Смена приоритетов

 

Одним из принципиальных новшеств компании стал максимальный уход от схемы классического банкета: для торжеств с очень большой аудиторией стали организовывать ресторанные зоны в формате кулинарных станций и фуршетных линий. В этом случае гости с гораздо большим комфортом общаются и перемещаются по залу, а еда сохраняет максимальную свежесть, так как блюда не стоят часами на столах, а раздаются гостям в индивидуальном порядке.

 

Например, концепция корпоративного праздника компании «Вымпелком» заключалась в импровизированном кругосветном путешествии и называлась Positive Tour. Для 6 500 гостей было обустроено десять ресторанных зон, каждая из которых представляла традиционные блюда разных народов в соответствующем оформлении. В итальянской зоне гостям праздника предлагали суп гаспачо, в украинской – вареники с вишней, в «России» – свекольник и пельмени, в «Канаде» – блинчики с кленовым сиропом. Центральным событием стало приготовление «плова дружбы народов», для которого шеф-повар Сергей Мерчук в течение вечера принимал продовольственные «дары» от каждой «страны» – таким образом, концепция праздника удачно переплелась с его гастрономической составляющей.

 

Для проведения одной закрытой презентации картин InCity Catering должна была обеспечить обслуживание большого количества гостей (более 500 человек) минимальным количеством сотрудников, чтобы еда и обслуживание не отвлекали гостей от созерцания полотен. Специально для этого мероприятия были разработаны фальш-картины с тарелочками, на которых подавали закуски, обновляющиеся в течение всего вечера.

Популяризация нового формата обслуживания потребовала от InCity Catering иного подхода к разработке меню и закупке оборудования, а также внедрения новых позиций. Произошла ротация персонала – было увеличено число работающих на мероприятии поваров, в то время как количество официантов незначительно уменьшилось. Соответственно изменилась и схема логистики.

 

«Большинство российских поставщиков предлагают стандартный набор позиций, недостаточный для наших мероприятий, отличающихся большим размахом и соответствующими требованиями к технике и инвентарю, поэтому зачастую приходится приобретать необходимое оснащение за границей или изготавливать на заказ. Например, чтобы соблюсти технологию приготовления плова для нескольких тысяч гостей, мы самостоятельно сконструировали огромный казан особой формы, в которой плов проварился должным образом и получился таким же вкусным, как если бы его готовили в казане обычного размера, – рассказывает Светлана. – Что касается декора, мы стараемся подбирать универсальные элементы оформления: они относятся к нашему непрофильному оборудованию, и поэтому будут использоваться повторно. Однако по желанию клиента мы осуществляем и эксклюзивные дизайн-проекты. Брендированные декоративные элементы − одна из наших находок – разрабатываются для каждой компании индивидуально. Бренд, являющийся частью оформления, всегда повышает лояльность гостей и сотрудников, а также создает целостную картину праздника. Среди множества декоративных идей можно выделить наш эксклюзив – брендированные фуршетные линии, в которых обычный текстиль заменяется красочными панелями с логотипом и фирменными элементами заказчика или с принтами, соответствующими тематике мероприятия. Также мы широко практикуем нанесение узоров или логотипов на еду и посуду».

 

Изменения затронули и организацию мобильной кухни: пространство, требуемое для ее организации на мероприятии, сокращается в зависимости от меню и времени года – за счет кулинарных зон в гостевом зале и использования машин с рефрижераторами, обеспечивающих особые условия хранения продуктов при минимуме задействованной площади в помещении.

 

Меню тоже стало «мобильным». Для любителей классики всегда наготове традиционный набор блюд, но когда надо удивить, список разрабатывается с чистого листа. Обязательно учитывается число гостей: если оно особенно велико, повара вносят изменения в технологию приготовления. Одно из ноу-хау этого сезона – горячие закуски, подаваемые в специальном мешочке из прозрачной термопленки, которая поддерживает температуру блюда и не портит внешнего вида еды, – подобная подача подходит как для банкетных, так и для фуршетных закусок.

 

«Удивительное меню, ставшее одним из наиболее запоминающихся за всю нашу профессиональную деятельность, было разработано для черно-белой вечеринки Foto.ru на 500 гостей, вспоминает Светлана. – Нам пришлось изрядно поломать голову, ведь белых блюд можно придумать и приготовить гораздо больше, чем черных. Но мы достойно вышли из положения, использовав все возможные натуральные красители – в итоге «черная» еда выглядела аппетитной и интересной и, в то же время, не пугала гостей. На мероприятии подавали канапе на черном тесте, черно-белое ризотто, сорбе и черные десерты, предварительно окрашенные натуральными чернилами каракатицы. Чтобы удостовериться, что гости получат незабываемые визуальные и вкусовые ощущения, мы неоднократно дегустировали все блюда».