Бизнес-идеи ресторанов нового поколения
Май 20, 2013
Комментариев: 0
Очередной Рестотур Института гостеприимства позволил участникам сравнить подходы успешных ресторанных проектов к одной из самых важных проблем — мотивации персонала.
Бизнес-туризм – уникальная возможность для профессионалов воочию увидеть успешные концепции, узнать, как функционируют различные бизнес-технологии и ноу-хау самых востребованных заведений. Очередной Рестотур Института гостеприимства, состоявшийся в рамках бизнес-сессии «Рестораны нового поколения», дал возможность участникам не просто побывать в ресторанах, удачно занявших свои ниши, но и сравнить подходы к одной из самых важных проблем — мотивации персонала.
Клуб-ресторан «Петрович» — заведение культовое, ставшее таковым с момента своего появления в 1997 году. Его «фишкой» стала ностальгия по советским временам, которая выражена в предметах обихода того времени, еде, знакомой каждому с детства…
— Гости по-прежнему приходят сюда за атмосферой, — рассказывает управляющий заведения Медея Кирсанова, — «Петрович» правильно попал в свою нишу. Персонаж Андрея Бильжо пришел сюда со страниц «Коммерсанта» и изначально заведение задумывалось как пиар-проект. Тут дело было не в еде. Все начиналось с идеи. Я считаю, что у нас получился единственный концептуальный ресторан. И дух 60-х годов должен быть выдержан до мелочей — в еде, в сервисе, в ценах. В этом подходе и есть своя сложность. Молодые люди, приходящие сюда работать, практически всегда не понимают необходимости соблюдения таких «мелочей»: что случится, если сегодня пепельница стоит так, а завтра иначе? Надо просто уважать авторский замысел и проникнуться таким подходом. Мы не штрафуем наш персонал, я не верю в действенность таких методов. Или человек работает, или уходит в другое место. Мы всегда готовы дать время на тренировку, прийти на помощь. Мы очень социально ориентированы. Каждый сотрудник знает, что если болеет ребенок или надо сдать сессию, то ему всегда пойдут навстречу. Так что у нас мотивации нет, как нет процентов. Есть фиксированный оклад и ощущение стабильности и комфорта. И, как показывает практика, среди нынешних молодых тоже есть «идейные», которые хотят работать именно на таких условиях.
Другого подхода к работе с персоналом придерживаются в ресторанах «Колбасофф» компании АРПИКОМ: свои условия диктует сетевая модель бизнеса. Директор департамента управления ресторанными сетями компании Сергей Ветряк рассказал, как функционирует система мотивации и взысканий:
— Для того, чтобы все было управляемо, у нас существуют собственные бизнес-технологии, в том числе и в работе с персоналом. Организация учета и планирования рабочего времени в сети почасовая. Эта система позволяет мобильно реагировать на загруженность конкретного ресторана и правильно оплачивать рабочее время каждого. Наша мотивационная программа направлена исключительно на продавцов, т.е. тех, кто влияет на выручку ресторана. В первую очередь — на менеджеров, затем — на официантов. Существует план продаж, который определяется каждому официанту ежедневно и, в зависимости от общего его выполнения или перевыполнения, выплачивается определенный процент либо премия. Это переменная часть вознаграждения, которая плюсуется к постоянному окладу. У нас есть таблица ответственности — она вывешивается для всеобщего ознакомления. В ней для менеджмента и линейных сотрудников прописаны пункты, за нарушение которых может последовать взыскание. В таких случаях сотруднику выписывают лист взысканий, где четко прописано, что он нарушил, и согласно таблице отдел труда и зарплаты учитывает все замечания и высчитывает взыскания. Но данный подход относится именно к переменной части заработка, ни в коей мере не затрагивая фиксированный оклад.
Компания «GINZA PROJECT. Управление сетевыми проектами» входит в состав одного из самых успешных ресторанных холдингов Ginza Project и занимается развитием демократичных сетевых заведений. В их числе итальянские рестораны «Песто кафе» и сеть «Оки Доки», придерживающаяся концепции «еда без границ». Эти заведения демократичны и по атмосфере, и по ценам (в самой компании «Песто кафе» принципиально называют не сетью, а семьей ресторанов). Добиться успеха в этой нише можно исключительно жесткими стандартами и мотивационными программами, считает бренд-директор Элла Нистратова:
— То, что хорошо для одиночного ресторана, зачастую создает сложности для сетевого проекта. Чтобы сеть работала эффективно, требуется не просто реализовывать на практике идеи шеф-повара, а разложить их «по полочкам», отшлифовать, продумать все ингредиенты, соблюдать временные нормативы.
Надо уметь модифицировать блюда в соответствии со вкусами российских гостей. В итальянском формате, например, у нас используется много сливочных соусов вместо традиционных для Италии томатных, рыба также занимает крайне скромные позиции, присутствуют малохарактерные для аутентичной кухни супы.
Если говорить о персонале, то у нас есть несколько мотивационных программ. Одни направлены на привлечение сотрудников, другие призваны способствовать увеличению продаж, среднего чека. Плюс на некоторых сложных точках с большим оборотом сотрудники получают премию за большую динамику и тем самым обеспечивают больший товарооборот. Все сотрудники получает постоянный оклад, а премиальные складываются из определенного процента от плана товарооборота. Для официантов в «активных» ресторанах предусмотрены также планы, которые они должны выполнять по ланчу. Чем больше их количество, тем выше премиальные доплаты.
В гастрономическом ателье «Груша», воссозданном президентом Национальной гильдии шеф-поваров Александром Филиным на новом месте, участники Рестотура открыли для себя новый подход к формированию меню и кухне в целом. Мэтр отечественной кулинарии рассказал о концепции и нововведениях своего заведения:
— У нас гость может сам выбрать ингредиенты блюда, опираясь на разделы меню. Это гастрономическая мастерская, к приготовлению каждого блюда повара подходят индивидуально, исходя из пожеланий каждого гостя. Сегодня все внимание должно быть отдано посетителю ресторана. Он может даже сам приготовить свое блюдо на жаркамне — это оригинальный метод приготовления пищи на лавовом камне, который подается на специальном блюде со всеми составляющими будущего блюда.
Еще одна изюминка «Груши» — возможность заказать торт по рецептам лучших кондитеров, служивших при российском императорском дворе. Старинные фотографии этих кулинарных шедевров собраны в раритетном фотоальбоме, выложенном за стеклом в фойе.
Наше ноу-хау — гендерная гастрономия. Мужчина и женщина — два разных мира, которые требуют индивидуального подхода во всем. В кулинарии в том числе. В нашем меню представлены блюда, отмеченные специальными значками, которые способствуют сохранению женского и мужского здоровья. Это не лечебное питание, а обычные блюда, но составленные на основе рекомендаций специалиста. И наше предложение — не панацея от болезней, а попытка таким образом заложить основу здоровья для будущего поколения.
Вина для гостей ресторана были любезно предоставлены компанией KIN.
Что такое «Счастье» от компании Global Point Family, каждый из участников Рестотура понял по-своему, но главная составляющая этого проекта оказалась ясна всем. Увлеченность своим проектом при тщательном подходе к делу: оформлению интерьера, разработке меню, созданию атмосферы, в которой всегда рады гостям — таковы слагаемые успеха. Встречая гостей в ресторане-баре «Счастье на крыше» бренд-шеф Дмитрий Решетников сам подтвердил такие впечатления:
— Наша история — про счастье вообще. Счастье, когда тебя понимают и тебе рады. Сегодня наших ресторанов уже шесть — три в Санкт-Петербурге и три в Москве. У «Счастья» две концепции — ресторан-бар и кафе-кондитерская. Когда пять лет мы открывали наш первый ресторан, то не было четкого понимания, как все будет происходить. Но было огромное желание работать, а затем мы осознали, что наш проект понравился и людям, они возвращаются, благодарят. Прежде всего потому, что мы хотим сделать человека счастливым здесь и сейчас. Дать ему вспомнить простой, но знакомый вкус из детства. Когда мы начинали ресторан, то позиционировали кухню на 80 процентов как итальянскую. Со временем меню трансформировалось в простую вкусную еду. Я ищу понятные сочетания, смешиваю максимум 4—5 продуктов. Потому что мы поняли — и гости своим постоянством нас в этом убеждении поддерживают, — чем проще, тем вкуснее и лучше.
Истоки концепции раскрыла директор по маркетингу Анастасия Решетникова:
— Каждое наше «Счастье» абсолютно уникально. Мы не построили сеть. Для нас принципиально важно, чтобы люди воспринимали каждый ресторан как индивидуальное заведение в уникальном месте. У всех было время, когда мама, как добрый ангел, собирала нас в школу, готовила завтрак. Так сложилось, что наше меню — это, можно сказать, то, что готовили дома, радостное ощущение какого-то уюта и теплоты. Именно еда стала в «Счастье» эстетическим ресурсом. Для себя мы решили оставить это ощущение, потому что оно самое яркое и детское. И начинается наша история, как и в детстве — с завтрака. Мы встаем рано и ждем гостей в «Счастье» уже с восьми утра. Потому что атмосфера доброго утра — это начало продуктивного и хорошего дня. Мы делаем все так, как хотели бы, чтобы происходило с нами. Мы так живем и предлагаем этот подход к жизни своим гостям.
