Фабрика кухня: переводим борщ в деньги или как построить Фабрику-кухню
Формат фабрики-кухни родился из сетевой розничной торговли середины-конца 90-х. Его появлению способствовали потребности времени – рынок стремительно развивался, обороты росли. Многие сети тогда организовали кулинарное производство в каждом супермаркете.
На немалых по размеру арендованных площадях, оснащенных самым современным на тот момент оборудованием, выполнялась однотипная работа. Со временем ритейлерам стало трудно управлять множеством разноформатных кулинарных производств. Параллельно с такими же проблемами столкнулись и быстро растущие ресторанные сети.
Вывод стал очевиден: масштаб бизнеса требует создания централизованного крупного производства, построенного по индустриальной технологии.
Делая первые шаги в проектировании и строительстве фабрики, мы использовали зарубежный опыт, — рассказывает директор «Славянской трапезы» Владимир Ройтман. — Мы неоднократно бывали в Италии, Израиле, Германии, так как там фабрики-кухни и необходимые для их организации технологии появились намного раньше и нам было чему поучиться у местных предпринимателей. Но главное — в этих странах существует развитая индустрия производства технологического оборудования и специального инвентаря.
Есть конкретный человек, которого я считаю инициатором появления фабрик-кухонь в России, — Дэвид Дэниелс. Это абсолютный профессионал, построивший более сорока подобных объектов в Европе и много сделавший для формирования этого сегмента рынка. Однажды он предложил: «А давайте начнем делать это и в России!». И тотчас нашлись его последователи. Нашу компанию заразил идеей создания полноформатной фабрики-кухни именно Дэвид.
Сегодня в нашей стране немало крупных компаний, запустивших свои фабрики-кухни, но независимых(!) фабрик-кухонь всего три. Остальные принадлежат либо розничным сетям, либо предприятиям общественного питания. Мало кто осмеливается выйти на свободный рынок сбыта с производством 15–20 тонн готовой еды в смену. Это очень большие риски.
Начинаем считать…
Представим себе следующую ситуацию. Предприятие общественного питания (назовем его Компания) производит готовую еду и реализует ее в своих подразделениях. К управляющему приходят представители фабрики-кухни и предлагают взять на себя функцию производства. В этом случае еда будет готовиться, упаковываться на фабрике и доставляться Компании, на работниках которой останется лишь функция доготовки блюд.
Список выгод, которые получает Компания, внушителен: уменьшается площадь арендуемых производственных помещений, инвестиционные затраты на оборудование и инженерное обеспечение (вода, канализация, жироуловители, вентиляция, электрика
и прочее). Снижаются затраты на персонал, упрощаются учет и организационная работа (нет необходимости заказывать пятьдесят видов сырья у множества поставщиков, когда можно заказать нужное количество уже готовых блюд у одного), упрощаются все согласования, сокращаются стоимость и сроки получения разрешительной документации. Если у Компании несколько предприятий, то вместо распределенного контроля над качеством блюд появляется централизованное. Одна точка выгоднее множества.
Казалось бы, преимущества очевидны. Однако больших трудов стоит доказать, что при равном качестве еда, приготовленная на фабрике-кухне, в конечном счете обойдется Компании дешевле продукции, произведенной своими силами. Как обычно происходит?
Представителям Компании предлагают продегустировать, например, борщ. Допустим, блюдо нравится. А сколько оно стоит? — возникает закономерный вопрос. Речь идет о готовом продукте, в экономику которого заложены все издержки: на производство, упаковку, маркировку, логистику, зарплату персоналу.
Узнав цену, руководитель Компании зовет технолога и спрашивает: «А почем у нас борщ?». Тот поднимает техкарту, калькуляцию… Сравнив цену, названную технологом, с ценой, предлагаемой фабрикой-кухней, руководитель отвечает отказом, мотивируя его тем что «у нас подешевле будет». Попытки объяснить, что нельзя сравнивать стоимость переработанного сырья и полную стоимость продукта, обычно встречают скептически: «А как мы посчитаем все издержки на порцию борща? Нам что, аренду делить на количество порций?».
На предприятиях питания каждый считает свое. Кухня — стоимость продуктов, офис — аренду, зарплату, коммунальные и инженерные издержки и еще много всего. Получить информацию о реальной полной стоимости порции для корректного сравнения, увы, очень трудно. Между тем фабрика почти всегда выгоднее за счет массовой закупки сырья, производственных мощностей и управленческого ресурса.
Процесс ведения расчетов в любой сфере российского бизнеса многогранен как «Сага о Форсайтах», — замечает с иронией Владимир Ройтман. А в общественном питании это вообще эдакая форма кафкианства.
Работа с фабрикой-кухней дает предприятию питания самую главную экономию — уменьшение квадратных метров и затрат на персонал.
Мало кто способен допустить, что на 30 квадратных метрах помещений можно приготовить полноценный обед для 350 человек, — рассказывает Владимир Ройтман. — Какое-то время назад я разговаривал с предпринимателем, владеющим двумя кафе в центре Москвы. Стоило его спросить: «Какая у вас процентная ставка по аренде?», он занервничал. После вопроса о перспективе этой ставки и вовсе ушел в себя. А ведь ему нужно ВСЕГО 30 квадратных метров, чтобы накормить необходимое количество людей. Уменьшаешь площадь — уменьшаешь издержки.
Это лишь первый шаг к развитию — отдать те функции, выполнение которых мешает вам развиваться, сторонней организации. Благодаря современным технологиям еда, произведенная на фабрике-кухне, совершенно не проигрывает в качестве. Это существенная выгода: нет необходимости организовывать полный цикл кухни, нужна только доготовка блюд.
Стройся в кризис!
Пережить кризис — трудно или очень трудно. Другого не дано. Все зависит от того, с каким багажом ваша компания в него входит, конкретнее — имеются ли оборотные заемные средства. Сегодня вести бизнес на фоне падения потребительского спроса сродни искусству.
Тот, кто начнет строиться сейчас, по завершении кризиса будет занимать доминантную позицию на рынке, — уверен Владимир Ройтман. — Именно так, пойдя на риск, мы преодолевали кризис 2008–2009 годов.
В кризис можно или начать строиться, или постараться просто удержаться на плаву, но во втором случае развитие будет законсервировано на несколько лет. Именно кризис заставляет сейчас многие предприятия общественного питания, в том числе крупные, делать невероятные творческие вещи, которые до кризиса невозможно было себе представить. Вероятно, именно нынешняя ситуация на рынке заставила многих обратить внимание на аутсорсинг.
Фабрика-кухня — это сколько?
Фабрика — это не просто квадратные метры, а некое количество эффективных законченных производственных процессов. При этом их охват может быть разным. Есть предприятия полного цикла, выполняющие все операции — от первичной обработки овощей, мяса и рыбы до финальной упаковки уже готовых блюд. Есть фабрики, производящие полуфабрикаты, которые потом поставляются в розницу и для HoReCa.
Есть доготовочные производства, выпускающие полностью готовые блюда. Есть даже производства с циклом выращивания, сами обеспечивающие себя первичным сырьем. Каждое предприятие самостоятельно определяет свой профиль. Фабрику делают фабрикой не выбранный тип производства, а система организации этого производства, масштаб и технологическая оснащенность, система организации внутреннего документооборота, управленческие технологии и соблюдение требований пищевой безопасности.
Предприятие, располагающее тысячей квадратных метров производственных площадей, уже может быть настоящей фабрикой-кухней. Но обычно подобные объекты имеют в своем распоряжении от 5–6 тысяч до 12–15 тысяч квадратных метров площадей.А вот крупную столовую с производственными площадями 450–500 квадратных метров, которая кормит 1000–1200 человек в день и поставляет какое-то количество еды в несколько своих объектов, назвать фабрикой-кухней нельзя.
Сотрудничество с государством.
Сегодня существуют огромные ниши, представляющие интерес для фабрик-кухонь. Самая большая часть потребительского рынка приходится на государственные учреждения. Первые шаги в освоении этого сегмента сделала компания «Конкорд-кейтеринг», которая построила две современные фабрики и обеспечивает питанием школы, армию и флот. Для нее открыты все пути дальнейшего развития в этом направлении.
Безусловно, в первую очередь обеспечить качественным питанием нужно объекты здравоохранения. Но для того, чтобы эта задача была успешно решена, государству необходимо пойти навстречу бизнесу, изменив действующее законодательство.
Больничный фонд Москвы составляет сейчас порядка 80 тысяч коек, — говорит Владимир Ройтман, — питание в больницах пятиразовое, трижды в день пациентов кормят горячими блюдами. Для того чтобы качественно кормить такое количество людей, городу необходимы 5–6 фабрик. Расходы окупились бы за счет лучшей организации самого процесса питания больных и уменьшения затрат страховых компаний: здоровая еда ускоряет выздоровление и тем самым уменьшает количество дней, которые пациент проведет в больнице. Пока что, однако, не наблюдается никаких тенденций к улучшению ситуации с больничным питанием. А действовать нужно! Как минимум, чтобы изменился хотя бы запах еды, которую дают больным. Достаточно поработать в этом направлении всего три года, и в Москве будет питание европейского уровня. За столицей потянутся и регионы — все захотят перенять опыт и построить у себя такие же предприятия.
Организация больничного питания — это всего лишь одно из возможных направлений, в развитии которых могут быть задействованы фабрики-кухни. Предприятия строительной отрасли, учебные заведения всех типов, силовые ведомства, армия и флот, транспортные предприятия — это миллионы потребителей в день. Но без стратегической поддержки государства работать в этой сфере невозможно.
Конечно, интерес представляет и сотрудничество с сетями ресторанов, кафе, столовыми, гостиницами. Фабрики-кухни нужно строить не только в Москве, но и в регионах, но пока психология работающих там предпринимателей и подходы к ведению бизнеса не очень способствуют развитию.
Когда мы ведем переговоры с регионами, — рассказывает Владимир Ройтман, — нас всегда спрашивают, сколько времени нужно, чтобы заработала фабрика. Отвечаем: на то, чтобы найти площадку и получить все разрешения, сделать технологический и рабочий проекты, необходим год. На строительство и оснащение уйдет еще год. Потом нужно набирать людей и обучать их. В целом получается два года с административной поддержкой и два с половиной, если таковой нет. Услышав ответ, наши собеседники зачастую говорят, что сотрудничество им неинтересно, поскольку за это время могут смениться местные власти, поддерживающие их (губернаторский срок сейчас составляет четыре года). Они не хотят начинать такой важный социальный проект, потому что боятся, что не смогут потом воспользоваться всеми благами, которые сулит его реализация. За державу обидно.
Нужно строить индустрию корпоративного питания по всей стране, и для этого необходима общегосударственная системная программа, рассчитанная на 5–7 лет. Любой регион был бы рад осуществлению такого проекта, ведь он дает почти безграничные возможности для продвижения сельхозпродукции. Вопрос в том, будет ли государство готово оказать поддержку.
Хотя от него требуется не так уж много усилий, чтобыбизнесмены взялись за это дело. Нужна сильная воля, подкрепленная административным ресурсом, и 3–5 лет инвестиционной деятельности.
О фермерах бедных замолвите слово.
Еще одна очень важная тема — импортозамещение и реализация сельскохозяйственной продукции. Многолетняя проблема организации сбыта продукции мелких и средних фермерских хозяйств существует повсеместно. Если бы сейчас в каком-либо регионе имелась такая фабрика, это было бы огромным подспорьем локальным производителям. Чтобы индустрия ожила, и на местном, и на федеральном уровнях нужны изменения. Словом, нужно строить, и нам воздастся.
Кирилл Погодин
руководитель проекта
Владимир Ройтман
главный директор фабрики-кухни “Славянская трапеза”
Источник: http://cateringconsulting.ru
Журнал “Общепит”
