На выезде: у самого Чёрного моря

Приближается второй высокий сезон для ресторанов выездного обслуживания (первый, конечно, Новый год). Сама по себе индустрия кейтеринга – немалый кусок ресторанного рынка, который обычно приняло считать каким-то отдельным бизнесом. Однако выездные рестораны сталкиваются ровно с теми же проблемами при организации своего дела, что и обычные, на них примерно также влияют экономические подъемы и падения страны и развивается они примерно в русле тех же тенденций, которым следует весь рынок. Даже в чисто гастрономическом смысле – достаточно посмотреть предложения лидеров рынка (на которых смотрят остальные его участники), чтобы понять, как далеко от тарталеток с майонезом продвинулись выездные рестораны. А уж серьезность технологий, используемых кейтерингами, иногда с обычным рестораном и сравнивать неудобно. Но налицо и другой тренд – стационарные рестораны все чаще оказывают услуги, которые раньше брали на себя рестораны выездные. Портал Cateringconsulting.ru совместно с журналом «Ресторатор Шеф», отправляется в путешествие по России, тем самым открывая серию публикаций Кирилла Погодина о том, как устроена кейтеринг-индустрия в регионах.

Расположившийся на северо-восточном побережье Чёрного моря Сочи – самый крупный курортный город России, а также важный экономический и культурный центр черноморского побережья, неофициально именуемый также летней, южной и курортной «столицей» страны. Численность населения города, с учётом 4-х районов (Адлерский, Хостинский, Центральный и Лазаревский), составляет 401,3 тыс. человек. За счёт районов, расположившихся вдоль береговой линии, протяженность города составляет 125 км, что делает Сочи самым длинным городом России. В 2014-м здесь прошли XXII зимние Олимпийские игры, а перед этим – в 2012-м – журнал Forbes признал Сочи лучшим городом для ведения бизнеса в стране. Основа экономики Сочи – обслуживание отдыхающих и туризм, в городе более 400 учреждений сферы туризма, из которых «звёздную» аттестацию имеют 120 средств размещения. В Сочи насчитывается около 1500 заведений общепита, из которых треть предоставляют услуги банкета и только 15 компаний работают в сфере выездного обслуживания. Как работает кейтеринг в таком ярком городе как Сочи, отразилась ли Олимпиада на индустрии РВО и что ожидает бизнес – рассказывает Ирина Долгова, генеральный директор «КейтерингБюро»

О компании

Наша компания работает на рынке почти 12 лет и за эти годы мы провели огромное количество мероприятий, однако главное не количество, а качество, мы много работаем с большими компаниями – автоконцернами, телекоммуникационными компаниями. Самым нашим масштабным проектом стал Инвестиционный форум-2015 в Сочи. В общей сложности, мы обслуживали и кормили более 8000 человек в день. До недавнего времени я могла уверенно сказать, что 80% заказчиков – это корпоративные истории, но сейчас мы открыли два больших ресторана на Красной Поляне и активно осваиваем рынок b2c, потому пропорции явно скорректировались. В этой связи, кстати, могу с уверенностью сказать, что кейтеринг может начать работать в ресторанном направлении. Как и ресторан может работать в сторону кейтеринга, но в подавляющем количестве случаев это скорее дополнительный заработок. Никто не мешает ресторатору работать со своими клиентами в выездном обслуживании, но это будут маленькие мероприятия. Чтобы выходить на рынок кейтеринга – нужно выстраивать полноценную компанию с полным техническим оснащением. К примеру, наше кейтеринговое направление обладает всей необходимой технической базой в трёх городах ЮФО – Анапе, Сочи и Краснодаре. Мы даже смогли несколько раз провести обслуживание в Ставропольском крае и Волгоградской области. Конечно, для компании важна индивидуальность, но куда важнее опыт, который позволит со временем выработать эту индивидуальность. Работая уже двенадцатый год на рынке, мы знаем, что клиент выбирает нас за счёт нашей репутации, нашего портфолио, нашего качества. С каждым годом мы становимся мобильнее, что позволяет нам разрабатывать концепции за сутки и это дает на немалую фору перед конкурентами.

О заказчиках

В приоритете сочинских заказчиков остаются классические фуршеты и гала-ужины, проходящие по завершению каких-либо мероприятий. Одним из недавних примеров может послужить международная конференция, организатором которой выступила компания «Филипп Моррис», для которой мы готовили как фуршеты, так и банкеты.

Мы изначально ушли от концепции меню усредненных банкетов и фуршетов, предлагая клиенту выбор определенной кухни, кулинарного шоу и прочих деталей. В качестве бонуса мы предлагаем декор события (у нас самая большая коллекция в ЮФО) и уникальные униформы официантов. Поэтому среднюю стоимость озвучить крайне сложно, она зависит от многих факторов – бюджет клиента, количество гостей, удаленность от  города,  температурный режим (очень актуальная проблема летом) и т.д.

О кадрах

История с кадрами стара как мир. Нельзя взять кого-то с улицы и сделать из него официанта. Это также мастерство, которое оттачивается не один год. Это постоянное развитие и обучение. Мы работаем только с высококвалифицированными кадрами, наш персонал ежегодно проходит обучение у различных профессионалов, приезжающих в наш город. Вообще, сейчас рынок кейтеринга в Сочи более всего нуждается в обучении. В семинарах, тренингах для поваров, для менеджеров, для персонала, для управленцев, – таких мероприятий сейчас хватает и, если на это обратить внимание, то это позволит сочинскому рынку выездного обслуживания выровняться и создать по-настоящему конкурентную нишу.

О конкуренции

Конкуренция в Сочи откровенно слаба. Здесь эта история только начинает развитие, но пока она не может адекватно отвечать спросу, который здесь растёт с каждым годом. Чаще всего, точкой сопротивления выступает неоптимизированная ценовая политика компаний. Поэтому и сложно найти какую-то задаваемую планку и вау-эффект, который дал бы ощутимый толчок всему местному рынку кейтеринговых услуг.

О тенденциях

Среди новомодных веяний – нано-кухня, эко-кухня, этника. Но это разовые истории, больше присущие тематическим мероприятиям. А классический формат мероприятий особых изменений не претерпевает, да и вряд ли что-то кардинально сможет измениться. Основная тенденция – это, как ни странно, клиент. Сегодня клиента крайне щепетильно относится к ценнику и реально хочет, без каких-либо поблажек, качество и сервис за свой бюджет, желательно не самый большой.

Источник: http://cateringconsulting.ru