр Мурачев, управляющий партнер холдинга Tigrus, куда входят рестораны Osteria Mario и «Швили»: «Нам придется корректировать цены. Мы это делаем каждый год в конце августа, в сентябре, но сейчас это боле актуально, потому что многие компании подняли стоимость исходного продукта, в частности те, которые торгуют безалкогольными напитками. Цена на сахар выросла на 20%. Если на какие-то продукты начнут сильно расти цены, мы их, наверное, исключим. Если рост будет незначительным, то мы будем просто терять свою маржу».

Как отмечают игроки рынка, меньший рост цен будет заметен в сетевых ресторанах, благодаря крупным контрактам с поставщиками. Более значительным станет повышение в заведениях, ориентированных на один вид продуктов — суши-барах или стейк-хаусах.

Источник: https://www.kommersant.ru/