Событийный кейтеринг или что по вкусу ивенторам. Александр Шумович, Eventum Premo

Фев 22, 2015 Комментариев: 0 от

Как известно, существенную долю своих продаж рестораны выездного обслуживания, помимо прямых корпоративных заказов, осуществляют через ивент-агентства. А какие требования предъявляют ивенторы кейтерингам, что ценят в своих партнерах и каким образом выбирают именно их? Специально для журнала «РестораторChef» о том каким должен быть событийный кейтеринг, что важно для заказчиков и что по вкусу ивенторам руководитель портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с одним из самых авторитетных ивенторов, имеющим более чем 16-летний опыт в этом бизнесе, лучшим руководителем ивент-агентства по версии журнала «Карьера», партнером агентства Eventum Premo и автором двух книг об ивенте Александром Шумовичем. Свой профессиональный комментарий к интервью «с другой стороны» дала Дарья Топадзе, начавшая свой путь в кейтеринге 15 лет назад с работы в знаменитой французской кейтеринговой компании Potel et Chabot, ныне партнер InCity Catering.

Кирилл Погодин: Как долго ваша компания работает на рынке? Что вы можете сказать про московский кейтеринг?

Александр Шумович: Мы работаем 11 лет. И с кейтерингом довольно заметен прогресс, эта область становится гораздо более беспроблемной по сравнению с тем, что было пять-семь лет назад. И если несколько лет назад агентство было обязано контролировать работу кейтеринговых компаний, выделяя для этого специального человека (кейтеринг упускал большое количество бизнес-процессов: время выноса, количество официантов, их инструктаж и т.д.), то сейчас многие из операторов в контроле не нуждаются: ты даешь им бриф, и он исполняется именно так, как нужно. Сейчас подрядчики стали обязательными, нет проблем с опозданиями, с брифом и отбором персонала, его инструктажем. В общем, прогресс с точки зрения выполнения бизнес-процессов очевиден, он есть не у всех, но у многих. С другой стороны, ценовая гибкость не очень развита, и существуют компании, которые работают в определенных ценовых сегментах, где они хороши, но если попросить их сделать что-то другое, тут же возникают проблемы. С одной стороны, это их выбор и позиционирование, но, с другой стороны, иногда у Клиентов и агентства возникают потребности в переменах, а кейтеринговые компании к ним не готовы. Конечно же, мы привлекаем разных подрядчиков на разные бюджеты, потому что, скажем, не все компании могут масштабироваться: тот, кто хорошо отработает на мероприятии на 100-200 человек, не сможет сделать на мероприятии на 1000 гостей.

При этом, естественно, мы смотрим на иностранцев и на иностранные кейсы, в том числе и кейтеринговые, и я вижу, что иностранные кейсы по накрытию столов или в отношении креатива лучше наших – они выглядят красивее. Я также вижу, что это все красивое вряд ли стоит дорого и находится в той же ценовой категории, в которой работают большинство наших кейтеринговых компаний, а, может быть, даже дешевле. Конечно же, на Западе более развита инфраструктура различных арендных декоративных вещей, и кейтеринговые решения в широком смысле выглядят намного разнообразнее. Это то, чего нам пока что не хватает, и я надеюсь, что вскоре это появится.

Нельзя сказать, что мы очень отстали в оформлении. Отдельные наши повара могут красиво украсить определенное блюдо, но это не становится массовым, и красота не масштабируется. Думаю, следующим шаг необходимый для развития кейтеринга в России, — сделать высокие стандарты оформления массовыми. И мы, как агентство, ждем от кейтеринговых компаний, чтобы на мероприятии было не только вкусно, не только вовремя, но и красиво: чтобы фотоотчет действительно поражал воображение. Тенденция к этому есть, и появление национальных премий с различными номинациями будет способствовать тому, чтобы люди обращали внимание на лучшие кейсы, агентства просили кейтеринговые компании их предлагать, презентовали это заказчику, тот их покупал, а кейтеринги соответствовали бы ожиданиям.

К.П.: Насколько ваш бриф для кейтеринга детализирован?

А.Ш.: В некоторых случаях бриф очень подробный, потому что мы действуем в рамках очень четкой и понятной задачи, поставленной заказчиком и формата мероприятия: когда нет пространства для бешеного креатива, и нужно четко исполнить свои обязательства. В других случаях, наоброт, все очень непонятно, и мы можем достаточно гибко подходить к мероприятию, предлагать те или иные решения, и так же мы ставим задачу кейтерингу. Иногда у нас есть очень четкое понимание того, что мы ждем от кейтеринговой компании, иногда мы описываем концепцию и ждем предложений от них.

К.П.: Какие ваши основные претензии к кейтерингу?

А.Ш.: У меня нет какой-то статистики, и я не могу судить обо всех, я могу исходить только из нашего узкого опыта. Иногда нас удивляют крупные компании с именем – тем, что не очень серьезно относятся к тестингам. А ведь по тому, как проходил тестинг, заказчик судит о нас как об агентстве, и если дегустация прошла хорошо, то все отлично, если же она прошла плохо, то Клиент задает вопрос: «Кого вы нам позвали?» И говорить ему, что эта компания десять лет на рынке, и мы уже три года с ней прекрасно работаем поздно, потому что они видят стол с едой и видят, что кейтеринг сделал его спустя рукава. При этом я знаю, на что реально способен этот кейтеринг.

Наш бизнес отличается от бизнеса наших подрядчиков: у нас идет штучная работа по подготовке каждого проекта, мы каждый проект лепим как башенку с ажурными балкончиками, а для кейтеринговых компаний часто наши запросы – это поток. И когда мы пишем какой-то вдумчивый запрос, а в ответ получаем сделанное за 15 минут предложение, которое набрали из каких-то готовых блоков, что на это можно ответить? Лишь одно: мы будем работать с теми, кто пострался и сделал нам достойное предложение согласно нашему брифу, а не стандартную отписку.

К.П.: Насколько велико влияние человеческого фактора в работе кейтеринговых компаний?

А.Ш.: Хороших кейтринговых компаний, с которыми можно работать, на мой взгляд, меньше, чем хороших агентств. Поэтому в нашей совместной работе персональное отношение чувствуется больше, работа с кейтерингами – это индивидуальный бизнес, когда, зная человека, зная его деловые качества, ты доверяешь именно ему и его команде. По этой причине влияние человеческого фактора в работе кейтеринговых компаний очень существенно, причем, даже на уровне руководителя и менеджера. Хороший менеджер может спасти сложную ситуацию, а плохой – завалить даже простое дело.

К.П.: Если внутри одной компании вы работаете с несколькими менеджерами, вы чувствуете разницу в работе?

А.Ш.: В целом, да. Все-таки кейтеринговый бизнес очень плотно связан с сервисом и с тем, чтобы понимали тебя и твои приоритеты: то, что для тебя важно. В нашей работе очень важны личностные качества и личные отношения.

К.П.: С каким количеством компаний вы активно работаете?

А.Ш.: С полдюжины. Но это не значит, что мы каждый день их заказываем, у нас есть несколько компаний, с которыми мы работаем более постоянно. PARAD catering, Diamond Catering, InCity Catering и еще несколько компаний. У нас есть крупные, средние и мелкие проекты, и под каждый из них мы подбираем соответствующий кейтеринг.

К.П.: Какую оценку по пятибальной шкале вы бы поставили этим кейтеринговым компаниям?

А.Ш.: Пять – поэтому мы с ними и работаем. Не всем операторам нашего рынка можно поставить пятерку, но с такими мы не сотрудничаем. При этом личные отношения у нас с ними весьма нормальные, но порекомендовать их Клиенту мы их не можем, потому что когда ты что-то кому-то рекомендуешь, ставишь на кон свою репутацию. Также, порекомендовав плохого подрядчика, ты проявил непрофессионализм, и для того, чтобы кого-то порекомендовать, нужно быть в нем очень уверенным. Ты можешь уважать человека или организацию, но, зная стандарты их работы, можешь побояться с ними сотрудничать. Если же Клиент приводит на мероприятие свой кейтеринг, мы, как агентство, должны проявить гибкость, сработаться и постараться помочь кейтерингу – как бы он ни работал.

К.П.: Чем другие кейтеринговые компании хуже? В чем их слабости и отличие?

А.Ш.: Кейтеринг – это такая область, где ты можешь сказать, что было невкусно. И если это говорит большинство людей, то факт становится объективным. Иногда тебе не нравится кухня или просто подход к ведению дел. Например, у Клиента есть претензии, и он неправ, и даже можно доказать, что он идиот, но после этого ты потеряешь Клиента, даже если ты был прав на 200%. Иногда лучше просто извиниться и переделать, как хочет заказчик. Для некоторых это является очевидным, а некоторые, наоборот, будут доказывать свою правоту.  

К.П.: Вы уже немного сравнили наш кейтеринг с заграничным. Скажите, в работе у западных компаний все так же хорошо, как у них на сайтах и в фотоотчетах?

А.Ш.: В целом нельзя сказать, что иностранцы более профессиональные – они примерно такие же, как и мы. Если сравнивать лучшие образцы зарубежного кейтеринга с лучшими образцами нашего кейтеринга, то их лучшие образцы получше наших. Если же говорить о среднем уровне, то все очень сопоставимо.

К.П.: А что можно пожелать нашим ресторанам выездного обслуживания?

А.Ш.: 2015 год будет достаточно сложным для всех: значительная часть рынка опустеет, уйдут компании, заказчики, агентства, вероятно, и кейтеринги. Те, кто останется, окажется компаниями, сумевшими выстроить эффективную бизнес-модель, эффективную логистику и бизнес-процессы. Сейчас я желаю кейтеринговым компаниям не креатива, а найти новую эффективность, которая позволит им выжить и развиваться на таком сложном рынке.

Беседу записала Ольга Костюк

Визави

Дарья Топадзе, партнер InCity Catering

Работаю в этом бизнесе с 2000 года. Сложно комментировать работу всех московских кейтерингов, потому как сама я работала только в двух. 15 лет назад, на заре появления такой услуги для москвичей, компания Potel et Chabot всё делала весьма качественно, сыграв даже обучающую роль для Клиентов, объясняя зачем нужна такая услуга и как это вообще должно работать. Эти же стандарты я перенесла в работу компании, где работаю сейчас.  

То, что кейтеринговая компания работает в выбранном ею ценовом сегменте, совершенно естественно, это такой же бизнес, как любой другой, в котором достаточно сложно и стратегически неправильно по мановению волшебной палочки менять как своё позиционирование на рынке, так и бизнес-процессы внутри компании. Мы же не будем требовать от компании Luis Vuitton пошить партию кошелёчков по бросовой цене, они же такие маленькие. Однако мы проявляем максимально возможную гибкость по отношению к нашим постоянным партнёрам, понимая, что маленький заказ несёт большой. Также очень развита взаимовыручка с нашими постоянными Клиентами, особенно событийными агентствами, поскольку мы хорошо понимаем специфику их работы с заказчиком. Мой комментарий касается именно ценовой категории, в которой работает ресторан, а не масштаба обслуживаемого приёма. Здесь работает скорее тот момент, что чем масштабнее мероприятие, тем ниже стоимость услуги в пересчёте на одну персону. Это не совсем так. Стоимость, безусловно, ниже, но не настолько, как представляется Клиентам. Поэтому и выделяются компании, которые работают в среднем по количеству обслуживаемых гостей сегменте по одной цене, и другие, которые делают проекты крупнее по масштабу, но проще по формату и ниже по стоимости.

Комментируя работу наших иностранных коллег, я действительно много и авторитетно могу говорить про Францию, где существует несколько мощных и стабильно работающих компаний по аренде оборудования, которые сосредоточены именно на том, чтобы удивлять своих подрядчиков – и стационарные рестораны, и рестораны выездного обслуживания. Но пользоваться такой услугой могут не все. Средней руки кейтеринги не всегда могут воспользоваться новой коллекцией оборудования, но часто берут в аренду оборудование прошлых лет. Во Франции вообще всем понятен тот факт, что хороший сервис можно получить только за очень хорошие деньги. В России же принято требовать идеального сервиса за любые деньги. Почему тема с оборудованием так медленно развивается у нас в стране – сложный вопрос, связанный, в том числе как с необходимостью существенных вложений в оборудование и складские помещения на входе, так и с историческими ментальными особенностями, ведь в такой бизнес вкладываться надо постоянно и постоянно решать вопрос невозврата.

Составляя предложение Клиенту, мы работаем индивидуально под заказ. Меня даже слово «Клиент» в своё время научили писать с большой буквы и только так. За много лет работы не перестаю удивляться тому, что ни разу не получилось взять чьё-то меню и, ничего не меняя, просто модифицировав количество, заслать заказчику его снова. Не получается. Каждое меню пишем заново, время от времени объясняя Клиенту, почему не можем выслать готовое предложение через 15 минут. Дегустации очень любим, относимся к ним серьёзно. Ведь помимо того, что это тестирование меню, на дегустации есть возможность проговорить спокойно все мельчайшие детали предстоящего приёма, а также познакомиться с Клиентом поближе, прочувствовать его настрой, услышать его пожелания, понять, каково его видение. Чем он вообще в жизни интересуется. Это очень интересно.

Насколько должен быть подробным бриф от агентства во многом зависит от опытности и профессионализма менеджеров по ту и другую сторону. Опытный заказчик всегда предусмотрит те вопросы, которые помогут провести проект идеально, равно как и представитель кейтеринга все нужные вопросы задаст и подумает о том, что не было проговорено. Действительно, бриф бывает разный – от «дикого» креатива до чётких и простых указаний, вплоть до того сколько пирожков и с какой начинкой предложить для паузы на кофе.

Влияние человеческого фактора в нашем бизнесе колоссально. А поскольку мероприятие – это слаженная работа очень разных по специфике работы служб, то сработавшаяся команда – это очень важно. Причём для Клиента это общая команда: агентство и ресторан. Личные особенности конкретного менеджера тоже очень важны.

Мы работаем с очень большим количеством агентств и прямых заказчиков. И чем больше проектов, которые мы делаем с профессионалами, тем больше удовольствия от работы.

Касаемо сравнения наших событийных агентств с заграничными, опять же на примере Франции, могу сказать, что в России мы несравнимо более Клиентоориентированы. Никакой французский менеджер не будет возиться с заказчиком всю ночь, например, или придумывать ему концепцию до 3-х утра, возможно, даже если ему это оплатят. Это, правда, приводит и к тому, что Клиенты там намного более дисциплинированы. Никому и в голову не придёт заказывать мероприятие там сегодня на завтра, потому что это просто невозможно и не будет сделано. Всё «осмечено» и должно быть предоплачено.

В 2015 году нам – бизнесу, ресторанам выездного обслуживания и ивент-агентствам хотелось бы пожелать радостных событий, много поводов подарить праздник, это самое главное.

 

Фотографии предоставлены компанией InCity Catering.

Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Событийный кейтеринг или что по вкусу ивенторам. Александр Шумович, Eventum Premo”

Оставить отклик