Страницы истории
В конце мая в свет выходит книга «Российский кейтеринг: истории успеха», в которой рассказаны 12 историй успеха компаний-лидеров
отрасли событийного кейтеринга. Книга стала совместным проектом отраслевого портала CateringConsulting.ru и ведущего российского
делового издательства «Альпина Паблишер». В книге собраны интервью руководителей и собственников кейтеринговых компаний, которые делятся своей историей успеха и повествуют о планах развития. Интервью с героями книги проводила Елена Бочарова, известный бизнес-коуч, благодаря живому формату интервью книга стала настоящим автопортретом отрасли. Отдельным интересным сюжетом книги стала история создания компаний, которой делятся основатели компаний. Ведь всегда интересно узнать, а как начиналась история успешной компании, что подтолкнуло на первый шаг создания нового бизнеса.
Юлия Кузнецова ген. директор Банкетная служба Ее Величества «Екатерина Вторая»:
Как я пришла в этот бизнес? История неординарная: я попала в ресторанную сферу благодаря моему любимому мужу Андрею Владимировичу. Чтобы чаще видеть своего любимого человека, я устроилась к нему в ресторан. Пришла туда в качестве бухгалтера, так как первое мое образование – экономическое. Мой муж – настоящий трудоголик, который не знает, что такое выходной день, отгул и «пораньше прийти домой». Поэтому, когда невозможно было застать его дома, я просто работала рядом с ним!
До этого у меня уже был небольшой опыт в ресторанном бизнесе в качестве бухгалтера. Как раз открылась вакансия в бухгалтерии ресторана, где работал муж. Однако был еще один момент – я была одержима идеей создать собственный ресторанный бизнес и всех ею заражала. Сначала это было из категории мечты. А мечты должны сбываться. Мечты – это то, что придает жизни смысл. Придя на работу в эту сферу, я сделала первый шаг к осуществлению мечты. Если есть цель – ресурсы найдутся. Что у меня было для этого на тот момент: друзья и огромное желание реализовать задуманное. К тому же, заканчивалась реконструкция музейного комплекса, и стало очевидно, что точек питания для посетителей явно недостаточно. Появились люди, которые так же, как и я, вдохновились идеей открытия нового ресторана и были готовы вместе со мной вложить ресурсы. Это был большой риск. Но я сказала: «Я хочу и я попробую»! И закрутилось. Вместе с архитекторами мы просматривали помещения, обдумывали, как все сделать. Дело дошло до подписания документов, и мне отказали. Отказали по причине того, что нельзя делать вытяжку, так как запахи могут распространяться в залы с постоянной экспозицией, что категорически невозможно. Казалось бы, тупик. Но должен был быть выход, и я его нашла: если не получается с рестораном, то почему бы не сделать банкетную службу? Так и создалась кейтеринговая компания «Екатерина Вторая». Это было в 2007 году.
Ружена Воробьева, директор ресторана “Дача”, вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров Екатеринбурга, директор по развитию и партнёр компании “Академия еды”
Моя ресторанная история началась давным-давно. В те годы, когда я училась на экономиста торговли, в Советском Союзе понятия кейтеринг вообще не существовало. То есть, конечно, были школьные буфеты и торговля коржиками на участках для голосования, но называлось это как-то по-другому. В конце девяностых я уехала учиться ресторанному бизнесу по гранту американского правительства в Новый Орлеан. Тогда это место было своеобразным гастрономическим раем Северной Америки. В том плавильном котле смешались местный темперамент, яркие национальные кухни – от мексиканской до кейджунской, там сверкали звезды джаза и звездные шеф-повары. Мы жили в семьях и за месяц увидели ресторанный бизнес изнутри, с изнанки, от площадки для разгрузки продуктов до кухни и работы официантов. Нам повезло за месяц обучения увидеть, узнать и впитать столько технологических тонкостей, специфических фишек, которые ресторанная Америка нарабатывала годами, поэтому по возвращению мы просто бурлили новыми идеями. В рамках этой же стажировки мы учились в компании Sysco – монстре американского бизнеса, монстре по масштабам, но отнюдь не по тяжеловесности. Эта компания занимается поставками в рестораны Америки от Западного до Восточного побережья всего необходимого для ресторанного бизнеса, от продуктов до коктейльных шпажек. В 2001 году вместе с партнерами мы стали одними из первых в Екатеринбурге заниматься оптовой поставкой качественных продуктов питания для предприятий сегмента HoReCa, оценив будущий потенциал аналогичного проекта на отечественном рынке. Первые годы в успех этого проекта никто кроме нас и не верил: всегда трудно быть первопроходцем. Даже в Москве на тот момент было считанное количество фирм данного профиля, а в нашем регионе мы были практически первыми.
Слово «первые», похоже, будет преследовать меня всю жизнь, о чем я, впрочем, не жалею. Свой первый опыт в организации выездного обслуживания я получила в 2002 году в Ханты-Мансийске на открытии самого большого тогда в Ханты-Мансийске развлекательного комплекса с символичным названием «Территория Первых», где мы провели прием на 200 человек. За трое бессонных суток мы не просто подготовили фуршет для гостей, приглашенных на открытие комплекса, но создали команду и зарядили их верой в то, что у нас это получится. Я с благодарностью вспоминаю это время, и тех специалистов крупных ресторанных компаний в Москве, у которых мне выпало счастье учиться, и благодаря чему у нас и получилось осуществить такой крупный проект.
В 2004 году мы с партнерами по «Академии Еды» открыли ресторан «Дача», наш первый собственный ресторанный бизнес. К тому времени мы уже активно занимались консультированием сторонних ресторанных проектов в Екатеринбурге, Волгограде и Ханты-Мансийске. И отчетливо осознали, что симбиоз компании-поставщика и ресторана с полноценной кухней и профессиональным штатом даст нам выход на новый уровень, а сам ресторан станет еще и своеобразным тестовым полигоном, шоу-румом того, что можно сделать из продуктов, которые поставляет наша компания. Этот симбиоз сделал возможным и выход на рынок кейтеринга. Мы преуспели на нем с совершенно разными проектами – от приемов по случаю открытия бутиков мировых брендов до масштабных мероприятий на 1000 человек. Прием такого масштаба мы делали, например, для федеральной IT-компании «СКБ Контур». Весь персонал работал нон-стопом двое суток, переработав сотни килограмм продуктов и выставив 12800 закусок на фуршетных линиях длиной более полусотни метров.
Мария Мирионкова, директор выездного ресторана «ШЕФ Кейтеринг»
Часть моей семьи связана с общественным питанием, и приобщать меня к семейному бизнесу мама начала со второго курса института. Почти 20 лет назад она уже возглавляла одно из самых крупных объединений в Самарской области под типичным названием «Дружба». Я не видела себя в ресторанной сфере и начала работать в институте, в финансовых проектах. Но родственные узы диктовали заняться семейным делом, и я стала директором по развитию группы предприятий «Дружба».
Первые пару лет были тяжелыми: работать с родственниками непросто, особенно когда конфликты возникают на основе разногласий в подходах к бизнесу. Поэтому было решено, что я беру себе отдельный проект и сама устанавливаю правила. Как это обычно бывает – идея пришла неожиданно: на одной московской специализированной выставке мое внимание привлек стенд кейтеринговой компании. Меня впечатлил этот антураж: красивые официанты, роскошная посуда. Так я выбрала свою специализацию. Справедливости ради – в Самарской области, да и в России в целом, на тот момент эта ниша пустовала, а слово кейтеринг – было известно очень узкому кругу людей.
Постигать тонкости и изучать систему кейтеринга я отправилась в Канаду. У меня был потрясающий опыт работы на крупнейшей площадке Ванкувера. Там мы делали мероприятия промышленных масштабов на пять тысяч человек не реже двух раз в неделю. Я прошла почти все ступени иерархии: от официанта-стажера до капитана банкета (прим.: так они называют банкетных менеджеров). Канадская школа дала знать, что кейтеринг – это сначала точная логистика, а уж потом все остальное. Благодаря поездке, я получила полное представление о технологии проведения мероприятия и поняла, какое именно оборудование мне потребуется для старта.
Мы вошли в группу предприятий «Дружба» очередным направлением бизнеса. И, для начала, обосновались на ее инфраструктуре. Рынок был пуст, технологии отсутствовали, и все, что от нас требовалось – трудолюбие и немножко креатива. Мы начали с пропаганды, рассказывали всем, что такое кейтеринг, делали множественные маркетинговые акции, писали разъяснительные статьи в региональные СМИ – и лед тронулся.
Мы были одними из первых, а значит, у нас был реальный шанс стать лучшими. Кроме того, время диктовало нам благоприятные условия для бизнеса. В двухтысячных годах зарубежные компании, приходящие на отечественный рынок, начали популяризировать такое понятие, как корпоративная культура. Руководители все чаще и чаще стали собирать свой персонал на банкетах, выездных тренингах и неформальных мероприятиях для укрепления командного духа. Понятно, что вкусная еда на таких мероприятиях – основной фактор успеха.
Помимо этого, модным становилось слово маркетинг, и бизнес потянулся к презентациям. Здесь нужно поблагодарить развивающиеся сети автомобильных дилеров, которые, по большей части, стали нашими первыми постоянными клиентами. Дальше обороты нарастали, и мы стали региональным оператором.
Мы брались за самые сумасшедшие и нереальные проекты для того, чтобы изучить бизнес «на собственной шкуре». Мы колесили по области и изучали инфраструктуру, знакомились с организаторами праздников и выстраивали свою партнерскую сеть. Все это было похоже, скорее, на любимое дело, реализацию амбицией, способ направить юношескую активность в конкретное русло, но бизнесом это не было вовсе.
Важным и переломным моментом в истории компании, конечно же, стал Саммит Евросоюза в 2007 году, который проводили на территории Самарской области. Уровень мероприятия для региона был очень высокий, престиж участия в нем нельзя переоценить. После этого имидж компании укрепился на рынке. Нам стали доверять правительственные мероприятия высокого уровня. Это явилось сильным маркетинговым инструментом, и мы им воспользовались. Постепенно наращивая обороты, увеличивали штат и географический охват. В 2013 году мы разработали первую в России франшизу ресторана выездного обслуживания, что стало логичным шагом на пути нашего развития. Мы с оптимизмом и уверенностью смотрим вперед.
Можно с уверенностью сказать, что лидерами не рождаются, а лидерами становятся. Подробнее про историю каждой из 12 компаний Вы сможете
узнать в новой книге «Российский кейтеринг: истории успеха» Для тех, кто желает узнать более подробно о книге и возможности её
получить, пишите письма на info@cateringconsulting.ru
