Летний кейтеринг: изысканность и демократичность

Специально для журнала “Праздник” CateringConsulting.ru взял интервью у руководителей двух московских кейтерингов. Геннадий Клименко, генеральный директор ресторана выездного обслуживания ChanteCler поделился тем, как кейтеринг среднего ценового сегмента борется за клиента, делая свое предложение более изысканным. А Андрей Кукушко, генеральный директор Деламо Кейтеринг рассказал нам, что важно для клиентов, ориентированных на демократичное предложение.

– Почему ваше предложение является интересным для летних мероприятий?

Геннадий Климено, ChanteCler: Летнее предложение ресторана выездного обслуживания “ChanteCler” называется “Искусство барбекю”, и зеркально перекликается с нашим корпоративным слоганом “Искусство сервиса”. Для нас – это образ жизни, главная философия бизнеса. В каждой детали мы стремимся выразить свою индивидуальность, свое творчество и профессионализм. Для ресторана искусство приготовления блюд является главным достижением. В стремлении к совершенству наши специалисты готовы на все, чтобы удовлетворить самый изысканный вкус. Ароматные баварские колбаски, превосходное каре ягненка или королевские креветки на гриле способны угодить самому взыскательному гурману. А утолят жажду в жаркие летние дни специальные прохладительные коктейли, уже известные всем “Мохито” и “Пина колада”, или авторские “Империя” и “Ночь”. Кроме разнообразной кухни в арсенале “ChanteCler” Вы найдете широчайший выбор кулинарных станций: роклетт-станция, вок-станции, морской буфет на льду, устричная, восточная, сырная, Парма-станция, темпура-станция и др.

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Когда знаменательная дата выпадает на лето, то чаще всего хочется вырваться из душного города и провести мероприятие вдали от жары, шума и пыли. Своими силами тяжело создать полноценный праздник. В такие моменты на выручку приходит именно кейтеринг. Наша служба кейтеринга может организовать питание на выезде с качественной кухней и полноценным обслуживанием в любом формате. Теперь не нужно ограничивать себя стенами кафе, ресторана, ведь можно провести отличное торжество на открытой площадке, как на земле, так и на воде.

– Что вы можете сказать об обслуживании частных и корпоративных заказчиков? В чем разница?

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: При обслуживании частных клиентов важно не просто учесть все пожелания и требования клиента, но и еще постараться стать почти членом семьи. Ответственность за доверие по проведению праздника велика. Например, свадебное торжество – это событие на всю жизнь. При работе с корпоративными клиентами больше внимания уделяется такому аспекту, как регламент и согласование проходит в менее эмоциональном русле.

Геннадий Климено, ChanteCler: Частные и корпоративные заказчики, это, прежде всего, различие в поводах организуемых торжеств, отсюда и идут различия в требованиях к меню, площадке, набору услуг. Корпоранты заказывают как небольшие фуршеты на 50 гостей, так и масштабные тысячные праздники, и предпочитают заказывать только услугу кейтеринга в чистом виде, в то время как частники празднуют либо свадьбы, либо дни рождения, и предпочитают сразу комплексное обслуживание с целым набором услуг. Если компании уже привыкли к тому, что кейтеринг предоставляет уже конкретные просчитанные варианты меню, то частные заказчики хотят видеть весь ассортимент меню (который на самом деле составляет у нас более 1500 наименований), чтобы выбрать самим, по аналогии с обычным рестораном. Так же можно сказать, что сумма среднего чека на 1 гостя у частников выше, чем у компаний-заказчиков.

– Что стоит учитывать агентству при согласовании заказа с кейтеринговой службой?

Геннадий Климено, ChanteCler: Главная задача посредника во взаимодействии с кейтерингом – это максимально полно и корректно донести информацию от прямого клиента до кейтеринга, и наоборот. В нашей практике были случаи, когда агентство игнорировало пожелания кейтеринга к площадке, организации пространства и подсобного помещения, требования к подведенным коммуникациям, что весьма негативно сказывалось на качестве обслуживания. Перед мероприятием обязательно необходимо организовать техническую встречу на площадке, желательно в присутствии прямого заказчика, чтобы представители кейтеринга профессионально оценили возможности площадки, расстановку мебели и прочее, а также высказали свои пожелания и советы по работе на мероприятии.

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Обязательно обсуждать регламент мероприятия, кулинарные предпочтения заказчиков. При таком обсуждении нельзя упускать из вида условия самой площадки, на которой планируется проведение праздничного мероприятия. Заранее целесообразно совместно посетить это место для того, чтобы учесть все его особенности, а они всегда есть. То есть необходимо обсуждение проводить как в офисе, так и на месте. Такой подход дает гораздо лучший результат для клиента и мероприятие становиться настоящим праздником.

– Почему агентствам может быть удобно или неудобно работать с тем или иным кейтерингом?

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Заказчику важен цельный продукт – праздник, впечатления. Агентство является его архитектором, а кейтеринг его составной частью. На мой взгляд, если кейтеринговая служба гибко вписывается в формат праздника, его сценарий, готова учесть пожелания агентства, то такой формат работы будет удобен.

Геннадий Климено, ChanteCler: Агентства, прежде всего, оценивают уровень и качество обслуживания кейтеринговой службы, зачастую в своем представлении делят их на несколько классов, и одновременно работают с 2-3 ресторанами, ориентируясь на запросы клиента, предлагают им один или несколько вариантов меню от нескольких кейтерингов. Так же в коммуникации с агентством очень важно, чтобы ему было удобно работать с контактным лицом, представляющим кейтеринг, чтобы он соответствовал требованиям агентства по профессионализму, и даже стилю общения.

– Чем, на ваш взгляд, летний кейтеринг специфичен?

Геннадий Климено, ChanteCler: Летом для кейтеринга работа на открытых (open-air) площадках – это хорошая возможность показать свой профессионализм и качественный сервис. Ведь летом мы работаем на полянах, на пляжах, в лесах, за пределами Москвы в так называемых “полевых условиях”, и, несмотря на это, обязаны гарантировать клиенту качественный сервис и вкусную еду, даже когда на площадке все необходимые коммуникации отсутствуют – электричество, вода и прочее. Рядом нет ни одной сервисной службы, которая может оперативно сработать в форс-мажорных ситуациях. Поэтому на летних мероприятиях всю логистику и заказ необходимого оборудования мы продумываем с запасом, вплоть до каждой ложки и вилки. Ведь даже забытые на складе соль-перец, могут испортить любое идеально подготовленное мероприятие.

И, конечно же, летом нельзя забывать про погодные условия, проливной дождь с градом –  главная опасность для праздника на открытом воздухе. Поэтому мы всегда советуем нашим гостям не экономить на установке шатров и тентовых конструкций, так как не на всех площадках они присутствуют.

Если говорить об оборудованных летних площадках, которые специально предназначены для летних праздников, то для кейтеринга важно, чтобы был хороший подъезд транспорта к площадке, оборудован паркинг, на самой площадке был сухой грунт, желательно, но не обязательно предоставить шатры для подсобного помещения кейтеринга, и самое главное наличие точки подключения электрооборудования. А если это “дикая” площадка в лесу или на берегу реки, то кейтеринг все необходимое для организации мероприятия привозит с собой.

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Специфика лежит именно в условиях проведения мероприятий. На летних мероприятиях кухня, как правило, более демократичная, это барбекю, шашлыки, много свежих овощей. Формат мероприятий, в основном, фуршет. При этом используется несколько другое оборудование для приготовления угощения и поддержания необходимого температурного режима. Конечно же, работая на открытом воздухе, всегда приходится считаться с погодой. Ведь не хочется, чтобы дождь испортил мероприятие. Поэтому задействуются шатры для гостей и небольшие палатки для персонала.

– Меняется ли состав меню и прочие составляющие предложения РВО летом?

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Конечно, летние условия работы на открытых площадках требуют другого меню. Необходимо учитывать тот аспект, что меню летом более легкое. Меньше используются заправочные соусы и вообще скоропортящиеся продукты, так как в жаркую погоду они могут быстро испортиться. Возрастает составляющая блюд, которые готовятся на гриле.

Геннадий Климено, ChanteCler: Несомненно, летнее меню имеет свою специфику. Это, прежде всего, связано с сезонными продуктами (например, фруктами, которые используют как отдельно, так и в качестве ингредиентов для блюд), а так же погодными условиями. Часть блюд невозможно приготовить летом, так как в жарких условиях они быстро портятся или теряют свежесть и внешний вид, даже с применением льда и заморозки. Конечно, летом меню разнообразят блюда, приготовленные на улице на мангале и открытом огне (традиционные шашлыки, барашки на вертеле и так далее).

– Дешевле или дороже становится обслуживание на открытом воздухе вместо помещения и почему?

Геннадий Климено, ChanteCler: Что касается, чисто кейтерингового обслуживания, то сезон практически не отражается на стоимости меню. Клиент больше переплачивает за аренду площадки, если это не его территория, и за дополнительную установку шатров и тентов.

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: По моему мнению, обслуживание на открытом воздухе несколько дешевле. Это связано с большим разнообразием летних площадок, аренда которых значительно меньше, чем стационарных залов.

– Можете ли вы что-то сказать о соблюдении санитарных норм на открытом воздухе?

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Для соблюдения санитарных норм компания должна провести ряд мероприятий. Заранее технолог и шеф-повар прорабатывают меню, которое должно учитывать особенности проведения праздника. В компании разрабатывается и утверждается регламент. Кроме того, в процессе мероприятия осуществляется соответствующий контроль. Все это объединяется в стандарт работы компании на открытой летней площадке.

Геннадий Климено, ChanteCler: Главным фактором, влияющим на качество продукции летом является температура. Для того, чтобы поддерживать свежесть и вкус блюд и ингредиентов в жаркую погоду, а так же чтобы вся наша продукция отвечала санитарным нормам в нашем ресторане используется специальное оборудование – термобоксы с хладогенами, машины для выработки льда. А на самом мероприятии, особенно если это крупный проект, всегда дежурит рефрижератор. Также можно сказать, что для соблюдения санитарных норм и чистоты летом на столах и фуршетных линиях используется специальная сервировка. Например, стаканы и бокалы переворачивают дном вверх, чтобы их внутренняя поверхность оставалась чистой, а приборы сервируют в глубокие конверты из салфеток.

– Помимо питания и напитков, с какими дополнительными запросами заказчики и агентства обращаются к вам?

Геннадий Климено, ChanteCler: Обычно дополнительные услуги заказывают частные заказчики, среди самых популярных летом можно отметить: шатры и тенты, услуги барменов, флористическое оформление, тепловое оборудование, фейерверки.

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: Праздник – это всегда шоу. Клиент всегда хочет получить яркие положительные эмоции, впечатления. Поступающие запросы так или иначе с этим связаны. Мы хотим, чтобы наши клиенты, партнеры всегда могли рассчитывать на нас как на компанию, которая поможет им в организации и проведении такого дня, о котором они захотят с удовольствием вспоминать.

– Что нового, интересного к этому летнему сезону вы хотели бы предложить заказчикам?

Андрей Кукушко, Деламо Кейтеринг: К наступающему летнему сезону мы подготовили новые варианты меню, привязанные к различным кухням мира. Надеюсь, что это понравится нашим клиентам.

Геннадий Климено, ChanteCler: Мы предлагаем обслуживание мероприятий на самых разных площадках. Например, это может быть обслуживание в шатре на плавучем пирсе на водах исторических Серебряно Виноградных прудов с праздничным меню, выдержанным в морском стиле с устричным баром и ледяными буфетами. Банкетный комплекс “Империя”, которым мы управляем, идеально подойдет для пышного торжества в императорских традициях. Так как атмосфера банкетного комплекса сразу же ассоциируется с временами балов и торжественных приемов. В меню – каре ягненка, утиное конфи, копченый угорь и малиновое бужансье. Также наша компания проработала для своих клиентов еще целый ряд дружественных нам площадок. И на сегодняшний день мы без труда предоставим роскошную усадьбу для камерного семейного торжества или масштабную летнюю поляну для корпоративного праздника на 1000 гостей.