Олеся Андреевская: «Мы начинали работать с кейтеринговыми компаниями на заре их становления в России»

Авг 09, 2016 Комментариев: 0 от

Руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин и менеджер по специальным мероприятиям и программам поездок компании Mary Kay® Олеся Андреевская, поговорили об особенностях российского кейтеринга, дефиците смелых решений и важности присутствия системы контроля качества при обслуживании мероприятий.

К.П.  Если смотреть в целом, то как ты оценишь российский кейтеринг, по пятибалльной шкале?

О.А. Наверное, всё-таки не больше слабой четверки.

К.П.  Почему?

О.А. Мы ведь говорим не только о Москве и Санкт-Петербурге. Компания Mary Kay® проводит мероприятия во всех регионах России, поэтому я беру во внимание и региональную специфику. Нужно заметить, что уровень развития регионального кейтеринга пока что оставляет желать лучшего. И если мероприятия на 300-500 человек вызывают меньше вопросов, то, как только численность участников превышает 1000 человек, тут же вскрывается вся сложность российского рынка кейтеринг-услуг.

К.П.  Возьмем два принципиально разных подхода к кейтерингу. В первом случае клиент говорит «мы полагаемся на ивент-агентства, они помогают нам выбрать подрядчиков». И второй подход – когда клиент уже в большей степени сам погружается в профессиональные нюансы работы подрядчиков. Какова твоя позиция?  В таком вопросе, как кейтеринг, стоит ли полагаться на мнение генерального подрядчика, или необходимо самой активно участвовать в изучении предложений, возможностей рынка и выборе провайдера?

О.А. Я считаю, что заказчик всегда должен знать основные аспекты своего проекта, а кейтеринг — одна из существенных составляющих.  Если гостю не понравилась еда, то он уйдет недовольным, какой бы красочной ни была программа мероприятия. На мой взгляд, важно заранее понять кто твои потенциальные подрядчики, изучить историю проектов, запросить рекомендации. Мне в этом отношении повезло, у компании Мary Kay® большой отдел специальных мероприятий в России, и мы можем себе позволить работать с подрядчиками напрямую — провести полноценный тендер, пригласить большое количество компаний и выбрать подрядчика, соответствующего всем нашим требованиям.

К.П. Давай теперь устроим экскурс в опыт компании Mary Kay®. Какие мероприятия с участием кейтеринга вы проводите? Что это за мероприятия, какого масштаба?

Российское отделение компании Мary Кay ® открылось в 1993 году и регулярно проводит крупномасштабные мероприятия для своих клиентов.

61К.П.  Кстати, 1993 — год открытия первых российских кейтеринговых компаний.

О.А. Отличное совпадение! Уже в 1996 году российское отделение компании Mary Kay® проводит первое крупное мероприятие в концертном зале «Россия», которое посетили более 1000 человек. И уже тогда компания работала с кейтеринговой службой. Компания росла, численность мероприятий увеличивалась. Когда площадка Кремлевского дворца перестала отвечать нашим запросам, мы выбрали более вместительную площадку СК «Олимпийский»,  и на протяжении многих лет проводили мероприятия численностью более 10 тысяч человек. А начиная с 2009 г. мы проводим свои мероприятия на территории «Крокуса-Экспо» и КЗ «Крокус Сити Холл».

К.П.  То есть одни из самых многочисленных мероприятий проходили в Олимпийском. А эти мероприятия были с обслуживанием едой?

О.А. Безусловно. Большинство мероприятий Mary Kay® проходят в сотрудничестве с кейтеринговыми службами, ведь это полномасштабные конференции. В течении целого дня или двух дней наши клиенты присутствуют на мероприятии с утра до вечера. У нас представлены и торжественные обеды, с полномасштабным банкетным меню, и ланч-боксы для такого большого количества участников. Что касается ланч-бокса, это всегда продуманное меню, где присутствует холодная закуска, горячее блюдо, напиток и десерт. Так что ни один из участников мероприятия не остаётся голодным.

К.П.  Интересно. Скажи, когда ты, с таким ярким, интересным опытом работы с подрядчиками, выбираешь оператора по кейтерингу, что для тебе важнее всего? Мы делаем большую серию интервью и в этом вопросе у всех заказчиков очень разные критерии, некоторым принципиально важна цена, кому-то другие аспекты. На что ты смотришь в первую очередь?

О.А. Я бы выделила три основных момента:

Во-первых, при выборе подрядчика для нас важен опыт реализованных проектов, наличие опыта обслуживания масштабных мероприятий, наличие собственной базы профессионального персонала. На наших мероприятиях присутствует несколько тысяч участников, и ошибки в плане питания недопустимы. Любая банальная ошибка, которая нарушает технологию приготовления, сохранения и подачи блюд и мероприятие может быть испорченным. Казалось бы, что сложного в создании ланч-бокса, но когда количество порций исчисляется тысячами, то многие кейтеринговые службы начинают испытывать сложности.

Во-вторых, мы учитываем индивидуальные особенности компании и творческий подход, иными словами, мы очень ценим креатив. Для нас важно уникальное предложение, умение удивлять своего клиента, чтобы он запоминал какие-то изюминки и детали, начиная от рецептуры и оформления блюд, заканчивая первоклассным обслуживанием. Для нас очень важны мотивация и позитивный настрой наших гостей на всех мероприятиях и кейтеринговая служба очень сильно может с этим помочь.

Ну и на третьем месте – соотношение цены и качества. Тут мы обязательно проводим мониторинг, дегустации, обращаемся к специалистам, смотрим, насколько предложение соответствует нашим требованиям и ожиданиям.

К.П.  Ты упомянула ланч-боксы. Выступая как организатор заграничных стажировок для кейтерингов по всему миру я вижу, что западный рынок предлагает гораздо больше возможностей в плане готовых решении, доставки, тех же ланч-боксов. Всё это можно сделать очень красиво.  А у нас таких возможностей практически нет. Как ты, с таким количество деловых мероприятии, без этого обходишься и с этим живёшь? Ведь очевиден запрос у рынка, но нет качественного предложения.

О.А. Согласна, есть ощущение, что фантазия кейтеринговых компании ограничена. Всё, что я вижу в ходе работы —  достаточно типично, и чаще всего ланч-бокс совсем не напоминает произведение искусства. А решений может быть очень много: брендирование бокса, нестандартное меню, особенная рецептура и творческий подход к оформлению блюд. Вот, например, лазанью никто никогда не предлагал в ланч-боксе! Обычно все ограничиваются стандартным вариантом вроде шашлычка с гарниром, салатом без заправки. Так что здесь я не могу привести каких-то ярких примеров из своей практики или выделить какую-то компанию. С этим как раз можно и нужно работать.

5К.П. За всю историю работы, было ли что-то, чем кейтеринг тебя впечатлило? В плохом или хорошем смысле?

О.А. Всегда хочется, чтобы увиденное на дегустации повторилось в рамках твоего крупномасштабного мероприятия и понравилось гостям. Не всегда это удаётся, также, к сожалению, часто подводит сервис и человеческий фактор. Наверное, дело в том, что для большинства привлеченного персонала профессия официанта — временная. Нашим кейтеринговым компаниям необходимо больше работать с персоналом, проводить тренинги, лучше контролировать процесс обслуживания. Зачастую компании уделяют этому мало времени в рамках подготовки проекта, и заказчик сталкивается с этими проблемами уже на мероприятии.

К.П. А что-то положительное, когда кейтеринг тебя прямо порадовал?

О.А. Всегда приятно, когда кейтеринговые компании находят время ознакомиться с историей потенциального заказчика, задают вопросы в рамках проработки тендерного задания, просят о встречах для обсуждения деталей, и затем, на основе полученной информации, предлагают какие-то интересные идеи. Это очень ценно, когда потенциальный подрядчик приходит подготовленным и удивляет тебя тем, как можно поработать над брендингом мероприятия со стороны кейтеринговой службы и реализовать нестандартные решения.

К.П. Были какие-то интересные решения от кейтерингов?

О.А. Конечно. Например, наши заглавные буквы в названии компании MK. Ими очень просто украсить любое блюдо на торжественном обеде, и уже появляется какая-то изюминка. А еще, так как мы бренд косметический, то здесь огромный потенциал для креативных решений в виде декора, выборе посуды и текстиля, цветовых решений, флористических композиций и, конечно, разнообразные «фишки», связанные с украшением и нестандартным исполнением основных блюд и десертов.

К.П.  На Западе есть еще одна традиция, редко у нас встречающаяся: кейтеринг еще на этапе переговоров предлагает заказчику варианты подарков для всех гостей, уходящих с мероприятия. Есть у клиента есть бюджет, то сделают что-то особенное, но даже если этого бюджета нет —  многие кейтеринги всё равно что-то приготовят. Для них это, естественно возможность собственного продвижения, но у нас я такого почти не встречал. Предлагал ли кто-нибудь из кейтерингов подобный комплимент гостям, когда они покидают мероприятие.

О.А. Да, у нас был приятный опыт сотрудничества с компанией, которая очень любит уделять этому внимание, особенно работая на мероприятиях высокого статуса. У них хороший опыт в этом направлении. Нашим гостям были предложены брендированные конфеты ручной работы в красивой индивидуальной упаковке. Этот акцент стал приятным дополнением и оставил приятные воспоминания о проведенном вечере.

К.П. Как ты вообще относишься к брендингу кейтеринга, насколько он допустим на мероприятии? Что по-твоему будет уместно и разумно?

О.А. Здесь действительно нужно соблюдать определенные нормы и грани, ведь все мы делаем мероприятия для продвижения собственного бренда, в первую очередь. Оглашение списка партнеров и подрядчиков напрямую зависит от желания заказчика. На Западе я встречаю данную практику повсеместно. Например, считается почетным гордиться многолетней дружбой с кейтеринговой компанией, которая в очередной раз удостоилась права обслуживать твое мероприятие. Тем самым, ты как заказчик, сразу заявляешь о высоких стандартах качества мероприятия, а твой подрядчик отвечает за качество своей репутацией. Но, чтобы заявить подобное, нужно быть уверенным в своем подрядчике на все 100%. Надеюсь, мы тоже когда-нибудь к этому придем!

Другой эффективный способ продвижения —  персональные меню на столах для каждого гостя, с тактичной припиской внизу о том, кто обслуживал данное мероприятие:  брендирование одежды официантов логотипом кейтеринговой компании, брендирование текстиля. Да решений может быть великое множество! Главное, уделять достаточное внимание этому вопросу!

К.П.  В России рынок кейтеринга развивался фактически с пустого места, с нуля, стихийно, и первые кейтеринги появились, когда рынка аренды посуды, мебели, текстиля еще не было. Всем этим кейтерингам без исключения приходилось развивать собственную материально-техническую базу, все закупать. А на Западе рынок живет совсем по-другому: есть самостоятельный и полноценный рынок аренды, есть крупные арендные компании, в одном Нью-Йорке — три крупных оператора и много мелких. У нас сейчас тоже появляются арендные компании, но российская модель в корне отличается: к нашим арендным компаниям кейтеринги прибегают, в случае нехватки тарелок, и берут в аренду те же самые белые тарелочки, просто большее количество. А на Западе аренда — не про белые тарелочки, аренда —про выбор. Приходит клиент и говорит: «Я хочу вот такую с розовой каемочкой» или «Хочу такой прозрачный золотистый бокал». И раз уж рынок кейтеринга — это западный продукт, мы всё равно окажемся в ситуации, где рынок аренды есть. Для тебя как заказчика было бы важно и интересно иметь возможность иметь большой выбор в, например, посуды, чтобы ты могла выбрать бокалы любого цвета, какого хочешь, приборы разных форм, тарелки тридцати различных видов… Было бы это важно, или это всё второстепенно? Как ты к этому относишься?

О.А. На мой взгляд, это замечательно, если появляется большой выбор, а также в смете кейтеринговой компании сразу появляется более четкое понимание, за что ты платишь, а что дополнительно тебе предлагается на выбор в виде аренды мебели, текстиля и тд. Безусловно, это открывает большие возможности как для одной, так и для другой стороны. Кейтеринговой компании нет необходимости наращивать свою материально-техническую базу, можно больше времени уделять работе с персоналом и стандартам качества обслуживания, а заказчик получает возможность качественно брендировать свой проект, уделить внимание деталям.  На мой взгляд, в решении этого вопроса кроется большой потенциал.

К.П. Спрошу в завершении нашего разговора: что бы ты пожелала кейтеринговым компаниям, какое бы ты им дала напутствие?

О.А.. Во-первых, смотреть шире и изучать опыт своих коллег, в том числе и зарубежных. Это даёт понимание, над чем стоит работать и каких ошибок стоит избегать. А еще развиваться во всех отношениях и предлагать продукт такого качества, чтобы мы, заказчики, могли с уверенностью сказать: «Это был один из лучших проектов, проведенных в сотрудничестве кейтеринговой компанией «А», и я с уверенностью готова рекомендовать её всем коллегам. Очень хочется побольше таких историй!

К.П.  Спасибо, рассказ был очень интересным и, мне кажется, очень содержательным.

 

mesheryakov2Комментарий специалиста

Виталий Мещеряков, управляющий партнер Ad Gustum Catering

Организация питания в формате какого бы ни было мероприятия – процесс ответственный, как мы все понимаем. Каждый заказчик мероприятия самостоятельно решает каким образом будет осуществлять контроль за работой выбранных подрядчиков. Кто-то полагается на генерального подрядчика, доверяя его опыту и вкусу, кто-то прибегает к помощи контролирующих специалистов. Многие же, имеют в структуре своей компании целый event-отдел, предпочитают вникать во все детали. И, на мой взгляд, данный процесс более трудоемкий и кропотливый, но при этом более интересный и познавательный и стимулирующий развитие. В процессе определения концепции мероприятия происходит обсуждение истории компании, ее развития, значимых моментов и событий. Это общение ценно, оно заряжает энергией и позитивом, дает пищу к размышлению. Особенно интересно сотрудничать с крупными компаниями и проводить масштабные, тысячные проекты. Данная ниша доступна, в первую очередь, опытным, зарекомендовавшим себя кейтерингам. Компании с большим опытом проведения мероприятий понимают, что дешево – далеко не всегда хорошо и за это большое спасибо.

Олеся упомянула, формат обслуживания гостей ланч-боксами. Помимо креативности, на кейтеринге лежит ответственность обеспечения качественного результата, мы должны четко представлять и понимать технологию приготовления каждого блюда. Когда с Кириллом Погодиным мы были у французских коллег во время одной из стажировок по кейтерингу, мы сделали для себя вывод, что заграничные кейтеринги, которые занимаются доставкой еды в ланч-боксах, рассматривают этот процесс либо как основной и единственный род своей деятельности, либо выделяют в структуре компании целое направление со своим штатом обученного персонала. И именно так совершенствуют, оттачивают технологии, достигают наилучшего результата, посвящая этому немалое время. Также такие кейтеринги, как правило, имеют подписанные долгосрочные контракты на ежедневную доставку большого количества рационов. Это интересно, постоянно и прогнозируемо с точки зрения финансов. При этом событийный кейтеринг уходит на второй план, ведь прогнозировать такой бизнес в долгосрочной перспективе очень сложно. Все возможно и в нашей стране при наличии постоянного и стабильного рынка сбыта, так как задействовать дополнительные ресурсы и, как следствие, инвестиции, конечно же, хочется с уверенностью в завтрашнем дне.

Также, я полностью соглашусь с Олесей, для кейтеринга привлекаемый персонал один из самых сложных вопросов. Работу с временным персоналом приходится вести 24 часа в сутки, проводить тренинги, собрания с подрядчиками, четкие брифинги перед началом мероприятий – все это и есть залог высокого уровня обслуживания мероприятий. Учитывая все это, кейтерингам стоит более внимательно подходить к найму персонала, обращаться только к проверенным и зарекомендовавшим себя подрядчикам.

Могу точно сказать, что затянувшийся кризис в стране отчасти тормозит развитие индустрии. Мы, действительно, несколько отстаем от западных стран в технологиях производства, разнообразии меню и оборудования. Но с уверенностью заявляю, что мы все вкладываем огромное количество труда в свое дело и не собираемся останавливаться на достигнутом.

Источник: http://cateringconsulting.ru

Журнал Современный ресторан

Есть мнение, Кейтеринг

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Олеся Андреевская: «Мы начинали работать с кейтеринговыми компаниями на заре их становления в России»”

Оставить отклик