Как создавать эффективное меню
Как создать сбалансированное, высокомаржинальное, хорошо продающееся меню? Этим вопросом время от времени задается любой ресторатор. Грамотная работа с меню начинается с анализа существующего ассортимента на предмет маржинальности и популярности блюд. Помогут в этом популярные западные методики.
Классическая методика меню-инжиниринга была разработана в начале 1980-х годов в США учеными Мичиганского университета Майклом Касанавой и Дональдом Смитом. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке, матрицу Бостонской консалтинговой группы, и адаптировали ее к ресторанному бизнесу, чтобы оценить, как работают те или иные позиции меню. Для этого они разделили все блюда меню на четыре группы по двум критериям: маржа на единицу товара (в сравнении со средней маржой блюд в категории) и доля продаж в категории (в сравнении со средней долей продаж).
К группе звезды относятся высокомаржинальные и хорошо продаваемые позиции. Именно они должны составлять основу прибыльного меню.
Рабочие лошадки – популярные, но не слишком маржинальные блюда. Их не следует выводить из меню, но стоит стремиться либо к снижению их себестоимости, либо к повышению отпускной цены.
Загадки – блюда с высокой маржой, но не слишком популярные. Следует стимулировать спрос на эти позиции.
Собаки – блюда с низкой маржой и низким спросом. Занимают место в меню и отвлекают внимание гостей от более прибыльных блюд. Рекомендуется вывести из ассортимента.
Анализ блюд проводится в рамках одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «горячие закуски» в пивном ресторане. Чтобы определить, к какой группе относится то или иное блюдо, заполним приведенную ниже таблицу. Для простоты вычислений в качестве анализируемого периода возьмем один рабочий день, хотя корректнее проводить анализ продаж раз в неделю или месяц.
Чтобы вычислить среднюю маржинальность блюд в категории, разделите валовую маржу на общее количество проданных блюд (43779,5 : 200 = 218,9 руб.). Сравните маржинальность каждого из блюд с полученной средней маржей, разделив таким образом позиции на высоко- и низкомаржинальные.
Чтобы вычислить долю продаж каждого блюда, разделите количество порций каждого блюда на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Теперь определите среднюю долю продаж блюд в категории, разделив 100% на общее число наименований, представленных в категории «горячие закуски» (100 : 4 = 25%). Сравните долю продаж каждого из блюд со средней долей продаж, разделив таким образом блюда на популярные и непопулярные.
Теперь смотрим на результаты. Получается, что блюдо «куриные крылышки» однозначно «звезда» – оно имеет высокую маржу и высокую популярность. Остается только поддерживать его продажи на прежнем уровне.
На противоположном конце матрицы оказалось блюдо «вареные раки» – это «собака», которая имеет низкую маржу и низкий спрос. Стоит задуматься о том, чтобы вывести его из меню и заменить на более прибыльную позицию, которая найдет больший отклик у гостей.
Блюдо «чесночные гренки» относится к категории «рабочая лошадка», имея высокую популярность, но низкую маржу. Поскольку это самое дешевое блюдо в категории, стоит рассмотреть возможность повысить на него цену.
Наконец, блюдо «сырные палочки» оказалось «загадкой»: оно маржинально, но плохо продается. Ваша задача – сделать его более популярным. Этого можно добиться, так или иначе выделив его в меню, чтобы привлечь к нему внимание гостей.
Напоследок несколько советов, которые помогут сместить спрос в сторону блюд с высокой маржой и, таким образом, сделать бизнес более рентабельным.
Составляя меню, размещайте самые маржинальные блюда первыми или последними в своей категории. При этом желательно, чтобы они были не самыми дешевыми и не самыми дорогими в категории – это может отрицательно повлиять на продажи.
Привлеките внимание к маржинальным позициям, выделив их в меню пометкой New, цветом или полужирным начертанием.
Блюда с маржинальностью выше среднего можно вынести в спецпредложение. Это может быть сезонное предложение с ограниченным сроком действия либо фирменное блюдо от шеф-повара, доступное, например, в определенные дни недели.
Привлечь внимание к маржинальным блюдам также помогут фотографии. Фотографии большого количества блюд, размещенные на страницах, излишне перегрузят меню. Наоборот, фотографии отдельных блюд либо одно привлекательное блюдо на странице, вынесенное крупно, непременно обратят на себя внимание.
Не привлекайте лишнего внимания к ценам в меню, размещая их в отдельном столбце справа, – так гостям будет легко их сравнивать. Наоборот, цены, написанные вподбор с названиями блюд и тем же шрифтом, будут менее приметны для глаза.
Обязательно указывайте дорогие или редкие ингредиенты, входящие в состав блюд. Когда полки магазинов пустеют, гости идут в ресторан, чтобы попробовать что-то небанальное. Наличие интересных, труднодоступных ингредиентов может оправдать более высокую цену в глазах гостя.
Источник: http://kitchenofsuccess.ru
