Событийный кейтеринг или что по вкусу ивенторам. Анна Антонова и Юлия Сиваченко. Агентство Louder.
С каждым годом все больше и больше клиентов ресторанов выездного обслуживания привлекают их к работе на своих мероприятиях не напрямую, а через event агентства. О том, что важно в работе с кейтеринговыми компаниями для заказчиков и ивенторов и чем ресторан выездного обслуживания может завоевать рынок нашему постоянному автору, руководителю проекта CateringConsulting.ru, Кириллу Погодину рассказали Анна Антонова (А.А.), управляющий директор агентства маркетинговых коммуникаций Louder и Юлия Сиваченко (Ю.С.), старший аккаунт менеджер Louder.
Как давно ваше агентство работает на рынке и есть ли у вас какая-либо специализация?
А. А.: Мы работаем с 2007 года и в последнее время специализируемся на автомобильных мероприятиях, также делаем вечеринки, эвенты с алкогольными компаниями и концептуально-стратегические мероприятия для брендов. Мы мало проводим внутрикорпоративных мероприятий, а в тех, что проводим, обычно делаем акцент на концептуальность.
Что вы думаете про наш, российский кейтеринг?
А. А.: В среднем, по крайней мере, в Москве кейтеринговые компании работают неплохо по сравнению с европейскими. У нас был опыт работы в Италии и в Украине, и если сравнивать с этими странами, то у нас все неплохо и даже хорошо. В Москве мы, порой, работаем с иностранными агентствами из Франции, Мексики, США, которые российскому кейтерингу ставят 3,5–4 по пятибальной шкале. Я думаю, мы немножко отстаем в развитии, потому что потеряли какое-то время в советские времена, поэтому мы запаздываем и в кухне, и в сервисе, и во многом другом.
Как вы считаете, чего не хватает нашему рынку кейтеринга?
Ю. С.: Известно, что в Москве есть три-четыре кейтеринговых службы, которые могут предоставить клиенту большой выбор: формы персонала, посуды, меню и так далее. У многих же кейтеринговых компаний есть два вида посуды и стандартное меню на все случаи жизни. По этой причине считаю, что нашему рынку кейтеринга не хватает разнообразия, больше возможностей и лучшего качества услуги.
С каким количеством московских операторов вам приходилось работать?
А. А.: С десятью.
А с каким количеством вы работает постоянно?
Ю. С.: Из года в год цифра и компании меняются, но, если говорить в среднем, то в течение года мы работаем примерно с четырьмя кейтеринговыми службами. Кроме того, иногда кейтеринговые компании нам предоставляет клиент, и нам приходится работать и с ними.
По какой причине вы меняете кейтеринговые компании?
А. А.: Во-первых, на разных проектах у нас работают разные менеджеры, которые имеют право выбирать кейтеринговую службу по своему усмотрению (безусловно, в соответствии с потребностями клиента). Обычно мы предлагаем клиенту выбрать из трех кейтеринговых компаний на выбор. И, конечно же, выбор оператора зависит от мероприятия: в одном случае нам важно попасть в бюджет, в другом важна концепция и тому подобное.
Как вы начинаете работать с новыми кейтеринговыми компаниями?
Ю. С.: Чаще всего это происходит в том случае, когда менеджеры, с которыми мы работали, переходят из одной кейтеринговой компании в другую или же открывают свою. Бывает также, что мы, предлагая клиенту попробовать поработать с новой кейтеринговой компанией, делаем минимум один тестинг на этапе предложения. Мы сразу же говорим клиенту, что не работали с данной компанией, но ее стоит попробовать, потому что нам ее порекомендовали или она предлагает что-то уникальное. В большинстве случаев клиент не отказывается и приезжает на тестинг.
С какими ценовыми сегментами вам чаще всего приходится работать?
Ю. С.: Средний ценовой сегмент, но иногда работаем и премиум. В среднем, бюджет на банкет нашего мероприятия составляет 2–2,5 тыс. руб.
По вашей практике, кто оказывается дороже: кейтеринг от площадки или выездной кейтеринг?
Ю. С.: Думаю, кейтеринг на площадку привозить дороже. Все, конечно же, зависит от задач, поставленных клиентом. Некоторые заказчики могут себе позволить и дорогую площадку, и дорогой кейтеринг, хотя обычно выбирают либо дорогую площадку, которая включает в себя кейтеринг среднего уровня, либо же клиент выбирает площадку подешевле, а вот кейтеринговую компанию получше.
Чтобы контролировать подрядчика, нужно понимать специфику его работы. Как вы справляетесь с контролем работы кейтеринговых компаний?
Ю. С.: При работе с кейтеринговыми компаниями существуют достаточно понятные вещи: например, электричество и пожарная безопасность. У нас есть технический директор, который выезжает с кейтеринговой службой на площадку, где они вместе обсуждают все технические детали. Но существует и более сложный момент это отслеживание качества продуктов, которое в нашем случае проконтролировать практически невозможно. Даже тестинги в этом особо не помогают, потому что на дегустации может быть использован один продукт, а на мероприятии совершенно другой. Поэтому мы стараемся работать с теми кейтеринговыми компаниями, кто следит за продуктами.
А. А.: Кроме того, на крупных мероприятиях для работы с кейтеринговой компанией мы обычно выделяем отдельного менеджера. Но могу сказать: в России это бесполезно. Тут все очень зависит от «повезет не повезет». Думаю, вопрос в качестве продукта, сервиса, услуги, зависит от того, как кейтеринговая компания хочет позиционировать себя на рынке и заинтересована ли она в клиентах. Ведь не секрет, что кейтеринговая служба, которая постоянно подводит клиентов и агентства, со временем придет к своему распаду
В чем разница в работе с эконом и премиальным кейтерингами?
Ю. С.: Премиальный кейтеринг всегда придумывает что-то новое и он готов для каждого мероприятия предлагать уникальное меню. И это большой плюс, потому что обычные кейтеринговые компании тоже могут это делать, но у них ограниченные возможности в оборудовании и ресурсах. Люди, которые посещают, скажем, автомобильные мероприятия, зачастую сталкиваются с одним и тем же меню по многу раз, потому что разные кейтеринговые компании среднего или эконом-сегмента предлагают одно и то же. Премиальные же компании тратят свои интеллектуальные силы и время и не боятся предлагать.
По вашей практике, какую долю бюджета мероприятия уходит на кейтеринг?
Ю. С.: Если бюджет мероприятия до 5 млн рублей, то на кейтеринг обычно приходится 1,350 млн. На мероприятии с бюджетом в 10 млн, кейтеринг «съедает» 2–2,5 млн Если же речь идет о мероприятии в 20 млн рублей, то на кейтеринг приходится 2,5–3 млн.
Расскажите о процентном соотношении банкетов, фуршетов и коктейлей на ваших мероприятиях.
А. А.: 60% у нас составляют коктейльные мероприятия, 30% фуршетные и 10% банкетные.
Назовите, пожалуйста, пять самых важных для клиента критерия выбора кейтеринговой компании, в порядке уменьшения значимости.
Ю. С.: Первое это качество еды. Второе это сервировка. Третье сервис, сюда входит национальность обслуживающего персонала и его внешний вид. Четвертое это стоимость. И последнее это креатив, который важен, но не всегда и не во всем.
Чем вы или ваши клиенты чаще всего оказываетесь недовольны?
Ю. С.: Сложно однозначно ответить на этот вопрос. Наверное, слабым местом кейтеринговых компаний, как и агентств, является время и вдохновение. Бывает, звонишь какому-нибудь оператору, а у него куча дел и огромное количество проектов, но он готов создать тебе индивидуальное меню и создает. А иногда тебе в ответ на подробный бриф и картинки с фотографиями присылают стандартное непродуманное меню. Понятно, что у человека просто не было времени подготовить что-либо стоящее…
Расскажите, пожалуйста, о своих двух самых экстремальных опытах работы с кейтерингом: один прекрасный, другой ужасный.
Ю. С.: Я не могу сказать, что в моей практике было что-то сделано такого, чему бы я удивилась. Но у нас было несколько опытов работы, во время которых кейтеринговые компании пробовали для себя что-то новое. Например, три года назад, Novikov Catering впервые организовал меропрятие на 400 человек. И такая готовность компании пробовать что-то новое вызвала у меня лишь уважение. Также запомнилась царская подача блюд, которую организовал кейтеринг сети отелей Four Seasons: шеф-повар и официанты выходили и по сигналу шеф-повара одновременно начинали работать. Меня порадовало, что Four Seasons был заинтересован в проекте и все было сделано так, как нужно.
А. А.: В плане плохого вспоминается выставка, во время которой персонал, работающий на стенде, отравился, и это была катастрофа.
Как вы считаете, что может быть конкуретным преимуществом у кейтеринга?
Ю. С.: Индивидуальный подход. Все-таки большинство мероприятий требуют некую концепцию, и еда должна быть причастна к данному креативу тогда гость сможет воспринимать ее правильно. И когда кейтеринг может что-то придумать в сочетании с концепцией это преимущество. Предпочение имеет менеджмент, потому что хороший менеджер правильно продаст себя клиенту, правильно подготовит презентацию на русском и на английском, предоставит фотографии того, что он предлагает и так далее.
Ваши пожелания рынку кейтеринга.
А. А.: Многие кейтеринговые компании говорят, что у них недостаточно времени и бюджета на подготовку идеальных предложений, поэтому мы пожелаем им и того, и другого.
Джак Климас, директор Бизнес-единицы «Москва», директор РВО «ШексПир» (Fusion Management Group)
Наши коллеги говорят о том, что им сложно контролировать «кухню» ресторана выездного обслуживания. Безусловно, это и не должно быть заботой и «головной болью» Ивенторов. Если формат услуги, вид обслуживания, посуда, подача, форма персонала должны обсуждаться с ивенторами, согласно ожиданиям клиента, то качество продуктов, безопасность оказания услуги, технологии приготовления и профессиональный сервис обязаны гарантироваться кейтеринговым оператором.
Отмечу, что в нашей компании существует система качества, основанная на HACCP, которая предполагает постоянный контроль безопасности сырья, блюд и изделий. Все поставщики компании имеют сертификаты пищевой безопасности сырья ISO 22000. В компании есть и сертификат системы менеджмента качества ISO 9001.
Мы допускаем, что на нашем рынке есть компании, которые в погоне за прибылью «увлекаются» экономией
издержек и позволяют себе небрежность в отношении основополагающего принципа работы кейтерингового оператора: питание должно быть безопасным! Вероятней всего такие ошибки могут совершать относительно небольшие и новые компании, т. к. имя солидной компании, ее имидж, который может быть испорчен такими действиями, не спасет никакая сверхприбыль.
Нашей компании Fusion Management Group в 2015 году исполняется 19 лет (в 1996 году она была создана под брендом «Бризоль»), а нашему ресторану выездного обслуживания «ШексПир» в этом году будет ровно 10 лет (первоначально создавался для целей обслуживания евент мероприятий внутренних Клиентов). Несложно догадаться, что свое доброе имя мы не имеем права променять даже на сверхприбыль по мероприятию. Более того, в составе наших Клиентов есть весомая доля государственных Заказчиков, и как, наверное, всем известно, госзаказчик имеет право внести компанию в список недобросовестных поставщиков, что почти ничем не грозит компаниям «однодневкам», но означает серьезный удар для крупной компании (запрет на работу с госзаказчиками).
На наш взгляд, эффективнее всего Ивенторам заключать с кейтеринговыми операторами долгосрочные договора. В таком сотрудничестве есть явные плюсы; во-первых, кейтеринг-партнер пройдет все стадии аккредитации прежде, чем Ивентор заключит с ним договор, а значит, будет несколько этапов переговоров, в ходе которых, Ивентору предоставят всю юридическую документацию кейтеринговой компании, подтверждение качества услуги (сертификаты, дипломы, отзывы клиентов), квалификацию постоянного персонала, будет закреплен постоянный менеджер по договору и т.п. Во-вторых, такой подход решил бы и вопрос с инвестициями: наши коллеги объективно говорят о том, что кейтеринг предлагает малый выбор посуды, текстиля и т.д. Мы же все понимаем, что наличие хорошей материально-технической базы требует емких инвестиций. А как нести инвестиции, если нет понимания их окупаемости (азы экономики)? Именно по этой причине бюджеты РВО на закуп и обновление посуды, текстиля, мебели, формы для персонала и т.д. невелики. Совсем другая ситуация была бы, если бы у кейтеринга была бы «уверенность в завтрашнем дне», т.е. заключенные долгосрочные договора с Ивенторами с примерными годовыми планами мероприятий.
Фотографии предоставлены Рестораном Выездного Обслуживания «ШексПир» (Fusion Management Group)
Источник: http://CateringConsulting.ru
