Omnivore World Tour Final: московская гастроль в цифрах и фактах

29 марта завершился четвертый московский Omnivore. В нем приняли участие 23 совершенно разных, но одинаково неравнодушных к тому, что происходит с современной кухней, шефа, 3 талантливых ученика и 10 московских ресторанов, в 3 из которых приехали гастролеры из Парижа и Нью-Йорка.

Парижский кореец Пьер-Санг Буае из Pierre Sang In Oberkampf заказал Андрею Рывкину для ужина в United Kitchen целых 30 литров газированной воды. Оказалось, для того, чтобы приготовить темпуру, и запекать в ней колбасу из потрохов андуйет, которую шеф привез с собой. Хосе Рамиреса и Пэм Янг из вильямбургского поп-ап ресторана Chez Jose принимали на кухне «ЦДЛ» Алексей Зимин и Тарас Кириенко. Они решили доказать, что еда, приготовленная исключительно из овощей, тоже может быть нескучной, а самый обычный набор из зимних корнеплодов иной раз в состоянии сказать человечеству гораздо больше, чем бресская пулярка или фуагра. Джованни Пассерини из парижского Rino ничего не планировал заранее: он просто приехал в Москву, пошел на рынок и придумал почти все блюда для их совместного фестивального ужина с Дмитрием Зотовым в гастропабе «Крылышко или ножка» на ходу. Например, бульон из креветок с красным базиликом, кинзой, солеными помидорами и сыром чечил, который напомнил ему копченую моцареллу и спагетти одновременно. Что поделаешь: куда бы ни приехал итальянец, ему везде мерещится паста. 

Параллельно в избранных московских ресторанах шла очень интенсивная программа ОFF. Самый юный участник Omnivore 24-летний Тимур Абузяров готовил в кафе «Рулет» мурманского палтуса с цветной капустой, которая окончательно отодвинула в тень прежний фетиш шефов – козлобородник. Капусту Тимур заставлял как следует поработать, добиваясь от нее разных текстур и состояний – от пюре до пыли. Дмитрий Зотов в «Антрекоте» тоже решил изменить козлобороднику с капустой, но только брюссельской, подавая ее с моллюсками. Отдельного внимания заслуживала паназиатчина в филигранном исполнении Владимира Мухина, который придумал для гастробистро ZODIAC меню из вонтонов с черепахой и грибным консоме, зобной железы теленка с древесными грибами и муссом из жареного лука и вагаси «моти» с черносливом. Каждый шеф старался заявить о себе в стиле Omnivore и убедить всех вокруг: для настоящих гастро-революционеров правила существуют только затем, чтобы их нарушать.

Три дня в «Гостином Дворе» в рамках салона Sirha Moscow шефы-участники давали мастер-классы, чтобы продемонстрировать всем желающим, каким именно образом  устроена их бескомпромиссная кухня. На мастер-классы не нужно было покупать билеты, достаточно было заранее зарегистрироваться на сайте, и «Гостиный двор» предсказуемо трещал по швам – свободных мест в зале не было все три дня. Но прийти в «Гостиный Двор» было необходимо еще и затем, чтобы узнать сразу несколько новых имён: как обычно, Omnivore, неустанно расширяющий свою географию, выступил в роли первооткрывателя. В этом году гастрономические журналисты наверняка еще будут писать о шефе Дмитрии Пустовалове, который работает в воронежском кафе «Артист», экспериментируя с местными продуктами и развивая на этой основе свой, очень оригинальный, взгляд на «новую русскую кухню». А из Питера, кроме Ивана Березуцкого, который давно не нуждается ни в каких представлениях, с мастер-классами на Omnivore приехали еще два «всеядных» шефа: Игорь Гришечкин, старательно реконструирующий русскую кухню в ресторане «КоКоКо», и Дмитрий Блинов, недавно открывший маленький, но честный гастробар DUO. Маэстро Андриан Кетглас пришел в «Гостиный Двор» не один, а с целым «творческим объединением» – шефом московского Grand Cru Михаилом Дунаевым и шефом THE САД Андреем Ждановым. Шеф Delicatessen Иван Шишкин тоже привел своих учеников – Викторию Боярскую, Максима Летуновского и Олега Кусова, которые предлагали закусить публике сахарной ватой из куриного жира и выпить похмельный бабл-ти – с капсулами разных рассолов. Рушить гастрономические стереотипы молодым шефам помогал технический партнер фестиваля – техника KitchenAid.

Omnivorious Party, по традиции, стал главным событием фестиваля и собрал рекордное количество гостей – больше тысячи человек  пришло посмотреть, с какой с остротой, непосредственностью и цельностью самовыражается сегодня молодая кухня. Впервые мы провели вечеринку не на «Стрелке», а на Серебрянической набережной – на первом этаже новостройки «АртХаус», которая является частью проекта девелопера Андрея Гринева «АртКвартал». Было выпито: 170 литров благородной водки «Белуга», 3800 коктейлей с ее участием, 150 бутылок белого аргентинского вина Santa Julia, 150 бутылок испанского вина Matsu и 170 литров солнечного пшеничного нефильтрованного пива Amber Weiss. Тимур Абузяров сделал для вечеринки 10 кг картофельного мусса, 5 кг подкопченной трески и 5 литров соуса из мидий, Ульрику Йепсену привезли 12 кг специальной копчено-сушеной камбалы bakskud с западной части полуострова Ютландии(а это 4 часа езды на машине от Копенгагена), Илья Шалев привез 4 кг сорбета из оливок и маслин, 3 кг эмульсии из оливкового масла и 10 кг ананасов, «Белая Дача приехала с 14 кг свежих салатных листьев, 10 кг редиса, 48 кг яблочных долек и 40 кг морковных палочек.

Компания VisitDenmark (национальная организация туризма Дании) разыграла на вечеринке поездку в Данию, которая досталась Елене Гориной. А при поддержке нашего официального партнера водка Beluga прошел коктейльный конкурс, по итогам народного голосования в котором победил коктейль из  «Рулета» Sorrel Tini – его придумал Роман Воротников.

Впервые Omnivore решил устроить лотерею. В этом году мы не только продавали билеты на вечеринку, но и разыгрывали среди покупателей ценные для каждого, кто интересуется революционной кухней, лоты: каждый 40й билет был назначен «счастливым». Ольга Карпова, Татьяна Чернышова и Дмитрий Белявский получили от «Белой дачи» по сумке-холодильнику с салатами. Георгию Виноградову достался мастер-класс от Тимура Абузярова в ресторане «Рулет», Владимиру Егорову – закрытый мастер-класс у мишленовского шефа в школе «Рагу», Юлии Гавриловой – мастер-класс Дмитрия Зотова в пабе «Крылышко или ножка», а Роману Лернеру – целых 2 места на том же мастер-классе.

И, наконец, 29 марта были подведены итоги нашего инстаграм-конкурса (instagram.com/omnivore_moscow), в котором могли принять участие все фотографии, снятые во время фестивальной недели. Место на мастер-классе у Тимура Абузярова досталось Валерию Ли за лучший портрет Люка Дюбанше. Еще одним местом на мастер-классе Тимура был награжден Артур Баширов – за спецэффекты. Один день с Владимиром Мухиным на кухнях всех его московских ресторанов проведет Владимир Перельман за фотографию, отлично передающую амбьянс. Место на мастер-классе Дмитрия Зотова в пабе «Крылышко или ножка» ушло к
Анне Антоновой за «всевидящее око» Андрея Рывкина. А Елена Васильева получила закрытый мастер-класс от мишленовского шефа в школе «Рагу» за «черно-белого» Тараса Кириенко. Подробности на нашем фейсбуке www.facebook.com/omnivoremoscow