Почему классные столики всегда reserved?
Вы никогда не замечали, что практически в любом ресторане на самых интересных столиках стоит табличка «Reserved»? На самом деле эти места далеко не всегда забронированы, они просто ждут «звездного часа». Бывает и наоборот — те люди, которые действительно заказали стол, не приходят, в результате заведение упускает выгоду. Как избежать эффекта пустых столиков и обеспечить максимальную заполняемость заведения, рассказали эксперты сервиса автоматизации ресторанов r_keeper.
ПРОСТАЯ ЛОГИСТИКА
В классических ресторанах рассадкой гостей занимается хостес. Ее задача — грамотно направить и организовать поток клиентов. Существуют определенные правила, по которым гостей рассаживают в зале, и в каждом ресторане они продиктованы внутренней политикой заведения.
Например, вам часто приходилось видеть, как на больших столах, рассчитанных на 5–10 человек, красуется табличка «зарезервировано», хотя на самом деле они в «режиме ожидания». Это делается для того, чтобы какая-нибудь парочка не села за стол, который мог бы вместить большую компанию, а ресторан при этом, соответственно, получил бы большую прибыль. Если же такое все же произошло, то в определенный момент свободных столиков может не оказаться, зато пустых стульев будет в избытке — неловкий момент.
В Европе таких табличек не увидишь, и если людей попросят пересесть за маленький стол, уступив место шумной компании, это воспримут нормально. У нас же проще поставить табличку, чем долго объяснять. Иногда такие столы придерживают для завсегдатаев — тех, кто приходит в ресторан несколько раз в неделю, оставляя неплохие чаевые, и рекомендует заведение друзьям, а также для богатых и статусных клиентов в расчете на больший чек и больший чай. Последним предлагается стол в лучшем месте с лучшим видом, как правило, поближе к сцене и далеко от туалета.
«Надо понимать, хостес владеет всей картиной зала и имеет представление, как столики распределяются между официантами. Поэтому ответ на вопрос “сколько вас?” сразу конкретизирует задачу. Гостям скорее предложат те места, которые обслуживают наименее загруженные официанты. Посудите сами: если один сотрудник работает сразу на несколько столов, то скорость обслуживания падает, соответственно, недовольство гостей растет. Станции “Мобильный официант” и планшетные меню с возможностью мгновенной отправки заказа на кухню, как это предлагает r_keeper, значительно сокращают время, тем не менее, в ресторанах стараются равномерно загрузить официантов. Хостес важно не допустить одновременных посадок у одного официанта», — говорит бренд-менеджер r_keeper Юлия Камаева.
В загруженные часы посетителей нередко просят обедать не более двух часов, объясняя это тем, что стол зарезервирован на определенное время, хотя, скорее всего, это не так. Не стоит обижаться, ресторан – это прежде всего бизнес, и, если вы заказали только кофе и сидите с ним три часа, заведение терпит убытки.
Также не стоит удивляться, если хостес приглашает гостя сесть поближе ко входу: таким образом ресторан пытается создать эффект наполненности. Помимо того, в r_keeper отмечают, что среди рестораторов есть понятие «золотых столиков»: это когда стильных и красивых людей стараются посадить на видное место — на веранду, у окна, в центр зала, чтобы показать заведение с лучшей стороны.
ГРАМОТНОЕ БРОНИРОВАНИЕ
В исследовании американского издания SF Chronicle говорится, что примерно чуть менее трети гостей, сделавших бронь на столик, в заведение не приходят. Аналитики r_keeper отмечают, что в России эта цифра может доходить до трети. Часть из них извещают об этом в последний момент, другая часть предпочитает просто не приходить. Подобные действия со стороны дорогих гостей создают немалые сложности, в первую очередь потерю выручки. Больше всего страдают небольшие заведения. В результате места на резерве держатся несколько часов, без возможности посадить других гостей.
Рестораторы стараются бороться с этим явлением: одни взимают предоплату, другие ограничивают время ожидания, третьи вносят провинившихся в черный список. Мобильные приложения и интерактивные сайты с возможностью забронировать столик в два клика нередко приводят к обратному эффекту: гости безответственно подходят к резерву и часто не удосуживаются сообщить об изменившихся планах. Около 30% гостей резервируют столики сразу в нескольких заведениях города, и только когда наступает час «икс», принимают решение, где будут ужинать. В результате рестораны, которые не были выбраны, терпят убытки.
Источник: http://restoranoff.ru/news/partners/pochemu-klassnye-stoliki-vsegda-reserved/
