10 хитростей, которые используют рестораторы, составляя меню

Меню – это расписание блюд, каталог кулинарных идей, визитная карточка ресторана, кофейни и отличный маркетинговый инструмент, от которого зависит, что и сколько съест гость. Вместе с компанией POSTER решили сделать обзор основных принципов составления меню и маркетинговых уловок украинских ресторанов.

1. Меню должно быть «знакомо» каждому

Один из основных принципов построения меню – каждый посетитель должен найти в нем то, что ему понравится.  Обычно составлением меню занимается шеф-повар. Существует скелет один для всех  — это концептуальное насыщение всех разделов: салаты, закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты.

В каждом из разделов меню гость ресторана должен найти то блюдо, которое ему нравится – мясное, рыбное, из птицы, овощное. Например, в каждом разделе должен присутствовать салат из рыбы, суп из рыбы, рыбное горячее и так далее.

2. Мужчинам – больше, женщинам – легче

Независимо от моды неизменной остается гендерная ориентация: так, мужчины чаще заказывают блюда, в описании которых присутствуют слова «острый», «жареный», «большой», «сочный», а представительницы слабого пола склоняются в более легким эпитетам – «диетический», «вегетарианский», «фитнес», «лайт», «легкий».

3. Меньше – лучше

Наименований блюд в меню не должно быть много. С тем учетом, что в среднем на прочтение меню гость тратит около 109 секунд (исследование Gallup), многостраничное издание его просто отпугнет.

Длинный перечень позиций скажется на качестве и времени приготовления, увеличит процент невостребованных продуктов, а значит, приведет к убыткам. Идеальное меню включает 30—50 позиций. Это примерно 10 холодных закусок, 4—5 горячих, 6—8 мясных и рыбных блюд, а также не более 10 десертов.

4. Выделенные позиции обходятся дороже

У каждого успешного шеф-повара в меню свои секреты. Можно даже совмещать в меню несколько различных кухонь. Маркетинг должен присутствовать на каждой странице. Есть «якорные» блюда, на которые идут клиенты – это хиты, есть спецпредложения дня, месяца, недели. И есть блюда, которые специально визуально выделены в меню, за которые гость обычно платит больше.

5. Традиции – прибыльнее

Сейчас в Украине много ресторанов со смешанной кухней. Но традиционные блюда все же прибыльнее. Компания POSTER уже проводила исследование самых популярных блюд украинских рестораторов. Так, согласно исследованиям, порядка 80% украинских ресторанов обязательно включают в меню национальные украинские блюда.

6. Аппетитный дизайн

Основная задача дизайна — вызвать чувства и сформировать желание, а значит, в конечном счете, повлиять и на выбор. Обычно посетители прочитывают меню целиком, таким образом, его интерфейс должен быть максимально удобным, дизайн привлекательным, а текст грамотным и интересным.

Чтобы гостю не потеряться в многообразии, блюда делят на категории, а самые популярные позиции выделяют. Яркие заголовки помогают структурировать информацию. Оформление меню включает работу над дизайном и шрифтом, концептуальное описание блюд, подбор бумаги. На продажи влияют также такие нюансы, как наличие иллюстраций, последовательность расположения блюд в меню.

7. Недлинное меню

Сегодня в тренде короткие меню, которые  размещаются  на 1—2 листах. При такой логике главные блюда располагаются в верхней части листа или, в случае двухстраничного меню, в правом верхнем углу, шрифт применяется не слишком большой, но и не слишком маленький. Если используются фотографии, то обязательно высокого качества.

Обложку меню украшают логотипом и фирменным знаком заведения. В некоторых ресторанах на первом листе описывается ресторан и особенности его кухни. Отдельным вкладышем или на первых страницах меню  подается информация о спецпредложениях, бонусных программах и праздниках, общим объемом не более двух страниц.

Чем выше плотность бумаги для меню, тем лучшее впечатление она производит. Все большую популярность набирают электронные меню. Для посетителей это удобный способ ознакомиться с ассортиментом заранее, а ресторану представить имеющиеся блюда во всей красе, с полным описанием.

Вызов официанта или формирование заказа производится путем нажатием одной кнопки. Для заведения интегрированное с системой внутреннего учета электронное меню автоматизирует все процессы, позволяет снизить затраты на персонал.

8. Сочные эпитеты увеличивают продажи

Текст для меню должен быть кратким и убедительным. Описания, пробуждающие приятные чувства, способны увеличить продаж на 30%, отмечают в компании POSTER. Для быстрой визуальной идентификации могут использоваться иконки: «хит продаж», «веган», «фитнес», «без глютена», «new».

9. Читабельные цены

Для облегчения чтения цен, меню страницы принято делить на две колонки: в одной колонке располагаются наименования блюда, в другой — цены. Рестораторы советуют не использовать точек или тире, которые  зрительно соединяют блюдо и сумму в глазах заказчика.

Хорошим тоном считается описание в меню легенды ресторана (нередко выдуманной), а в подписи к блюдам — их состав и метод приготовления. Последнее выполняет важную эмоциональную функцию. Здесь уместны такие эпитеты, как «хрустящие», «пикантные» и т.п., в результате чего у гостя возникают фантастические картинки, призывающие его попробовать нечто выдающееся. Но честная и правдивая информация повышает лояльность и доверие клиента. Описания следует опустить лишь в тех случаях, если блюда хорошо знакомо.

10. Постоянное обновление

Сезонное меню решает сразу несколько задач: служит действенным маркетинговым инструментом, завлекая клиентов новинками, и позволяет оптимизировать затраты за счет сниженной стоимости сезонных продуктов. Так, осенью принято вводить в меню грибные блюда, блюда из тыквы, летом продукты из свежих овощей и фруктов, прохладительные напитки, зимой — калорийные блюда.