Шампанское – изысканный и многогранный напиток
Представляем наш новый раздел «Напитки», который посвящен всегда актуальной теме – культуре пития. А разобраться в том, что, как и когда пить нам поможет эксперт – Владимир Косяков, сомелье ресторана «Яр». Обращаем внимание на то, что мы не пропагандируем употребление алкогольных напитков. А наоборот, ставим перед собой благородную задачу просветить и объяснить.
Доброго времени суток, дорогие друзья!
Мое имя Владимир, я сомелье ресторана «Яр». Моя задача – разбираться в этом по-настоящему прекрасном мире вина и помочь вам в этом непростом вопросе: вопросе гастрономического наслаждения хорошими винами!
На портале eda.36on я посоветую лучшие вина. Дегустируйте и узнавайте о самых вкусных сочетаниях с едой. Задавайте вопросы о вине – я отвечу на каждый из них.
Шампанскоене любит спешки и требует хорошего настроения. Не стоит его переохлаждать, трудно будет уловить все тонкости аромата. Любое шикарное событие станет еще краше!
— Щёлкни пробкой как можно громче, Эдуард, — приказывает Вилли.
— Это не аристократично.
— Шампанское пьют не ради аристократизма; его пьют, чтобы придать себе важности.(с) Эрих Мария Ремарк. Чёрный Обелиск
Ресторан «Яр»
Шампанское – это живительный и эротический, окруженный анекдотами элитный напиток и просто высококачественное игристое вино. Шампанское производится во французском регионе Шампань из строго регламентированных сортов винограда : «Шардоне», «Пино Нуар», «Пино Менье». О разновидности сортов винограда мы с вами поговорим чуть позже, а пока я расскажу вам об одном из самых интереснейших винных регионов Франции.
Задолго до того как регион Шампань прославился своими игристыми, его вина уже признавались особенными.
В XV веке вина Аи, по названию шампанской деревни, считались столь же отменными, как и другие вина Бордо и Бургундии. В конце XVII века Дом Периньон, настоятель аббатства Овилье, еще более повысил качество, овладев искусством приготовления белого вина из черного винограда (не давая кожице окрашивать сок). Но он вряд ли изобрел игристое вино, как это принято считать. Тем не менее в течении того же века вино стало шипучим благодаря процессу брожения в бутылке.
Винный погреб ресторана «Яр»
Однако этот процесс определялся наличием естественных дрожжей в вине, и следовательно, первое шампанское должно было быть мутным и требовало декантирования (переливания вина в специальный графин для отделения осадка). В 1818 году управитель погребов, работавший у недавно овдовевшей мадам Клико, придумал способ вытряхивать дрожжи через горлышко бутылки на особых стендах – пюпитрах, замораживая их и выпуская из бутылки в форме замороженной пробки. Этот метод применяется и по сей день в тех же меловых пещерах, только теперь для вытряхивания часто используются машины (дегоржирование (проф. термин) – отделение осадка от вина).
Уникальность Шампани состоит в участках произрастания винограда. Основой классификации участков является деление всей винодельческой Шампани на 5 зон с их естественными условиями и различными характерными для них сортами винограда : Монталь де Реймс, долина Марны, Кот де Блан, Кот де Сезан и Кот де Бар в департаменте Об. Виноградники на северных и восточных склонах Реймских гор имеют прежде всего песчаные и глинистые почвы на меловых скалах, песчанике и мергеле. Мергель, а также суглинок и глина образуют рыхлую пахотную землю в долине Марны, а в Кот де Блан на меловых склонах господствуют песок и глина. А в департаменте Об, доминируют гравийные выветрившиеся известняковые почвы. И все это влияет на вкус и аромат шампанского.
Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена.
(с) Коко Шанель
Также на вкус и аромат шампанского влияют сорта винограда. Как было уже перечислено ранее 3 основных сорта. Уникальность в том, что производитель может использовать как смесь этих сортов, так и один сорт винограда. К примеру:
«Blanc de Blancs» – пер. как «Белый из Белого» изготавливается из винограда Шардоне.
«Blanc de Noirs» – пер. как «Белый из Черного» изготавливается из винограда Пино Нуар.
И если на этикетке ничего не прописывается, то шампанское изготавливается из 2х или 3х сортов винограда.
«Яр»
Шампанское в основном белое вино, даже если оно производится из красного винограда, так как сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается минимальный его контакт с кожицей винограда, либо не допускается вообще. Также производятся розовые вина: либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая придаст вину розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.
Шампанское различают по количеству сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки:
«Doux» – содержание сахара в ставшем редкостью сладком шампанском превышает 50г/л.
«Demi – sec» – его принято подавать к десерту. Содержание сахара в полусухом шампанском колеблется от 33 до 50г/л.
«Sec» – хотя оно и называется сухим, но экспедиционный ликер всегда доводит содержание сахара до 17-35 г/л.
«Brut» – имеет незначительный дозаж, верхняя граница которого составляет 15 г/л.
«Extra – brut» – это шампанское имеет менее 2 г/л остаточного сахара.
Дорогие друзья, не буду вам рассказывать долгую техническую информацию, перейдем к самому пожалуй интересному: гастрономии. Также хочется напомнить, что сомелье в ресторане «Яр» всегда к вашим услугам, и готов поговорить о любой винной теме.
В нашем ресторане мы постарались подобрать для Вас очень интересную линейку как шампанских, так и игристых вин. От известных брендов до менее раскрученных но очень интересных. Расскажу о некоторых из них.
«Яр»
Шампанское – это всегда что-то особенное, и с ним нужно общаться так, чтобы оно оправдало все ожидания. Необходимая тщательность требуется уже при покупке. В основном шампанское подходит к случаю и к любому блюду – нужно только подобрать нужное. Однако едва ли какое-либо другое вино дает такой широкий спектр. Каждый производитель шампанского имеет возможность придать своим кюве личный характер путем смешивания сортов винограда, вин с различных участков и разного возраста, а также благодаря технологии.
Так, есть стройное и плотное, с плодовым и цветочным ароматом, свежее и зрелое, сладкое и очень сухое, молодое и развитое шампанское. И конечно, хорошее и плохое, тонкое и банальное, гармоничное и грубое, дорогое и дешевое. И именно в самом популярном виде шампанского, брюте без года урожая, есть значительные различия. Тут поможет только совет сомелье, продавца – кависта, или свой собственный опыт.
В Нью-Йорке придут даже на открытие конверта, если там будут подавать шампанское.
(с)Sex and the City
Шампанское – чудесный аперитив при условии, что оно игристое, свежее и сухое, это относиться к большой группе брюта без года урожая и к молодым «Blanc de Blancs». Последние великолепно подходят к устрицам и дарам моря.
К икре и омару лучше подходит более сильный брют. Для многих рыбных блюд брют или «Blanc de Blancs» идеальные попутчики. Однако, когда вкус, консистенция и соусы блюд становятся сильнее, тогда и в шампанском должно быть больше структуры и комплексности, и рекомендуется шампанское из урожая нескольких годов или розовое. Редкие престижные кюве требуют тонко согласованных приготовлений. Так, к сыру можно подать более сильное сухое шампанское, а к умеренному сладкому десерту – сухое или полусухое.
Сомелье ресторана «Яр» за работой
Самая подходящая температура для подачи шампанского от 6 до 9 °C, и оно требует мягкого охлаждения. Для этого лучше всего поставить в ведерко, заполненное льдом и водой. В нем бутылка стоит и тогда, когда она уже открыта. Разливать шампанское стоит в тюльпанообразных бокалах на достаточно высокой ножке, чтобы тепло руки не согревало столь восхитительный напиток.
Ну вот, настало время прощаться. Заходите к нам чаще, продолжайте дегустировать абсолютно разные вина. Не спешите охватить все сразу, вдумывайтесь. Приглашайте друзей, устраивайте званые ужины, общайтесь. До новых встреч!
