Идеальный фуршет на открытой площадке

Авг 27, 2014 Комментариев: 0 от

Наступило долгожданное лето и большинство мероприятий проходят на открытых площадках. Но что необходимо для организации идеального фуршета? Об особенностях организации мероприятий на открытой площадке поделился Никита Щербинин, Генеральный директор компании «Выездной-Банкет.ру», с Кириллом Погодиным, руководителем проекта CateringConsulting.ru.

 

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru

Никита Щербинин, генеральный директор компании «Выездной-Банкет.ру»

 

К.П.: Как давно Ваша компания работает на рынке?

Н.Щ.: Проект «Viezdnoy-Banket.ru» родился на самом деле из другой компании, которая занималась чисто барным кейтерингом – она называется «Мобильный-бар.рф». Тогда, 6 лет назад, выездной бар, бармен-шоу и пирамиды из бокалов шампанского были в диковинку, не то, что сейчас. Дела шли неплохо, и мы стали задумываться о расширении своих услуг в сторону Food-кейтеринга. Я, по сути, люблю готовить, люблю вкусно покушать и накормить гостей, поэтому любимая работа – это в том числе, мое хобби. Начали с небольшого, чтобы не наломать дров: запустили услуги по организации кофе-брейков и сделали выездной пивной бар, с всякими вкусностями к пиву, тем более, такой формат услуг хорошо ложился на основную деятельность барного кейтеринга. Постепенно все стало расти, и спустя два года родился Vizednoy-Banket.ru, который включил в себя все услуги традиционного кейтеринга.

К.П.: Наступило лето – время мероприятий на открытом воздухе. Какой, на Ваш взгляд, должна быть идеальная открытая площадка? Есть ли у Вас требования к площадке, без которых Вы не будете на ней работать?

Н.Щ.: Лето – горячий сезон для всех банкетных служб, в прямом смысле этого слова, – мы не исключение. Конечно, идеальная площадка – это та, на которой есть все условия, начиная от воды, заканчивая электропитанием и санузлами. Также важный аспект – это удобство доступа на площадку, так как в некоторые парковые зоны или лесополосы часто не проезжает транспорт, и вопрос разгрузки становится настоящей проблемой, а для меня это, пожалуй, единственное обязательное требование. Мы обладаем всеми ресурсами для проведения мероприятия в «чистом поле» до 200 человек с банкетной рассадкой, но все возможно, только если есть удобный подъезд.

К.П.: Какие сложности могут возникнуть при организации мероприятия на открытом воздухе?

Н.Щ.: Недавно, например, возникла ситуация с генератором: за час до начала свадьбы на 180 персон наш генератор «умер». Подобные сложности часто связаны с человеческим фактором и оборудованием, которое может, к сожалению, давать осечки. К счастью, заказчик об этом даже не узнал, команда справилась с этой проблемой: за 20 минут мы объехали ближайшие стройки, на одной из них нашли газель с генератором и всеми возможными уговорами смогли заполучить ее в наше распоряжение. Мероприятие прошло по четкому, заранее согласованному таймингу.

К.П.: Какая посуда актуальна для фуршета на открытой площадке: пластиковая или стеклянная? Почему?

Н.Щ.: Мы очень редко используем пластиковую посуду, и честно говоря, предпочитаем отказать клиенту в обслуживании такого мероприятия, за исключением массовых праздников и обслуживания у бассейнов или на пляжах, где в целях безопасности исключается стекло. Благо сейчас на нашем рынке есть много качественной пластиковой посуды, и она часто даже дороже обходится, чем фарфор или стекло, зато практически не теряется смысл торжества.

К.П.: Что вы можете сказать об обслуживании частных и корпоративных заказчиков? В чем разница?

Н.Щ.: Внутри компании разработана специальная система, которая включает в себя разные скрипты общения и обслуживания корпоративных клиентов и частных. Конечно, мы уделяем больше внимания корпоративным клиентам – для нас это ключевые заказчики, они по статистике чаще становятся нашими постоянными клиентами, с ними работают ключевые менеджеры. Им мы создаем больше добавленной стоимости, для них мы делаем нечто больше, чем для частного клиента. Мы повышаем их статус в глазах их клиентов, в глазах их сотрудников – наши услуги им окупаются сторицей.

С частными мероприятиями для меня работать немного сложней, так как иногда сложно держать в голове цель клиента. Для чего он это делает, что он хочет получить? Часто задачи достаточно размыты, а удовлетворить размытые задачи сложно, так как они не всегда очевидны. Тем не менее, немалый процент клиентских заказов приходится именно на дни рождения, свадьбы – это около 30% всех заказов и тут важно работать с эмоциями на площадке. Важно сделать праздник по-настоящему счастливым для клиента. От такой работы и сам получаешь эмоциональный подъем.

К.П.: Вы следите за трендами оформления столов, блюд, площадки? Что, по-вашему, востребовано из декора?

Н.Щ.: Да, конечно, мы следим за последними трендами, ведь и в нашей работе есть своя мода в которой постоянно что-то меняется, начиная от мест проведения, оформления, мебели и посуды, и заканчивая кухней и подачей блюд. К тому же, московскую искушенную публику постоянно нужно чем-то удивлять. Поэтому мы не стоим на месте, наша фирма постоянно растет и развивается, подстраиваясь под предпочтения наших дорогих заказчиков. А так же постоянно обновляем наше меню в соответствии с сезонами, и новинками от нашего шеф-повара.

По моему мнению, в декоре востребована простота в текстильной продукции. Огромные ленты, банты, пышные юбки уже не актуальны, на мой взгляд. На данный момент основной упор при оформлении мы делаем на композиции из живых цветов, декорируем площадку и столы аксессуарами в тематику мероприятия. Не стоит забывать про желания клиентов, на каждом мероприятии мы стараемся создать неповторимую атмосферу и воссоздать праздник таким, как его видит заказчик.

К.П.: Принято считать, что летнее меню должно быть легким, фруктово-овощным. Вы с этим согласны? Почему?

Н.Щ.: Да, конечно, на все сто процентов. Как говорится, «всему свое время»! Когда еще, если не летом, наслаждаться спелой сочной клубникой, вишней, малиной и всевозможными фруктами? Мы уделяем особое внимание сезонным продуктам, своевременно вводя их в меню, учитывая особенности нашего климата. Летом, когда и без того жарко, не хочется тратить энергию на переваривание тяжелой пищи, в место этого лучше получить как можно больше пользы и витаминов от продуктов, которых так много летом. Но вкусы у всех разные, поэтому не смотря ни на что мы всегда делаем разнообразный набор блюд, чтобы удовлетворить пожелания каждого гостя.

Зимой же наоборот, мы стараемся составить меню посытней, с добавлением согревающих напитков из ягод.

К.П.: Какое блюдо, на ваш взгляд, самое популярное в летнее время?

Н.Щ.: Вернемся к предыдущему вопросу. Это конечно же овощные и фруктовые блюда. А так же неотъемлемой частью летнего меню являются блюда на мангале. Большинство мероприятий проходят на свежем воздухе, на природе, а там грех не пожарить шашлычок.

К.П.: Без какого оборудования не обойтись, при проведении мероприятия на открытом воздухе?

Н.Щ.: Без шатра. Иногда нам звонят смешные клиенты и хотят все организовать на открытом воздухе без шатра.

К.П.: Персонал для кейтеринга – в основном, фрилансеры. Какие меры Вы предпринимаете, для избежания ошибок со стороны персонала?

Н.Щ.: Мера простая – у нас фрилансеры не в основном.

К.П.: Неотъемлемой частью мероприятия является бар. Существуют ли ограничения для организации бара на мероприятии?

Н.Щ.: С баром, в отличии от фуршетов и банкетов, проблем при организации обычно не возникает. Барную стойку можно поставить в любом месте, где можно стоять. Единственным ограничением является возраст наших клиентов, и то это только для алкогольного бара.

К.П.: Исходя из чего, вы определяете количество барменов на мероприятии?

Н.Щ.: Количество барменов на мероприятии определяет его формат. Если это фуршет или банкет, без приготовления коктейлей, а только с разливом напитков, то один бармен может обслужить до 50 человек. Если же требуется приготовление коктейлей, то все очень индивидуально для каждого мероприятия, ведь все зависит от того, какие коктейли будут готовиться. В среднем один бармен готовит коктейли для 15-20 человек в режиме non stop.

К.П.: Как правильно рассчитать «нужное» количество напитков?

Н.Щ.: Практически все службы кейтеринга пользуются простой системой расчетов. Для одного человека всегда должно быть 1,5 литра безалкогольных напитков.

Крепкие напитки оптимально количество от 200 гр. на человека, вина от 300 гр., коктейли 3-4 шт. на человека. Так же мы не забываем учитывать количество мужчин и женщин на мероприятии. Пользуясь опытом, такой расчет всегда точно помогает рассчитать количество напитков.

К.П.: Какие напитки, исходя из вашей практики, наиболее популярны летом?

Н.Щ.: Ну на первом месте уже который год бьет все рекорды «Мохито» во всех своих вариациях. И конечно же, ни одно мероприятие не обходится без прохладительных лимонадов и смузи.

К.П.: Есть ли у Вас специальные предложения для детей?

Н.Щ.: Конечно. У нас огромный выбор как коктейлей, так и блюд, специально разработанных для самых маленьких наших клиентов.

К.П.: Чем Вы будете удивлять заказчиков этим летом?

Н.Щ.: Конечно же, это новинки нашего меню, а так же специальные акции которые позволяю заказать некоторые из наших услуг с большой скидкой.

Кейтеринг

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Идеальный фуршет на открытой площадке”

Оставить отклик