Кирилл Погодин: «В понятие переменных затрат при этом входят все сырьевые и несырьевые издержки»

Окт 10, 2015 Комментариев: 0 от

В современных условиях многие игроки на ресторанном рынке придерживаются курса на минимизацию издержек. Мы попросили руководителя проекта CateringConsulting.ru дать свои рекомендации по оптимизации расходов и организации работы ресторанов выездного обслуживания.

— Что такое показатель рентабельности в кейтеринге?

— В выездном ресторанном обслуживании под рентабельностью чаще всего понимается разница между операционной выручкой и суммой переменных затрат (расходов) на проведение мероприятия. В понятие переменных затрат при этом входят все сырьевые и несырьевые издержки на проведение мероприятия. Переменными несырьевыми затратами считаются типовые расходы, связанные с организацией мероприятия. К ним относят оплату наемного персонала, расходы на автотранспорт, включая найм дополнительных машин для перевозки грузов в черте города, услуги прачечной и прочее. Здесь также следует учитывать такие нюансы, как, к примеру, компенсации по оплате такси сотрудникам в случае позднего окончания мероприятия.

— Помимо этого существуют ведь и дополнительные расходы.

– Да это нестандартные затраты, возникающие при наличие особых сложностей при подготовке или проведении мероприятия, либо в связи со специфическими требованиями заказчика. Дополнительные расходы как правило исключаются из расчетов бюджета мероприятия и выставляются заказчику отдельным счетом. Под этими расходами чаще всего понимаются аренда дополнительного оборудования, мебели, посуды, шатров, найм специального персонала (хостесс, бартендеры), транспортные расходы при организации мероприятия вне города (перевозка грузов и персонала), аренда электрогенератора, «пробковый налог», клининг, пошив индивидуальной униформы, печать меню в индивидуальном стиле заказчика, декорирование помещения.

— Каковы принципы расчета стоимости услуг кейтеринга?

— Существуют общие для рынка кейтеринга принципы расчета итоговой стоимости мероприятия, которую оператор предлагает заказчику. Есть четыре подхода к расчету стоимости предложения для клиента. Первый из них это наценка на себестоимость меню. При данном подходе компании, как правило, имеют закрепленные нормы расходов по несырьевым затратам в процентах от итоговой стоимости проекта. Нестандартные дополнительные затраты обычно выставляются заказчику в качестве отдельного счета. Второй вариант это наценка на сумму всех расходов по организации мероприятия (совокупности переменных издержек). Третий вариант касается наценки по отдельности на меню от 300 до 500 %, и наценки на остальные переменные расходы от 0 до 20 %. И четвертый вариант это меню с фиксированными ценами плюс переменные и дополнительные расходы (редкий в настоящее время пример).

— А что касается логистических расходов и затрат на транспорт?

— Они менее значительны по сравнению с расходами на привлекаемый персонал, а контролировать их заметно проще. Стоит учитывать, что тарификация транспорта в ночное время чаще всего на 30% выше дневной. А для некоторых мероприятий может дополнительно потребоваться аренда микроавтобусов для доставки персонала к месту

— Каковы реальные временные параметры при подготовке площадки перед мероприятием?

— В течение одного дня или за 8–12 часов работы на площадке возможно подготовить мероприятие, численностью гостей до 600 персон в формате фуршета или до 500 персон банкетом. В отдельных случаях за 10–12 часов возможно подготовить мероприятие до 1000 персон. Организация фуршета на 100 гостей в среднем может занимать 3–6 часов, а банкета — 5–8 часов. Некоторые компании принципиально, для подстраховки, не наЧинают подготовку к мероприятиям любого формата и масштаба менее, чем за 4 часа до их начала. При заезде на площадку накануне мероприятия целесообразно привлекать персонал на полную восьмичасовую смену, а уже в день проведения приглашать за 3–4 часа до начала мероприятия.

— Порекомендуйте способы оптимизации несырьевых переменных расходов.

— В целях оптимизации затрат могут быть использованы самые различные решения. В частности это применение технологичного складского оборудования и материалов — палетов и рохл, что сокращает потребность в грузчиках и увеличивает скорость выполнения работ. Еще один вариант касается привлечения «своих» официантов на подготовку мероприятия. Эффективность труда собственных сотрудников в 2–3 раза выше чем у наемных, поскольку свои кадры уже хорошо разбираются в стандартах компании и используемом оборудовании. В случае упрощения меню удастся сократить расходы на производственном персонале. А отдача горячих блюд «в стол» сократит нагрузку на обслуживающий персонал. Очень эффективно полностью загружать персонал в пределах минимального количества часов в смене. Экономит бюджет и рассадка до 12 персон за банкетный стол, а также использование столов диаметром 180 см. Перемещение менеджеров по площадке на электрических самокатах повышает эффективность их труда в случае работы на больших площадках. А при обслуживании напитками «в обнос» также удобно в зале разместить бар. К тому же удобно разместить уже сервированную еду непосредственно под фуршетными линиями в термобоксах.

Источник: cateringconsulting.ru

Журнал: «Общепит», №8

Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Кирилл Погодин: «В понятие переменных затрат при этом входят все сырьевые и несырьевые издержки»”

Оставить отклик