Событийный кейтеринг или что по вкусу ивенторам. Алексей Сафронов, Elefante

Май 19, 2015 Комментариев: 0 от

«Я люблю Москву за то, что здесь, в отличие от Европы, можно поесть в любое время суток»

О том, как ивенторам и заказчикам работается с ресторанами выездного обслуживания и банкетными службами Кириллу Погодину, руководителю проекта CateringConsulting.ru, рассказывал Алексей Сафронов, президент агентства Elefante.

— Как давно ваше агентство работает на рынке?

— Как бренд наше агентство зарегистрировано в 2007 году, до этого времени мы работали под другим именем в составе холдинга.

— На каких мероприятиях вы специализируетесь

— Специализации как таковой у нас нет, мы организовываем маркетинговые, корпоративные мероприятия, пресс-мероприятия, крупные городские и так далее.

— К какому ценовому сегменту принадлежат кейтеринговые компании, с которыми вы работаете?

— Все зависит от уровня мероприятия и запроса клиента. Очень часто клиенты сразу говорят, какой уровень они ожидают от кейтеринга. Причем, у нас есть кейтеринговые компании, с которыми мы работаем более шести лет, и их уровень подачи блюд и обслуживания даже для среднебюджетного мероприятия такой же высокий и не зависит от того, какова стоимость меню.

— В каком проценте случаев клиент просит конкретный кейтеринг?

— Нечасто. Мы это не очень любим, потому что если клиент кого-то рекомендует, то ответственность за результат все равно лежит на нас, а зачастую мы не можем на него повлиять.

— Если сравнить средний и премиальный ценовой сегмент, то в чем их отличие?

— Я думаю, что значительно проще работать с качественным кейтерингом, который не считает, что их бизнес находится в премиальном сегменте. Кроме того, гораздо важнее конкретный менеджер на конкретном мероприятии, чем бренд. Тем не менее, в премиум-сегменте есть свои плюсы: оборудование, посуда, стекло. И даже если смотреть на мероприятие со стороны гостя, то отличие между кейтерингом среднего и премиального ценового сегмента ощущаются. Эти ребята знают, за что они берут деньги и клиенту видно, что деньги, которые он платит, расходуются на мероприятии.IMG 0180

— Вы работаете в Москве или у вас есть широкая практика работы в других городах?

— Да, у нас есть такая практика.

— Как вы оцениваете московский и региональный кейтеринги?

— Мне кажется, в регионах больше самоотдачи в работе, они больше стараются. Даже в Санкт-Петербурге самоотдачи больше. Причем, это не зависит от того, проводим мы мероприятие в ресторане, либо заказываем выездной кейтеринг. Да, у них общий уровень, возможно, ниже, но качество работы и эмоциональный обмен значительно выше, чем в Москве.

— Какие слабости регионального кейтеринга вы можете назвать?

— Оформление, используемые материалы, качество посуды. Это все на порядок ниже, чем в Москве.

— А что можете сказать о кухне в регионах?

— Мне кажется, что она практически ничем не отличается: вкусно, красиво и достойно. Кроме того, в последнее время появилась следующая тенденция: многие московские рестораторы уезжают в другие города и открывают там что-то свое с уже московскими стандартами.

— За какое время к вам обращается с заказом клиент и за какое время вы обращаетесь с этим же заказом в кейтеринг?

— К площадке и кейтерингу мы всегда обращаемся в первую очередь. Был случай, когда к нам обратился клиент в шесть часов вечера, а в девять утра у него уже было питание. Поэтому срок обращения клиента всегда очень разный: от одной ночи до пяти-шести месяцев.

— По вашим подсчетам, какая доля бюджета мероприятия тратится на питание, скажем, на корпоративных мероприятиях?

— Кейтеринг съедает львиную долю. Хотя все, конечно же, зависит от клиента: если это какая-то большая шоу-программа, то на кейтеринг приходится около трети от общего бюджета.

— Очень часто у организаторов мероприятия существует некая боязнь того, что кейтеринг может быть их конкурентом. Существуют даже примеры того, как агентство скрывает от кейтеринговой компании имя своего клиента вплоть до дня мероприятия. Что вы можете сказать по этому поводу?

— Мы в этом отношении достаточно бесхитростные, потому что знаем себе цену.

— Есть случаи, когда клиент не нуждается в агентстве. Например, организация кофе-брейка для совета директоров компании. Какой резон им связываться с агентством?

— Если это международная компания и у них нет прямого контракта с кейтеринговой службой, то они просто физически не могут напрямую к ним обратится. В то же время организация подобного мероприятия через агентство обходится не намного дороже, к тому же, клиент получает контролирующую организацию, которая знает его пристрастия и привычки. Естественно, если клиент попросит нас дать контакты кейтеринговой службы, мы с радостью их ему предоставим.

IMG 2511

— Насколько широка в вашей компании практика контроля кейтеринга?

— Она всегда связана с прецедентами. Если все хорошо, то чрезмерного контроля собственно и нет. У нас есть постоянные подрядчики, которых мы периодически проверяем, но это происходит не постоянно. Я думаю, что выездные кейтеринговые компании не страдают болезнью «недолива» или «недораздачи». Это — болезнь сотрудников ресторана. У выездной кейтеринговой службы слишком много забот для чего-то подобного.

— Контролируете ли вы использование алкоголя и как?

— Мы пересчитываем бутылки перед началом мероприятия и пробки – после него. Оставшееся количество алкоголя мы передаем клиенту.

— Назовите пять самых важных требований, которые клиент предъявляет при выборе подрядчика по питанию.

— Качество, кухня, своевременность, гибкость и репутация.

— Как вы относитесь к новым молодым кейтеринговым компаниям?

— Я считаю, что у них есть шанс занять достойное место на рынке. Отличный повод показать себя – это индустриальные мероприятия. На них организаторы могут познакомится с новичками, с качеством их кухни и сервиса.

— Оцените, пожалуйста, уровень московского кейтеринга по пятибальной шкале.

— Я люблю Москву за то, что здесь, в отличие от Европы, можно поесть в любое время суток. Наш рынок питания можно сравнивать только с Нью Йорком и, может быть, с Лондоном. Наверное, существуют объективные причины, связанные с продуктами, персоналом и его подготовкой, но, тем не менее, московскому кейтерингу и общепиту я бы поставил твердую пятерку.

— Случалось ли что-то то такое, чем кейтеринг удивил вас в хорошем смысле этого слова?

— Однажды мы проводили огромное мероприятие на несколько тысяч человек и в какой-то момент одновременно с клиентом поняли, что нам нужно больше еды, чем мы заказали. Я подошел к менеджменту кейтеринга и спросил, что мы можем придумать? Через два часа у нас на столах была дополнительная еда!
Стейк с овощами

— Какая самая креативная работа кейтеринга вам понравилась?

— Однажды перед нами была поставлена задача сделать презентацию электроники. В рамках данного мероприятия мы передавали качество продукта через определенный набор вкусовых характеристик. И здесь нам была очень важна поддержка кейтеринга, потому что очень большая составляющая мероприятия зависела от них, что востребовано не часто. В итоге, кейтеринговая компания помогла нам придумать четыре сета меню, каждый из которых передавал идею продукта: яркость, тонкость, мощность и что-то еще. Кейтеринг специально разработал несколько блюд именно под данную презентацию. Кроме того, отдельное блюдо (салат) было посвящено продукту, который мы презентовали. А на самом мероприятии шеф-повар кейтеринга провел мастер-класс по тому, как приготовить данный салат.

— Были ли в вашей практике примеры, когда кейтеринг вас подводил?

— В Санкт-Петурбурге во время Форума нам пришлось работать с кейтеринговой компанией, у которой совершенно отсутствовала клиентоориентированность. Это выражалось даже в мелочах: они не могли найти нужный напиток в стекле, чехлы и скатерти были мятыми. Нам самим пришлось их гладить и решать другие появившиеся проблемы кейтеринга. Кроме того, складывалось отношение, что, работая на нашем мероприятии, они делают нам одолжение.

— Какие составляющие работы кейтеринга вы считаете обязательными, а какие вы относите к конкурентным преимуществам?

— Я бы хотел всегда видеть от кейтеринга несколько вариантов текстиля и формы официантов. А конкурентным преимуществом, на мой взгляд, является тот факт, когда через три года ты обращаешься в кейтеринговую компанию, с которой не сотрудничал все это время, а там работают те же банкетные менеджеры, официанты и шеф-повар. Это показывает и уровень кейтеринга, и то, что людям комфортно там работать. Тогда тебе приятно туда возвращаться. И, безусловно, хотелось получать от кейтеринговых компаний и больше креативных предложений.

— Что вы хотите пожелать российским кейтерерам?

— Я пожелаю им с доблестью пережить этот тяжелый период и дождаться, когда у нас в стране появится прекрасное сельское хозяйство и мы сможем иметь те же возможности, которые имеют наши коллеги в Европе и США. Желаю также успеха, прибыли, роста, развития потребительского отношения к еде и креатива!

Разговор записала Ольга Костюк

Фотографии предоставлены Kubrik Catering.

Комментарий эксперта:

Виктория ПоловниковаВиктория Половникова, директор ресторана выездного обслуживания Kubrik Catering:

Говоря о стоимости мероприятия, надо отметить, что она зависит не столько от подачи блюд. Если у кейтеринга есть хорошее, стильное оборудование для подачи, то его можно использовать на мероприятия как среднебюджетные так и более высокого уровня (стекла, зеркала, оригинальные подставки). Стоимость же меню в первую очередь зависит от себестоимости сырья, которое используется для приготовления и украшения блюд. Например украсить блюдо лимоном и листовым салатом дешевле чем съедобными цветами, экзотическими фруктами и т. д.

Говоря же, о ситуации, когда заказчик настаивает на том или ином подрядчике, «навязывая» его агентству, мы считаем, что прежде всего кейтеринг должен «слышать» своего клиента, а клиентом в данном случае будет выступать агентство. Хороший менеджер постарается услышать не только то что говорит заказчик, но и то, что, возможно, хотел бы сказать но упустил из вида.

Заказчики выбирают подрядчика по питанию за какое-то его конкурентное преимущество. Для одного кейтеринга это статусность обслуживаемых мероприятий, для другого – премиальность или экономичность его предложения, у нас – «медицинский уровень безопасности».

А вот про долю бюджета выделяемого на еду и напитки, по моим наблюдениям на кейтеринг в последнее время приходится не так уж и много. В декабре одна известная Российская компания проводила корпоратив для 2500 своих сотрудников. Сначала была выбрана площадка, затем программа и только потом, то, что осталось потратили на кейтеринг, в итоге бюджет на питание оказался более чем скромным. Таких примеров можно привести достаточно много, в нынешних условиях клиенту чаще всего нужно «сытно, стильно и недорого». И в общем то, это можно понять)) Важно, чтобы экономия не становилась чрезмерной и в жертву не приносилось качество блюд, и, конечно же, безопасность.

Источник: Журнал «Общепит» №4/2015

Есть мнение

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Событийный кейтеринг или что по вкусу ивенторам. Алексей Сафронов, Elefante”

Оставить отклик