Кейтеринг – искусство создавать вкусноту

Кейтеринг — одно из наиболее многогранных, ярких и интенсивно развивающихся направлений деятельности предприятий общественного питания, стремящихся укрепить свои позиции на рынке, диверсифицируя услуги. Его отличительные черты — комплексность предоставляемых услуг и мобильность — гарантируют, что ресторан сам придет к своему клиенту в точно указанное время и абсолютно в любое место.

Еда из пробирки — это тоже кейтеринг!

Организация выездного обслуживания частных лиц и предприятий различных форм собственности — это и есть кейтеринг. Еще совсем недавно о подобном направлении деятельности было известно лишь узкому кругу профессионалов, а сегодня рынок такого рода услуг в России уже можно назвать сформированным и достаточно развитым.

Кейтеринговые компании занимаются реализацией готовой кулинарной продукции, обеспечением питания пассажиров воздушного и железнодорожного транспорта, офисных работников, учащихся образовательных учебных учреждений. Но наиболее освоенным и неизменно популярным направлением является событийный, или event-кейтеринг, подразумевающий выездное ресторанное обслуживание банкетов, пикников, тимбилдингов, семинаров, всевозможных вечеринок, в том числе и тематических.

Оказание такого рода услуг — серьезное конкурентное преимущество, приносящее, ко всему прочему, неплохую прибыль. Вне зависимости от повода для проведения банкета приглашенные всегда ожидают от его организации чего-то особенного. Именно этот фактор и способствует появлению все новых и новых видов кейтеринга, отличающихся оригинальным подходом к обслуживанию и своеобразным составом меню.

Винный кейтеринг — интереснейший вариант организации тематического, с образовательным уклоном, вечера для небольшой компании. Он может быть посвящен редким сортам вин, произведенных в конкретном регионе и сопровождаться рассказом сомелье об исторических традициях и культуре виноделия. Не менее интересны и «слепые» дегустации вин в черных бокалах, когда присутствующим предлагают попробовать угадать цвет, сорт, букет напитка.

Тем, кто не представляет жизни без паназиатской кухни, кейтеринговые компании также нашли что предложить.Вечеринки, в меню которых включены блюда, позволяющие гостям есть руками и при этом пританцовывать, например, роллы, шашлычки из кальмаров или курицы, салаты в тарталетках, становятся все более популярными.

На волне актуальности здорового образа жизни и растущей популярности правильного питания появился вегетарианский кейтеринг с так называемым Green Menu, многие блюда которого употребляются в пищу сырыми и отличаются оригинальностью подачи, например, в пробирках или на прищепках. В процессе их приготовления могут учитываться и астрологические аспекты, учитывающие влияние фаз луны на биоритмы людей.
Совершить небольшое чайное путешествие по разным странам дает возможность чайный кейтеринг. Занимательные и познавательные церемонии в китайском или традиционном английском стиле могут сопровождаться выступлениями артистов различных жанров, что способствует созданию атмосферы доброжелательности и открытости.

Несмотря на свое интенсивное развитие, российский кейтеринг все же немного отстает от западного, что обусловлено рядом причин, среди которых и неиспользованные возможности, и недостаточная квалификация персонала, занятого в обслуживании. Эти проблемы требуют тщательного анализа, иначе они могут так и остаться нерешенными, а значит, стать серьезным препятствием в процессе реализации бизнес-идей.

Всегда ли хороши традиции?

Большинство руководителей предприятий питания, занимаясь вопросами подготовки и проведения выездного обслуживания, используют традиционные схемы, технологически правильные, но направленные в первую очередь на достижение краткосрочных целей.
Организация любого мероприятия начинается с приема заказа. Во многих ресторанах этим занимается банкетный менеджер или метрдотель, в обязанности которого входит максимально подробное обсуждение с клиентом важных для него аспектов проведения торжества и в случае необходимости консультирование. Идеальной считается ситуация, когда менеджер сумеет угадать и оправдать ожидания заказчика, а в чем-то и превзойти их.

После согласования времени и места, характера банкета, количества и состава приглашенных, особенностей меню и карты вин, структуры используемых помещений и схемы расстановки столов начинается этап подготовки к проведению торжества. Расчет необходимого количества белья, посуды, столовых приборов и их подбор, определение численности и состава персонала, занятого в обслуживании предстоящего мероприятия, — вот основное его содержание.

По результатам расчетов менеджер оформляет заявку на производство, включив в нее перечень блюд и закусок, их количество, срок выполнения заказа, наименование посуды для подачи и информацию о количестве приглашенных. Сформированная заявка отправляется на кухню и поступает в ведение шеф-повара, обязанного организовать работу вверенного ему подразделения, обеспечив поставку нужных видов сырья, расстановку персонала по местам с учетом квалификации каждого сотрудника, их инструктирование. Процесс производства продукции должен находиться под тщательным контролем с внесением корректировок по мере необходимости.
Подобную заявку менеджер отправляет и в бар, указывая в ней наименования выбранных клиентом спиртных напитков, количество бутылок и их емкость, а также сроки исполнения заказа. Существующее сегодня программное обеспечение предоставляет предприятиям питания все возможности для создания оперативной системы документооборота.

В день торжества приготовленные блюда, закуски или полуфабрикаты с помощью специального оборудования доставляют к месту его проведения. Банкетный менеджер контролирует процесс подготовки зала: оформление помещения, сервировку столов — так как рассмотрение полученных претензий полностью находится в его компетенции.
Непосредственно перед началом торжества им проверяется внешний вид официантов и проводится инструктаж, касающийся вопросов особенностей обслуживания, очередности подачи блюд и напитков, распределения обязанностей по уборке использованной посуды и зала.

Самый ответственный момент — проведение мероприятия. Каждое движение персонала должно быть отточенным, профессиональным, своевременным, работающим на создание положительного имиджа компании. Безукоризненный внешний вид, неизменная приветливость, доброжелательность обслуживающего персонала и, конечно же, никаких проблем, способных свести к нулю эффект от долгожданного мероприятия, — именно так выглядит торжество глазами клиента.

Но, как известно, у медали две стороны. Нередки ситуации, когда за улыбками сотрудников кейтеринговой компании кроется сильнейшее нервно-эмоциональное напряжение, причиной которому несогласованная деятельность подразделений, участвующих в обслуживании, ведущая к созданию конфликтных ситуаций между работниками кухни и зала.

Несвоевременно переданный на производство заказ, отсутствие необходимых продуктов, нарушение технологии приготовления блюд и отсутствие графика их подачи, пренебрежение проведением инструктажа — именно эти недоработки руководителей структурных подразделений приводят к значительным временным потерям, отражающимся на качестве предоставляемого обслуживания.

Где взять хороший персонал?

Руководители предприятий питания, конечно же, прекрасно понимают, что основная причина всех производственных проблем — персонал, в том числе и управленцы различных уровней. «Где найти хороших сотрудников?» — этот вопрос зачастую ставит в тупик даже достаточно опытных кадровиков, знакомых с ситуацией на рынке труда.

Действительно, большая часть предприятий хочет получить сотрудников, способных в первый же рабочий день решать самые разнообразные производственные проблемы, желательно самостоятельно, не досаждая вопросами и не требуя разъяснений у своих непосредственных руководителей. При этом редко кто задумывается об утопичности подобной кадровой политики — такие работники существуют только в мечтах.

А между тем, достаточно приложить не так уж и много усилий для того, чтобы сформировать профессиональный сплоченный коллектив, способный оперативно и качественно выполнять поставленные перед ним задачи. Обучение персонала — процесс систематизированный, сложный, но чрезвычайно плодотворный, тем более что современные кадровые технологии позволяют сделать его весьма интересным.

Используемые методики должны быть направлены на повышение общего уровня корпоративной культуры и ее составляющих. Для достижения наилучшего результата рекомендуется комбинировать различные варианты обучения. Наряду с традиционным для предприятий питания наставничеством можно использовать игровые методы, позволяющие в непринужденной обстановке находить решения достаточно проблемных ситуаций.

Геймификация дает возможность моделирования производственных ситуаций и их обыгрывания, что является великолепной тренировкой для оттачивания профессиональных компетенций сотрудников различных категорий: от поваров и официантов до шеф-поваров и метрдотелей. Основная трудность для кадровой службы будет заключаться в разработке кейсов для проведения деловых игр, ведь очевидно, что для руководителей и рядовых сотрудников они будут различаться по своему содержанию и направленности.

Что может в этом помочь? Конечно же, постоянный мониторинг процесса обслуживания выездных мероприятий, отслеживание и последующий анализ проблем, требующих отработки. В бюджете предприятий питания должны быть запланированы расходы на стажировки руководителей. Активное участие в семинарах, конференциях, выставках, стажировках, конкурсах профессионального мастерства позволят приобрести сотрудникам неоценимый опыт, который, несомненно, принесет пользу предприятию.

Вкладывая деньги в персонал, руководители компаний работают на перспективу и, как показывает практика, поступают правильно. Сотрудники, чувствующие заботу о себе, способны работать более качественно и ответственно, понимая прямую зависимость между личным ростом и стабильно увеличивающейся прибылью компании.

Комментарий
Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru

Действительно, отрасль кейтеринга в России активно развивается. Наравне с теми направлениями, которые появились самыми первыми — доставка обедов в офисы и event-кейтеринг — сейчас активно развиваются и другие. Корпоративное и индустриальное питание базово освоены, первый этап раздела рынка пройден, и пятерка компаний лидеров определена. Следующий этап, сегодня проходящий активную фазу, — развитие социального кейтеринга. Школы, армия, больницы и тюрьмы. Последние две группы пока находятся в «тестовом режиме».

Нельзя сказать, что российский event-кейтеринг отстает от западного. Это не совсем так. Что касается мегаполисов, таких как Москва и Санкт-Петербург, то выездное обслуживание здесь находится практически на одном уровне с лондонским, парижским, токийским и нью-йоркским. Проведенные нами стажировки в столицах Европы и Америки это наглядно демонстрируют. Освоены и форматы, и масштабы, и технологии. Существенное отличие в том, что с ростом конкуренции появляется более узкая специализация операторов. Зачатки этого мы тоже наблюдаем, о чем и автор отчасти повествует. Кроме того, вместе с повышением конкурентной емкости рынка растет и качество услуги.

Не только в России, но и в странах бывшего Союза в целом, рынок кейтеринга пока, конечно же, находится в фазе роста. Точечно есть очень достойные операторы. Более того, уже появилось первое предложение франшизы от компании «ШЕФ Кейтеринг» — Самарской, кстати сказать. Сейчас с издательством «Альпина Бизнес Букс» мы готовим книгу «20 лет кейтеринга в России. Истории успеха». Она будет именно о таких достойных примерах.

Что касается персонала, то работодатель всегда хочет найти хорошего, «готового» сотрудника. Желание понятное и закономерное. Здесь только одна проблема: не всегда у собственника или управляющего есть понимание того, что профессионализм сотрудника — недостаточный фундамент успеха бизнеса. Куда важнее стандарты и системность работы — именно они позволяют обеспечивать постоянство качества, за которым и возвращается клиент.