Своя специфика

Ноя 03, 2014 Комментариев: 0 от

Все мы привыкли к тому, что выездное кейтеринговое обслуживание заказывают для праздничных мероприятий. Но на самом деле, это не всегда так. Татьяна Полякова, специалист по маркетингу ООО «Кейтеринг сервис», рассказала Кириллу Погодину, руководителю проекта CateringConsulting.ru, про особенности организации питания на деловых и спортивных мероприятиях.

-Как давно ваша компания работает на рынке?

-Событийный кейтеринг в Группе компаний «КорпусГрупп» представлен тремя брендами ресторанов выездного обслуживания («ФИГАРО», Parad catering и «Иван кейтеринг») и одним брендом Rent4Party, предлагающим услуги аренды профессионального ресторанного оборудования. Первым брендом является ресторан «ФИГАРО», работающий на рынке с 1993 года. Ресторан «ФИГАРО» специализируется на обслуживании масштабных корпоративных и деловых мероприятий, Parad catering является первым рестораном, предложившим профессиональные услуги спортивного кейтеринга. «Иван кейтеринг» — главный ресторан средних бюджетных проектов. Мы были первыми, кто предложил услугу по аренде оборудования для проведения мероприятий в России, и продолжаем занимать лидирующие позиции. Подобная модель ведения бизнеса в Европе существует уже давно, но у нас в связи с особенностью менталитета она прижилась в несколько ином формате. Пока что владельцы отечественных кейтеринговых компаний боятся полностью полагаться на стороннего поставщика оборудования, но постепенно компании приходят к пониманию экономической эффективность услуги, предлагаемой Rent4Party. Хотя пока еще большинство все-таки содержат у себя необходимый минимум оборудования, в случае сезонных пиков они обращаются к нам. По этой причине мы планируем и дальше развивать это направление. Успех Rent4Party дает определенный толчок для развития индустрии, создает тренд.

-Как часто вы проводите деловые и спортивные мероприятия? Какова их доля от общего количества выездных мероприятий?

— В Москве массовым и наиболее прибыльным остается сегмент корпоративно-развлекательных мероприятий – около 45%, наиболее подверженный факту сезонности продаж. Спортивный и деловой сегменты примерно одинаковы по объему выручки – 25%. Сегмент частных мероприятий самый незначительный – 5%. Однако в кризисный период (время жесткой оптимизации расходов и сокращения бюджетов клиента), число корпоративных проектов сокращается и растет число деловых и спортивных проектов, на которые средства всегда будут выделяться. Если рассматривать в разрезе наших брендов, то можно говорить о следующем соотношении по количеству видов мероприятий. «ФИГАРО» — порядка 45% деловые масштабные проекты и 45% корпоративные. Parad catering – 45% спортивные мероприятия, «Иван кейтеринг» — около 60% небольшие деловые проекты.

-В чем заключается принципиальная разница в обслуживании деловых, спортивных  мероприятий от праздничных?

Принципиальная разница заключается в том, что во время деловых и спортивных проектов самая главная цель – это накормить гостей, чтобы все были сыты и чувствовали себя комфортно. При обслуживании праздничных проектов важно удивить некими фишками в подаче блюд, в оформлении и сервировке стола и линий (то есть создать праздничную атмосферу). Также во время деловых и спортивных мероприятий идет четкая привязка к регламенту, а во время праздничных есть просто общее время обслуживания.

-Исходя из вашего опыта, какой формат обслуживания чаще выбирают для делового и спортивного мероприятия: банкет, буфет, коктейль? С чем это связано?

Безусловно, как правило, это формат фуршета и «шведского стола» (как с посадкой, так и без), удобный тем, что гость может быстро перекусить и продолжить деловое общение. Формат банкета, как правило, используется при торжественном открытии и закрытии проектов для VIP-гостей и организаторов.

-Используете ли вы когда-либо одноразовую посуду или ланч-боксы при обслуживании деловых и спортивных мероприятий?

Использование такой посуды зависит от формата и направленности проекта. К примеру, при организации масштабной ежегодной конференции для сетевой компании Mary Kay, мы использовали ланч-боксы для питания гостей во время перерывов с целью оптимизации бюджета заказчика. Во время заключительного торжественного банкета, конечно, использовалась ресторанная посуда.

-Какие тонкости и нюансы необходимо учитывать при составлении меню для делового и спортивного мероприятия?

При формировании делового меню необходимо учитывать ряд факторов. Среди них отсутствие пачкающей еды и блюд, предполагающих наличие сложных столовых приборов. Количество чая и кофе должно быть увеличенным, по сравнению с другими проектами. Порция должна быть небольшая «на один укус», а если это крупные фрукты, они должны идти в нарезке. При составлении меню на спортивное мероприятие, необходимо также отдельно продумать меню для спортсменов – максимум белковой пищи, свежевыжатых соков, витаминных салатов и диетических блюд. При обслуживании международных проектов, длящихся несколько дней, необходимо разработать несколько вариантов меню на разные дни, разные национальные кухни.

-Используются ли алкогольные напитки при проведении деловых и спортивных мероприятий? Если да, то существует ли специфика подбора алкогольных напитков для подобных мероприятий?

В основном, алкогольные напитки используются в заключительные дни деловых и спортивных проектов. Как правило, это легкие напитки – вина и игристые вина, тяжелые алкогольные напитки отсутствуют.

Существуют ли тренды в декоре блюд/столов деловых и спортивных мероприятий?

— Для этих мероприятий оформление – это не ключевой акцент, в отличие от корпоративно-развлекательных проектов. Здесь самое главное – это безупречные стандарты обслуживания, персонал высокого уровня и, безусловно, качественное меню. Оформление, как правило, выполняется в строгом, официальном стиле, часто используется цветовое решение в соответствии с корпоративными цветами проекта или заказчика.

При организации услуги кейтеринга на международных проектах (АТЭС 2012, Чемпионат мира по легкой атлетике 2013, Чемпионат мира по гребле на байдарках и каноэ 2014), мы разрабатываем в качестве подарка для заказчика оригинальную дизайнерскую концепцию оформления ресторанной зоны для гостей. Цель  — подчеркнуть индивидуальность проекта и создать атмосферу русского гостеприимства.

Есть ли особые требования к персоналу, обслуживающему деловые и спортивные мероприятия?

— Во-первых, это тщательный отбор обслуживающего персонала. Помимо опрятного внешнего вида важно отличное знание основ сервиса и стандартов обслуживания, знание иностранного языка. Во-вторых, обучение и контроль персонала осуществляются на протяжении всего проекта. В-третьих, на сложных удаленных проектах  помимо основных задач (рекрутинг, обучение, адаптация, организация трансфера) особое внимание уделяется свободному времени персонала. В частности АТЭС 2012 проходил на острове (замкнутое пространство), что затруднило бы возможность получения эмоциональной разгрузки. Поэтому отделом по управлению персоналом и корпоративным учебным центром была создана программа по организации досуга для персонала. Основная цель — сплочение коллектива, формирование одной команды и эмоциональная разгрузка. Организация свободного времени проходила в 2 этапа. В первой половине дня была возможность поучаствовать в интеллектуальных играх, поближе познакомиться друг с другом, организовать какие-либо общие мероприятия. Во второй половине дня персонал имел возможность принять участие в спортивных играх (волейбол, баскетбол, теннис).

Можете ли вы рассказать о каком-то наиболее интересном или сложном мероприятии, которое вы обслуживали в последнее время?

Если рассматривать нашу историю спортивного кейтеринга, то началось всё с организации услуги кейтеринга от ресторана Parad catering на теннисных турнирах Кубок Кремля, Кубок Федерации и Кубок Дэвиса. Далее партнерские отношения с Дирекцией спортивных и зрелищных мероприятия (серии чемпионатов по фигурному катанию, боксу, волейболу и т.д.). Наши партнеры среди автомобильных корпораций Мазда, Порше, Рено, Лексус (тест-драйвы, кубки и т. д.). Один из последних ярких спортивных примеров – Чемпионат мира по легкой атлетике 2013 год и Чемпионат мира по гребле на байдарках и каноэ 2014 год.

Деловой кейтеринг от «ФИГАРО» представлен следующими статусными мероприятиями – Форум АТЭС (Владивосток), Петербургский международный экономический форум, Международная выставка вооружений (Нижний Тагил), Международный форум по нанотехнологиям «Rusnanotech» (Москва), Ежегодный военно-музыкальный фестиваль «Спасская башня» (Москва), Официальный прием Королевы Дании Маргрете II и другие.

Есть ли сложности с поиском площадок для деловых и спортивных мероприятий? Предъявляют ли они к кейтерингу какие-либо особые требования?

Любое статусное деловое или спортивное мероприятия имеет ряд особенностей. Во-первых, это формирование объемной тендерной документации (все учредительные документы, основные финансово-хозяйственные показатели деятельности компании и т. д.) – кейтеринг должен иметь безупречную репутацию надежного партнера. Во-вторых, тщательный контроль всех этапов подготовки, особенно в плане приготовления, перевозки и хранения продуктов питания. И, в-третьих, особое внимание уделяется безопасности и конфиденциальности мероприятия (проверка различной документации всех подрядчиков – площадки, кейтеринг, ивент-агентства и т. д.)

-Был ли у вас опыт проведения деловых и спортивных мероприятий на открытых площадках?

Да, у нас есть практика проведения деловых проектов формата open space. По большей части, это всевозможные выездные семинары, тренинги и деловые тимбилдинги.

Новости

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Своя специфика”

Оставить отклик