Оксана Сергеева: «Основная тенденция последних лет — фуд-арт, позволяющий превратить обычное блюдо в произведение искусства»
Оксана Сергеева: «Основная тенденция последних лет — фуд-арт, позволяющий превратить обычное блюдо в произведение искусства»
Ресторан выездного обслуживания «Калитники» является старейшим игроком на отечественном рынке, оказывающим услуги уже на протяжении двух десятков лет. Вполне закономерно, что именно старейшие игроки стараются использовать в своей деятельности все наиболее перспективные на зарубежных рынках наработки. Об особенностях фуд-арта в кейтеринге рассказывает управляющий партнер ресторана выездного обслуживания «Калитники» Оксана Сергеева.
— Как давно компания работает на рынке кейтеринга?
— Наша компания была создана в 1993 году американскими учредителями, а позднее она перешла в управление российских собственников. В этом году выездному ресторану KALITNIKI исполнилось 20 лет!
— В чем по-вашему состоит секрет долголетия?
— Мы постоянно работаем над развитием и совершенствованием механизмов развития бизнеса. Ежедневно наши специалисты прорабатывают новинки меню, варианты накрытий, придумывают что-то новое и экстраординарное. Все эти факторы позволяют выделить нас на фоне других игроков. Профессиональный штат банкетной службы постоянно работает над повышением качества обслуживания и сервиса в целом. Одно из ключевых отличий компании на сегодняшний день — возможность постоянного инвестирования в развитие бизнеса. Далеко не каждая компания может позволить себе регулярно вкладывать средства в оборудование, новые технологии и иностранных шеф- поваров.
— Насколько сегодня велика конкуренция на рынке событийного кейтеринга?
— В данном сегменте по нашей оценке сейчас работает около 65 игроков на московском рынке. С точки зрения его емкости это не так и много и имеется неплохой потенциал для роста. С точки же зрения компании — конкуренцию мы чувствуем и постоянно наступаем друг другу на пятки. Правда конкурируем мы с основными лидерами рынка, а это около 10 компаний.
— В чем это выражается на практике?
— В первую очередь в борьбе бюджетов при участии в тендерах. Ведь у нас до сих пор основным критерием оценки «удачности» предложения, за исключением премиального сегмента, являются ответы на два вопроса: цена и сколько еды в граммах? Второй вопрос очень некорректен. Ну как можно оценивать банкетное меню по такому критерию. Я нигде больше не сталкивалась с таким подходом — только в России. Еще одна специфика нашего рынка состоит в том, что если в какой-нибудь компании удалось реализовать что-нибудь новое и необычное, то уже буквально через месяц это возьмут на вооружение конкуренты.
— На сегодняшний день есть ли какие-то тенденции в том, какую кухню предлагают кейтеринги своим клиентам?
— Основная тенденция последних лет — фуд-арт, позволяющее превратить блюдо в произведение искусства. Особенно когда речь идет о фуршетном меню. Простота и стиль — вот тренды сегодняшнего дня.
— Правильно ли я понимаю, что вы заявляете о том, что принесли на московский рынок кейтеринга фуд-арт?
— Я не могу сказать что мы стали первооткрывателями данного тренда, но являемся первой компанией, которая для разработки меню пригласила мировую звезду фуд-арт Тома Вульфа.
— Как давно Вы начали работу в этом направлении?
— Это произошло где-то четыре года назад. Сначала мы приглашали российских специалистов, но это особо не принесло ожидаемого результата. А весной этого года мы приняли решение задействовать самого известного и креативного шеф-повара в этом тренде. Том Вульф вдохновил наших поваров, передал им свои знания и опыт, которые теперь реализуются в наших проектах. Нам было приятно сделать совместный проект с Томом. Мы разработали шоу-кейс этого года для выставки Luxury HITS 2013 и провели удивительное и необычное фуд-фэшн шоу «Surrealist» совместно с брендом FENDI CASA и галереей AURRUM.
— Что Вы вкладываете в понятие фуд-арта?
— Фуд-арт для меня — это искусство. Только инструменты для воплощения не обычные, а именно продукты. Иными словами — это произведение искусства, которое можно съесть. С понятиями ресторан и еда кажется несовместима сама возможность делать инсталляции, создавая не- стандартные формы.
— Откуда у Вас такой опыт? Это бенчмаркинг или ваше собственное изобретение?
— Это конечно же бэнчмаркетинг. Мы постоянно изучаем опыт наших коллег как в России и так и за ее пределами. Посещаем зарубежные выставки, приглашаем консультантов и тем самым черпаем идеи и находим пути для их воплощения.
— Помимо работы с Томом Вульфом, потребовалось ли Вашим поварам какая-то дополнительная подготовка? Наверное такой опыт уже есть на рынке кейтеринга, если не российском, то на западном?
— Наш шеф-повар раз в полгода проходит зарубежные стажировки. Для поваров мы заказываем мастер-классы в Москве. В целом, когда мы начали работать с Томом, он очень высоко оценил уровень подготовки наших поваров и нашу креативность. Поэтому никакой специально подготовки для работы именно с Томом мои коллеги не проходили.
— Насколько эта услуга усложняет работу на мероприятии?
— Безусловно, для того чтобы делать подобные вещи, необходим гораздо больший штат сотрудников кухни, нежели при обычной подаче. Но я не могу сказать что это ощутимо осложняет процесс подготовки и проведения мероприятия, хотя конечно влияет на его стоимость. Но поверьте — это стоит того. Приятно, когда гости восхищаются каждой закуской, как творением Микеланджело.
— Чего еще требует от Вашей компании подобное нововведение?
— В первую очередь это касается подготовки обслуживающего персонала. Очень часто мы используем профессиональных моделей для презентации таких блюд. В презентации блюда в стиле фуд-арт все имеет значение — интересная мебель, аксессуары, внешний вид персонала, освещение, геометрия пространства. Поскольку это шоу, то для него необходимо выполнить внушительный комплекс задач.
— Как отзываются о фуд-арте клиенты?
— Все кто на это решился остались очень довольны. Сегодня многие наши постоянные клиенты устали от стандартных фуршетов и банкетов и хотят не только «хлеба», но и «зрелищ». Вот мы и вынуждены искать возможность понравиться клиенту, остаться в его памяти как нечто неповторимое и изысканное.
Беседовал Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting
