Опытным путем: элементы питания

В начале сентября врио вице‑мэра Москвы по социальному развитию Леонид Печатников отрапортовал, что 70% столичных школ переведены на аутсорсинг питания – готовые обеды в них поставляют специализированные фабрики‑кухни. К 2014 году школы будут охвачены полностью, и тогда настанет очередь больниц. По экспертной оценке, объем рынка больничного питания составляет 14 млрд рублей в год, и это только в Москве. За больничный «пирог» намерены побороться крупнейшие кейтеринговые компании страны.

Как стало известно VM, московское правительство готовит правовую базу для тотального перевода питания в школах, детских садах и больницах на аутсорсинг – Департамент торговли и услуг Москвы совместно с Департаментом здравоохранения, Департаментом образования и Департаментом социальной защиты уже завершили разработку законопроекта ≪О социальном питании в Москве≫. Согласно документу, лечебно‑профилактические учреждения города могут обеспечивать своих пациентов питанием как самостоятельно, так и пользоваться услугами сторонних компаний. Сейчас решение об этом принимает руководство больницы, однако, согласно законопроекту, полномочия планируется передать в ≪исполнительные органы государственной власти≫, то есть фактически правительству города Москвы, чье отношение к данному вопросу давно известно.

Еще в прошлом году Леонид Печатников заявил в интервью ≪Российской газете≫: ≪Не дай вам бог побывать в пищеблоках многих больниц и детских садов. Да, кому‑то повезло: там хороший повар, хорошие котлы, повар руки моет перед тем, как начинает готовить. А где‑то повар и этого не делает. Как проконтролировать? … Поэтому переход на так называемое бортовое питание, когда в больнице, в детском саду, в школе есть только устройство для разогрева пищи, которую привезли с одного промышленного объекта, где она произведена, под контролем СЭС, под контролем всех необходимых служб, безусловно, и правильнее, и безопаснее≫.

Межведомственная рабочая группа сейчас занимается разработкой подзаконных актов к закону ≪О социальном питании≫, в которых будет описана процедура создания специального портала о социальном питании, а также центра подготовки кадров.

≪Подзаконные правовые акты будут завершены в 2014 году, после чего законопроект внесут на рассмотрение в правительство≫, – пояснила пресс‑секретарь Департамента торговли Анна Сергеева. Если проект закона будет одобрен властями, то уже в 2015 году в Москве появится рынок больничного питания.

Рынок немалый – по подсчетам Департамента здравоохранения Москвы, для перевода на аутсорсинг по питанию одной 500‑коечной больницы потребуется около 30 млн рублей в год, а на всю Москву – 14 млрд рублей.

Как объясняется в комментарии к законопроекту ≪О социальном питании≫, документ должен ≪обеспечить безопасность и качество социального питания, повысить эффективность расходования бюджетных средств, защитить права и интересы льготных категорий граждан на получение социального питания≫. Разработчиками проекта не раз отмечалось, что аутсорсинг позволит медучреждениям избавиться от непрофильных бизнес‑процессов и сосредоточиться на основных обязанностях, а также сэкономить на зарплатах поварам.

Пока что практика перевода государственных ЛПУ на ≪бортовое питание≫ не слишком обширна. В 2013 году услугами кейтеринговой компании стали пользоваться три ЛПУ Самарской области – Самарская психиатрическая больница, Областная клиническая офтальмологическая больница им. Т.И. Ерошевского и Самарский областной клинический кардиодиспансер. В том же году на аутсорсинг по питанию перешли и три ЛПУ Москвы: Городская онкологическая больница №62, Офтальмологическая клиническая больница и Клиническая больница №15 им. О.М. Филатова.

≪С 1 января 2013 года мы перевели больничную кухню на аутсорсинг в связи с тем, что у нас начался ремонт. Нам все нравится≫, – сообщила VM главная медсестра офтальмологической больницы Татьяна Улькина. По ее словам, больничное питание организует ООО ≪Капитал≫. Контракт с компанией заключен всего на три месяца. ≪Мы заранее составляем меню, определяем суточную стоимость питания на одного пациента и направляем запрос в Департамент здравоохранения. Он, в свою очередь, организовывает госаукцион≫, – отмечает она. За суточное питание одного пациента больница платит ≪Капиталу≫ 180 рублей. ≪Не могу сказать, что это дешевле, чем если бы мы сами готовили. Тем более что цены на продукты постоянно меняются. Но больница значительно экономит на издержках: зарплатах поваров, свете, газе и т. д.≫, – пояснила она. Улькина добавила, что, скорее всего, в следующем году больница будет заключать уже годовой контракт с новым победителем аукциона.

≪На данный момент аутсорсинг питания для медучреждений здравоохранения по всей России скорее исключение, чем практика≫, – отмечает руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин.

А вот в частных клиниках ситуация противоположная. ≪У нас, как и во многих других частных клиниках, питание организовывается на аутсорсинге. Это связано со сложным технологическим процессом≫, – отметили в Европейском медицинском центре в Москве. По словам Погодина, такая ситуация не должна удивлять, поскольку питание в частных клиниках почти не отличается от питания, скажем, в офисах. ≪В частных клиниках нет таких жестких требований к диетическому питанию, как в государственных≫, – поясняет он.

Большинство главврачей, опрошенных корреспондентом VM, об этой инициативе столичного департамента практически ничего не слышали. ≪Мы пока ничего не знаем, и вряд ли нас это будет интересовать, – говорит главный врач Городской больницы №8 Андрей Дуленков. – Для того чтобы судить о целесообразности такого перехода, надо сравнить, во сколько обходится питание, организованное в медучреждении, и сколько за свои услуги будут брать компании‑аутсорсеры. А сейчас даже цены неизвестны. Качество питания также имеет большое значение. Кто будет смотреть за качеством приготовления еды в кейтеринговых компаниях? Никто ведь не знает, из чего они готовят≫.

Как сообщил VM источник, близкий к Департаменту здравоохранения Москвы, спор о необходимости перевода больничного питания на аутсорсинг идет уже давно. Большинство экспертов выступают за традиционную организацию больничного питания. ≪Нужно, конечно, бороться с казнокрадством в больницах, но питание лучше оставить стационарам. Впрочем, я уверен, что закон этот пропихнут≫, – пояснил он.

Московский законопроект ≪О социальном питании≫ выдвигает особые требования к исполнителям госзаказа: наличие в уставе организации видов деятельности по оказанию услуг общественного питания, опыт работы по оказанию услуг общественного питания не менее пяти лет, материально‑техническая база, соответствующая требованиям законодательства, собственные или арендуемые склады, оборотные средства, а также обеспеченность транспортными средствами. Учитывая относительную молодость рынка кейтеринговых услуг в России, кандидатов, отвечающих всем этим требованиям, найдется немного. В выигрыше окажутся те, у кого уже есть соответствующий опыт в других сферах.

Например, с 2012 года несколько кейтеринговых компаний организуют питание российской армии. С начала этого года основная масса госзаказа пришлась на группу ≪Конкорд≫, основанную ресторатором и старым другом Владимира Путина Евгением Пригожиным. Как пишет Forbes, за два года бюджет потратил на питание военных 100 млрд рублей, из которых 92 млрд рублей достались компании Пригожина. ≪Конкорд≫ кормит не только армию, но и образовательные учреждения. В декабре 2012‑го он выиграл право на организацию питания на 2013–2015 годы в школах и колледжах Юго‑Восточного и Северного округов Москвы. Сумма контрактов, по данным Forbes, превысила 10,5 млрд рублей. Помимо этого, компания Пригожина организовывала торжественный прием в день инаугурации Владимира Путина, а также обслуживала форум ≪Селигер‑2012≫. В августе ≪Конкорд≫ получил контракт на питание сотрудников органов внутренних дел в период подготовки и проведения Олимпийских игр в Сочи на сумму 1,19 млрд рублей, сообщает ≪Интерфакс≫. ≪Я оцениваю шансы ≪Конкорда≫ на получение ≪больничных≫ контрактов выше остальных≫, – прокомментировал деятельность компании Погодин. В компании ≪Конкорд≫ отказались от комментариев, сославшись сначала на то, что ≪руководство в командировке≫, а затем на сильную занятость pr‑персонала.

≪Потенциально этот сегмент интересен и является одной из немногих точек потенциального развития кейтеринг‑индустрии≫, – говорит Погодин. Однако, по его словам, компании пока не слишком активно смотрят в эту сторону. Во‑первых, к компаниям‑исполнителям предъявляют высокие требования, при этом бюджет на здравоохранение остается низким. Во‑вторых, при госзаказах подразумеваются в основном сервисные контракты, которые означают, что у заказчика неограниченные возможности менять подрядчика, а это, в свою очередь, может привести к тому, что от услуг исполнителя могут отказаться через несколько месяцев работы. С такой низкой маржинальностью можно работать только с большими объемами и долгим сроком контракта. По его словам, чтобы заинтересовать аутсорсеров, стоимость суточного питания должна составлять от 250 рублей на пациента.

По словам генерального директора компании Sodexo в России Эди Перисика, активность бизнеса в данных сегментах во многом зависит и от законодательной базы. ≪В Европе Sodexo работает в социальных сегментах, таких как образование и здравоохранение, потому что существуют гарантии государства, что инвестиции, вложенные оператором, будут окупаться. В России, к сожалению, таких гарантий на данный момент пока нет≫, – говорит Перисик. Тем не менее, отмечает он, сегмент больничного питания интересен компании.

У Sodexo уже есть опыт работы в данной сфере в России: компания предоставляет услуги по питанию пациентам и персоналу Больницы скорой медицинской помощи (БСМП) в Набережных Челнах. ≪Питание готовится в соответствии со всеми ГОСТами и санитарными нормами. Приготовленные блюда порционируются, охлаждаются в шоковом охладителе до двух‑четырех градусов, а затем пакуются в специальные термоконтейнеры. Доставка осуществляется автомобилем с изотермическим фургоном на терминал. Каждый контейнер промаркирован наклейкой с указанием номера этажа, отделения, наименования и количества блюд, даты и времени комплектации. В больнице организовано четырехразовое питание, его ежедневно получают в среднем 540 больных≫.

Компания RBE, которая до начала 2013 года участвовала в обеспечении питанием Российской армии (теперь эта функция отошла ≪Конкорду≫), также заявила о своей заинтересованности в больничном рынке. ≪Конечно, многое зависит от объемов заказа и от расположения медучреждений≫, – говорит пресс‑секретарь компании Андрей Малафеев. По его словам, важную роль играет логистика. ≪Если компания уже работает с социальным учреждением в определенном районе, то везти питание в этот район даже для нескольких ЛПУ будет оправданно. А если точки реализации нет, тогда все зависит от объемов≫, – отмечает он.

В список претендентов на дележ ≪больничного пирога≫, помимо вышеперечисленных компаний, Малафеев и Погодин включили компанию ≪КорпусГрупп≫, которая обслуживала Форум АТЭС на острове Русский, а также ≪Эурест≫ (входит в международную Compass Group), которая организует корпоративное питание в Москве. ≪КорпусГрупп≫, оказывается, уже организовывает больничное питание в ЛПУ разных регионов России. По словам пресс‑секретаря компании Людмилы Олейниковой, сегмент здравоохранения, безусловно, интересен ≪Корпусу≫. А вот Compass Group отказалась от претензий на больничный рынок. ≪Это направление нам неинтересно, в первую очередь, из‑за слишком сложного госрегулирования≫, – отметили в компании. Среди претендентов также оказалась и компания ≪ОМС≫, которая также уже работает с государственными медучреждениями.

Единая сеть питания (ООО ≪ЕСП≫), близкая к РЖД, кормит, разумеется, пассажиров железнодорожной госкорпорации, а также некоторых авиакомпаний. Медучреждениями ЕСП пока не занимается, однако развитие в сегменте здравоохранения уже включила в свою стратегию. По словам генерального директора ≪ЕСП≫ Андрея Ларионова, сегмент больничного питания интересен своей новизной, практически полным отсутствием готовых решений, а также большими возможностями для реализации новаторских идей. ≪Кроме этого, это очень большой, еще не тронутый рынок для заготовительных производств и современных технологий переработки продуктов питания≫, – пояснил он. По его мнению, приемлемая цена пятиразового питания для пациентов стационара должна составлять 290-300 рублей в сутки.

Если инициатива Департамента здравоохранения Москвы будет одобрена, то вполне вероятно, что ее подхватят и другие регионы страны. Рынок больничного питания по всей России, по оценке Sodexo, составляет около 50 млрд рублей. 

МИРОВАЯ ПРАКТИКА

Ложитесь за стол

Больничное питание в Англии: десятки миллионов фунтов стерлингов буквально выбрасываются в мусорные корзины 

Текст: Ольга Каныгина 

В конце августа в Англии разразился скандал: как оказалось, больница Darlington Memorial Hospital, получившая в течение последних лет 12 наград за лучшую еду для пациентов, самостоятельно «накручивала» свой рейтинг, фальсифицируя результаты опросов. Это побудило медицинскую общественность снова вернуться к вопросу введения стандартов больничного питания, ведь низкокачественная еда – это не только убыток для бюджета, но и угроза здоровью пациентов. 

По собственным данным больницы, в 2011 году 98% пациентов Darlington Memorial поставили питанию оценки «хорошо» или даже «превосходно». Однако масштабное исследование английских больниц (в опросе приняли участие 64 тысячи пациентов), предпринятое в 2013 году правительственным контролирующим органом Care Quality Commission (CQC), выявило фальсификацию: оказывается, едой в Darlington Memorial были довольны всего 55% пациентов.

Помимо разоблачения манипуляторов, исследование позволяет сделать еще несколько интересных выводов, например, о том, что Департамент здравоохранения Москвы, возможно, зря возлагает большие надежды на «бортовое питание». CQC выяснила, что 12 из 20 больниц (60%), которые, согласно опросам, предлагают своим пациентам самую невкусную еду, пользуются услугами кейтеринговых компаний, в то время как 14 из 20 (80%) больниц с высоким рейтингом нанимают поваров и готовят еду для своих пациентов самостоятельно.

Хотя как раз в Darlington Memorial Hospital еда готовилась на территории медицинского учреждения. Благодаря оптовым закупкам и предельной экономии больнице удавалось тратить на питание одного пациента лишь £2,60 ($4) в день. Однако и это не предел: есть больницы, в которых бюджет на питание одного пациента в день не превышает £2,1 ($3,3).

Представитель Patient Concern, сообщества, защищающего интересы пациентов, Роджер Госс пишет в The Telegraph о необходимости создания общегосударственных правил, регулирующих больничное питание, аналогичных тем, которые уже действуют для контроля над организацией питания в школах и тюрьмах. По его мнению, для медицинских учреждений это особенно важно, поскольку от качества питания во многом зависит успешное восстановление пациента после болезни.

Как правило, еда попадает на стол пациента уже остывшей и непригодной для употребления в пищу. В то время как в тюрьме, согласно созданным стандартам, еда должна быть подана сразу после приготовления. В результате около четверти всей еды, предлагаемой больным, остается несъеденной, и пациент не получает необходимых для поправки питательных веществ.

В отчете общественной организации Campaign for Better Hospital Food говорится, что ежедневно в Великобритании выбрасывается более 82 тысяч порций несъеденной больничной еды. Более того, согласно опросам, 67% медицинского персонала отказались бы есть то, что предлагается пациентам. В период с 2011 по 2012 годы количество выброшенных порций превысило 9 млн. Всего было выброшено еды на общую сумму в £27 млн ($43 млн). Причиной этого является отсутствие общих стандартов больничного питания. На данный момент местные власти сами регулируют бюджет, выделяемый на питание в медицинских учреждениях.

Представители Департамента здравоохранения Великобритании в ответ заявляют в прессе, что по всей стране существует огромное количество положительных примеров предоставления больничного питания высокого качества. В департаменте поддерживают необходимость создания единых принципов больничного питания, но не считают необходимым принятие специального закона, обязательного для всей страны. По мнению представителей власти, решения по поводу питания в медицинских учреждениях должны приниматься на местах.

Насколько эффективны эти решения? По данным экспертов Campaign for Better Hospital Food, за последние 20 лет в Англии на реализацию инициатив по улучшению качества больничной еды было потрачено более £54 млн ($83,9 млн), но положительные результаты так и не были достигнуты. Как ехидно отметили в BBC, на сумму, потраченную на разработку этих инициатив, можно было построить 34 больничные кухни.