Корпоративное питание: Европейский опыт
В начале ноября CateringConsulting.ru организовал очередную стажировку в Европу, на этот раз по корпоративному питанию в Германию. Германия является одним из мировых лидеров в вопросах организации питания на предприятиях.
Охарактеризовать Германию можно буквально так: высокое качество как образ жизни.
Германия обладает одной из самых сильных экономик мира и предлагает мощный в инновационном плане научный ландшафт. В тоже время – это ярко выраженная креативная экономика и оживленная культурная жизнь.
В ходе стажировки участники посетили несколько индустриальных центров Германии: Эссен, Дуйсбург, Вольфсбург и Брауншвейг, где познакомились с передовыми практиками организации корпоративного питания.
Мировой концерн Thyssen Krupp и дочернее предприятие концерна Thyssen Krupp DeliCate, созданный с целью оказания услуг корпоративного питания на объектах концерна.
Дуйсбург – Сталилитейный завод, основанный в 1891 году.
Корпоративная столовая для сотрудников предприятия – обслуживают 12 000 тысяч Небольшое по площади правильно организованное пространство с залом в 200 посадочных мест, производственным помещением, оснащенным оборудованием полного цикла приготовления горячих и холодных блюд, складскими помещениями и камерами хранения, а также линиями раздачи и кассовой зоной.
Цеха и склады сопровождаются инструкциями по правилам техники безопасности, условиями приемки и хранения. Повсеместно используются температурные щупы, что позволяет контролировать качество продукта от приемки от поставщика до линии раздачи. Обязательные и достаточно весомые условия – соблюдения санитарных норм и прохождение поэтапной системы дезинфекции.
Приготовление пищи осуществляется только из натуральных продуктов, рацион очень богат, цикл меню – 3 месяца. Каждые три месяца вводится новое меню, что сопровождается на информационной доске для сотрудников фотоматериалами с наименованием блюд на текущий день. В общей сложности в картотеке сегодня около 1500 фотографий блюд.
Эссен – Штаб Квартира Thyssen Krupp, место – где основателем корпорации был построен первый сталелитейный завод.
На территории штаб-квартиры, общей площадью около 20 000 м 2 находится 8 административных зданий. Одно из зданий предназначено исключительно для проведения переговоров, деловых встреч, питания сотрудников и отдыха (так называемая «тихая комната»). Все мероприятия сопровождаются организацией питания соответствующего формату встречи.
В наличии: кофейня, столовая, ресторан – работают ежедневно, современный зал-трансформер с возможностью приема до 1000 персон.
Для каждого сегмента питания предусмотрено отдельное производственное помещение с высокотехнологичным оборудованием и максимальным количеством правильных технических и логистических решений максимально упрощающих работу – удобно, рационально, минимизирует расходную часть по обслуживанию оборудования и затраты на персонал. Так работать выгодно и экономия на предприятии осуществляется по средствам вложений в первую очередь в оснащение производства. Оборудование, профессиональная химия, ультрафиолетовые лампы, потолочные вытяжки для расщепления жиров, тепловые шкафы, соединяющие гостевые залы и кухню, с моментальной выкладкой готовых блюд. Приемка посуды со сквозными шкафами из гостевых залов в сортировочную и конечно посудомоечная машина стоимостью 1 млн евро –полностью автоматизированная, что в пиковые часы нагрузки, пожалуй одно из единственно верных решений, так как обслуживают ее всего 3 сотрудника.
Отдельно хотелось бы выделить сильные стороны менеджмента компании:
• линейный менеджмент, где сотрудники на одном уровне с Генеральным директором;
• непрерывная система обучения сотрудников санитарным нормам и правилам личной гигиены;
• ключевое – шеф-повар должен работать, а не сидеть за компьютером.
В компании нет единых стандартов – каждая точка – это свой концепт – и в этом сила и преимущество – уникальность и качество. Передовые технологии везде и во всем.
Крупнейшее дочернее предприятие в Европе, созданное для обеспечения внутренних непрофильных услуг концерна Фольксваген, Вольфсбург – Volkswagen Service Factory.
Центральная кухня ежедневно производит 12-15 тонн еды, обслуживая 6 производств, сады и школы концерна. Работают на производстве 48 человек по сменному графику.
Кухня организована по принципу одностороннего движения – потоки направлены только в одну сторону – приемка, сортировка, в соответствии с тех картами взвешивание и отгрузка ингредиентов на производство и сам производственный процесс. При подготовке продукции к реализации используется технология шокового охлаждения cook&chill, позволяющая хранить готовую продукцию в течение 21 одного дня. Мощнейшее высокотехнологичное оборудование и, конечно, превосходная логистика на производстве заслуживает отдельного респекта. Факт для статистики: в 2014 году было выпущено 14 млн. рационов. Не менее технологичны и функциональны оказались и другие комплексы питания административно-производственного комплекса Фольксваген.
Екатерина Малина, участница стажировки: “Тайные комнаты» передовых высокотехнологичных европейских предприятий для нас всегда будут богатейшим источником знаний. Система, дисциплина, рационализм и правильная экономия – это действительно образ жизни в Германии. Все это подтверждает высокие требования, наличие и соблюдение стандартов и высокое качество жизни. Стажировка от CateringConsulting.ru – это уникальный практический образовательный формат, сочетающий в себе возможность повышения профессиональной квалификации и культурного обогащения. Отдельное спасибо организаторам поездки!”
Фото отчет: http://qps.ru/Yktyp
