Людмила Баянова: ‘Российский рынок событийного кейтеринга накопил достаточно опыта и успешных бизнес-кейсов’

Апр 20, 2015 Комментариев: 0 от

Рынок кейтеринга относительно молод, ему всего 20 лет. О том, как развивается индустрия выездного ресторанного обслуживания мы поговорили с руководителем «Первой Школы Кейтеринга», Людмилой Баяновой.

-Как возникла идея создать Первую Школу Кейтеринга?

— Эта Школа возникла как один из проектов CateringConsulting.ru в 2008 году. Годом ранее Кирилл Погодин основатель и руководитель CateringConsulting.ru  посетил несколько десятков российских городов, где провел около 40 семинаров «Технология организация банкетной службы». Во многом была действительно уникальная ситуация для возникновения такого рода проекта, кейтеринг существовал в России уже 15 лет, но практически не было литературы и обучающих семинаров, посвященных этому направлению индустрии гостеприимства. Российские кейтереры развивались путем проб и ошибок, частично заимствуя опыт иностранных коллег. Интересный факт, на данный момент в России не осталось западных компаний, работающих в сегменте событийного кейтеринга, хотя в свое время на наш рынок выходили европейские компании-лидеры, прежде всего, мы говорим о французских компаниях.

Но вернемся к моменту возникновения школы. После проведенных семинаров в крупных российских городах, возник резонный вопрос о создании обучающего проекта на постоянной основе. Так возникла Первая Школа Кейтеринга, в рамках которой сейчас ежегодно проходят Форум «Кейтеринг», многочисленные зарубежные и российские стажировки в Москве и Петербурге, ну и, конечно, семинары и мастер-классы. Кроме базового первого семинара «Технология организации банкетной службы», проводятся семинар «Банкетный менеджер», «Продажи банкетных услуг корпоративным клиентам», «Кейтеринг от А до Я» и др.

В прошлом году вы впервые провели весенний Форум «Кейтеринг». Как вы оцениваете этот опыт? В чем отличия и преимущества формата форума?

— Да, действительно, мы уже три года подряд проводим Форум «Кейтеринг» в рамках выставки «ПИР», в этом году приняли решение организовать и провести также Весенний Форум, который бы позволил нам полностью сконцентрироваться на проблемах событийного кейтеринга. Все-таки часовые семинары в рамках выставки имеют свои ограничения. В ходе подготовки программы и разработки концепции Форума, с удовольствием отметили, что российский рынок событийного кейтеринга накопил достаточно опыта и успешных бизнес-кейсов, которыми компании смогли поделиться в рамках нашего Форума, который длился три дня и каждый день был посвящен своей тематике: «Продажи», «Продвижение», «Декор мероприятий», «Фуд-Арт». Каждый день состоял из 4 выступлений по тематике дня длительностью по полтора часа. Для нас было действительно важно затронуть не только круг актуальных вопросов, с которыми каждый кейтеринг сталкивается в своей работе, но и посмотреть на новые решения в фуд-арте и декоре, которые продемонстрировали наши коллеги и партнеры из Москвы, Санкт-Петербурга и Новосибирска. В данном случае, мы понимаем, что это скорее просветительская деятельность, далеко не каждой компании придется столкнуться с запросом, требующим для решения неких декораторских или фуд-арт концепций, но крайне важно, чтобы такие решения были известны коллегам. Во многом они кажутся авангардными, но как известно, весь масс-маркет создается из коллекций высокой моды, которые адаптируются для среднестатистического потребителя.

-Кто выступил спикерами? Это были только московские кейтереры или также был представлен региональный опыт?

-В рамках Форума был разнообразно представлен опыт региональных кейтерингов. Это, прежде всего показывает, что уровень развития событийного кейтеринга у нас в стране достаточно высок. Согласно опросам участников, одним из лучших спикеров стала Мария Мирионкова, руководитель «ШЕФ Кейтеринг» (г.Тольятти, г.Самара). Уровень развития данной компании по-настоящему впечатляет, в этом году компания запустила первый в России франчайзинговый проект. Запуск франшизы кажется рядовым событием для ресторанного бизнеса, но это абсолютная инновация для событийного кейтеринга. Отдельным блоком были представлены ведущие российские декораторы, которые выступили во второй день Форума. Нашими спикерами стали Юлия Шакирова, Лидия Симонова, Влад Внучков. Хочется еще раз поблагодарить наших спикеров за открытость и проактивную позицию. Подготовка любого мероприятия включает в себя множество элементов, крайне важно, чтобы разные подрядчики не сталкивались лбами, а плодотворно сотрудничали. Я, например, полностью разделаю подход Влада Внучкова по поводу декора стола, который помогает продавать меню, а не отнимает бюджет. В этом должен быть правильный баланс и правильные акценты.

-В рамках ваших обучающих мероприятий и стажировок, безусловно, есть возможности для обмена опытом и неформального обсуждения «наболевших» вопросов. Какие актуальные проблемы вы можете выделить? С какими трудностями сталкиваются компании на практике?

-Основные проблемы хорошо известны и, к сожалению, не меняются с годами. . Во-первых, это нехватка квалифицированного персонала. Во-вторых, отсутствие цивилизованного рынка аренды в крупных российских городах, за исключением, пожалуй, Москвы и Санкт-Петербурга. И, в-третьих, недостаточная популяризация кейтеринга как услуги, особенно в сегменте частных заказов. К этим уже традиционным проблемам добавились внешние негативные факторы, ограничение ввоза иностранных продуктов и снижение спроса на новогодние корпоративные мероприятия из-за внешнеполитических и экономических причин. В ходе наших стажировок проходят активные обсуждения российского и зарубежного опыта, участники сравнивают, обсуждают, спорят, делятся опытом. В этом аспекте, хорошо работает принцип, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Визиты в компании становятся своеобразным драйвером для развития собственного бизнеса, не столько в плане каких-то прямых заимствований, сколько изменения и корректировки собственного бизнес-подхода. Совсем недавно в середине ноября мы провели третью специализированную стажировку по лучшим московским кейтерингам. За два дня мы посетили 6 лучших московских кейтерингов: 3 компании среднего ценового сегмента, 3 — премиального. Московские коллеги порадовали своим профессионализмом и постоянным развитием, по итогам стажировки можно с уверенностью сказать, что ведущие московские компании работают на уровне зарубежных лидеров, а в отдельных аспектах и превосходят их.

-Приятно слышать такую высокую оценку российских компаний! А в чем Вы видите «слабые места» российского кейтеринга?

-Безусловно, у российского кейтеринга есть свое слабое место, как и у всей российской индустрии гостеприимства – это сервис. Кейтеринг в этом плане страдает в большей степени, чем, допустим, стационарные рестораны, и уж точно уступает сетевым отелям, поскольку обслуживают гостей на мероприятиях в основном фрилансеры, что значительно затрудняет соблюдение стандартов. Если премиальные кейтеринги могут решить этот вопрос, как например «Деллос Кейтеринг», опираясь на ресурс высококлассных официантов холдинга, то компании среднего ценового сегмента такой возможности не имеют. Это, если мы говорим про Москву, если возьмем любой российский город миллионник, то обслужить серьезное мероприятие (допустим, международный деловой форум) на 1500-2000 гостей становится серьезной проблемой. Второй существенной проблемой, я бы отметила, маркетинг. Большинство компаний не имеют существенных ресурсов для этого, поэтому в плане продвижения рынок кейтеринга существенно отстает, в т.ч. и от ресторанного бизнеса.

-Как Вы считаете опыт зарубежных стажировок оказывает влияние на российский рынок кейтеринга?

-Безусловно, опыт зарубежных стажировок крайне позитивно сказался на развитие российского рынка кейтеринга, не только в плане обмена профессиональным опытом с коллегами на Западе, но и в плане открытости рынка для коммуникации внутри страны. Зарубежные поездки стали тем необходимым связующим звеном для коммуникации российских кейтерингов друг с другом. Кроме того, в наших поездках традиционно принимают участие коллеги из Украины, которые имеют свой уникальный опыт. К сожалению, в этом году из-за политической нестабильности на Украине была отменена наша стажировка в киевских компаниях. Хотя уже была сформирована насыщенная программа и согласованы даты поездки. Наши украинские коллеги демонстрируют во многом уникальный подход к событийному кейтерингу, если кратко характеризовать его – мегапозитивно и мегакреативно. Например, маркетинг-директор Алина Баженова («Фигаро кейтеринг, г.Киев) является нашим любимым спикером, ее семинары действительно впечатляют своим креативом и эффективностью решений.

— Вы побывали во многих странах, какие планы на будущее?

-Да, мы осваиваем мировой кейтеринг! Уже сейчас можно говорить про уникальный опыт поездок, который мы представили в отдельном семинаре. Возможно в перспективе это перерастет в книжный проект. С 2012 по 2014 год мы посетили Лондон, Париж, Токио, Нью-Йорк, Лас-Вегас и Лос-Анджелес, Барселону и Мадрид. Сейчас в планах Рим и Милан в марте и Сидней и Мельбурн в июле 2015 года. Если обобщить опыт международных поездок, то событийный кейтеринг каждой из стран имеет свои весьма существенные особенности, как по меню, так и по наиболее востребованным форматам мероприятий. Все-таки культура питания на банкетах и фуршетах имеет очень серьезную привязку к культуре страны. Думаю, ни для кого ни секрет, что в России самый большой выход продукция в граммах на человека и этому уделяется большое внимание. В то время, как коллегам из Европы в большинстве случаев крайне сложно ответить на аналогичный вопрос, т.к. у них «разграммовка» не указывается в меню или коммерческих предложениях. Россия имеет ряд своих культурных традиций, таких как «русский стол», но, в целом, мы очень ориентированы на запад, хотя есть серьезный потенциал для развития собственных уникальных идей и решения. Например, в ходе одной из наших последних стажировок мы с участниками обсуждали российский «продукт-звезду». Были высказаны различные мнения, икра, дичь, отдельные виды рыбы, грибы, морошка и так далее. При этом большинство участников согласились, что на данный момент недостаточно внимания уделяется локальным продуктам, хотя сейчас эта ситуация меняется, в том числе и по объективным причинам.

 

Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Людмила Баянова: ‘Российский рынок событийного кейтеринга накопил достаточно опыта и успешных бизнес-кейсов’”

Оставить отклик