Константин Головин: «Для того что бы быть лидерами нужно осваивать новые направления»

В преддверии Нового Года, хотелось бы подвести итоги уходящего 2014 года, который стал значимым в том числе и для рынка кейтеринга. О наиболее ярких событиях рассказывает Константин Головин, руководитель банкетной службы компании KALITNIKI.

– Чем запомнился вам 2014 год? Считаете ли вы его удачным для себя?

-Я думаю, что самое запоминающееся в этом году у нас еще будет, так как впереди новогодние корпоративные мероприятия и самый интересный месяц года – декабрь. Однако и первую половину года мы провели достойно и нескучно. Было много масштабных проектов – крупные корпоративные мероприятия на природе, работа на выставках и на скачках Монте-Карло, неожиданные площадки и нестандартные запросы, сложные переговоры и благодарности от клиентов. Нам приходилось придумывать концепции подачи блюд для тематических мероприятий в различных стилях, наряжать официантов спецагентами, проводить кулинарные поединки и мастер-классы.

-Какие, значимые мероприятия вы провели? В чём их особенность?

– Каждое мероприятие для нас важно. И к мероприятию на 15 и на 1,5 тысяч персон мы относимся   одинаково ответственно. Тщательно разбираем каждую деталь предстающего мероприятия, предлагаем варианты расстановка мебели, цветовые решения  текстиля, варианты посуды, форму официантов и специфические площадки. В продолжение темы расскажу об одном из недавних событий, которое организовывала наша компания. В марте 2014 года мы проводили мероприятие, заказчиком которого выступала строительная компания. Они праздновали возведение 15-го этажа здания. Мероприятие проводилось на этом этаже новостройки под открытым небом. Показательно, что стройка еще не закончилась. Не было стен и лифтов, а оборудование приходилось поднимать лебедкой и официанты работали в касках. Когда достроили 32 этаж, мы проводили банкет теперь на этом этаже. В итоге устанавливали специальные шатры, а оборудование поднимали краном!

Поскольку мы не стационарный ресторан, а кейтеринговая компания – все наши мероприятия уникальны и самобытны. Это всегда неожиданные площадки, форматы и даже временные рамки. Например, мы регулярно проводим ранние завтраки (время начала мероприятия 7 утра) для компании Coka-Cola.

– Но деятельность вашей компании наверное не ограничивается только столичным регионом?

– Да это так. Например, недавно мы участвовали в открытии «Суходольского завода специального тяжелого машиностроения» в Тульской области. Удаленность от места расположения производства и склада всегда усложняет и логистику и организацию подготовки и проведения мероприятия. Для этого  необходимо работать в несколько «смен» с несколькими составами персонала. Ведь очень важно, чтобы персонал, в частности официанты, на мероприятии хорошо выглядели и могли в полном объеме выполнять свои обязанности, а не выглядели уставшими после долгой дороги, разгрузки оборудования, сервировки. Все эти нюансы обязательно предусматриваются и прорабатываются заранее, поэтому и это мероприятия с участием  нашей компании KALITNIKI получила  высокую оценку качества кухни и сервиса от клиента.

-Повлияла ли на вашу работу политическая ситуация и санкции?

–Да, конечно и политическая ситуация и санкции не обошли нашу сферу деятельности. В частности у нас произошла отмена уже утвержденного мероприятия в рамках международного форума, так как большинство стран участников отказались от участия. Организаторы вынуждены были отказаться от проведения международного форума. Общая нервозность заставила некоторые компании отказаться от намеченных мероприятий или существенно сократить бюджеты, выделенные на проведение корпоративов. И, конечно, из-за санкций, с рынка исчезли некоторые продукты, а многие остальные существенно подорожали. Особенно остро это чувствовалось в первые две недели после введения санкций, так как поставщики продуктов еще не перестроились на поставки с других стран. Сейчас ситуация улучшилась. Например, вместо норвежской семги появилась на рынке чилийская, не уступающая по качеству. Мы пересмотрели некоторые блюда в меню. Изменили их состав или ввели совершенно новые взамен тех, которые сейчас невозможно приготовить в сложившейся ситуации на рынке продуктов.   

-Есть ли у вас достижения за 2014 год, которыми вы гордитесь?

–Мы побили собственный рекорд по количеству проведенных мероприятий в один день. В 2013 году максимальное число проведенных мероприятий в день составляло дюжину, а в этом году мы справились с 14-ю одновременно проходящими мероприятиями на разных площадках Москвы и области. Кроме этого мы гордимся тем, что нашими постоянными клиентами стали несколько крупных международных компаний.

-Произошли ли у вас какие-нибудь значительные перемены, как внутри компании, так и вне?

-Никаких серьёзных кадровых или других перемен в KALITNIKI не произошло. Мы остаемся командой профессионалов в своей сфере деятельности, что дает нам возможность быть лидерами рынка кейтеринговой индустрии. Стабильность в течение уже 20 лет дорого стоит. Мы знаем много примеров открытия новых кейтерингов,  и их быстрого закрытия.

 -Какие новшества в блюдах, возможно в декоре, вы для себя открыли в уходящем году?

– Если говорить о мероприятиях на закрытых площадках, то нам часто поступали запросы на концептуальную проработку меню в духе тематики мероприятия. Например, тематика – «Апокалипсис».  Мы предложили несколько вариантов совершенно новых блюд, которых ранее не было в меню и нестандартные способы их подачи. Или тематика – «Япония», где нам пришлось продумать декор фуршетной линии и оформления холодных закусок. Часть из того, что было разработано для конкретных мероприятий мы включили в свое основное меню. В формате барбекю была востребована простая и понятная еда: шашлыки, стейки на углях, копченная на месте рыба  и, конечно, специальные блюда, барашек или даже теленок на вертеле. Повара ресторана KALITNIKI в этом году ввели в наше меню более десятка новых видов холодных закусок, канапе и салатов, появились новинки в горячих рыбных  и мясных блюдах. Некоторые блюда нашего меню изменились визуально благодаря новому декору и подаче. Все большую популярность приобретают кулинарные поединки. И даже практикуется приготовление под контролем поваров почти полного ассортимента блюд, входящих в меню мероприятия   командами, состоящих из гостей. Это и познавательно и весело. Так же остаются  популярными  мастер-классы по приготовлению разнообразных блюд, которые мы делаем внутри мероприятия.

 – Поделитесь вашими планами на грядущий новый год.

– С каждым годом конкуренция на рынке общепита только обостряется, и для того что бы быть лидерами нужно осваивать новые направления. Мы активно начинаем продвигать направление корпоративного питания, предлагая компаниям доставку обедов в офис, обустройство линий раздач и даже организацию полного цикла производства для приготовления обедов. Так же мы можем организовать продажу своей продукции на различных выставках, форумах и других мероприятиях. В наши планы так же входит укрепление отношения с постоянными клиентами, которым мы готовы предложить новые виды услуг, включая корпоративное питание, развлекательные программы и новинки в меню.

 Беседовал руководитель отраслевого портала CateringConsulting.ru, Кирилл Погодин.