Ресторанный бизнес Москвы и фермеры: как взаимодействовать?

25 апреля фермерский кооператив LavkaLavka провел в Москве I Съезд по развитию рынка экологически чистых фермерских продуктов. Мероприятие собрало на одной площадке тех, кто заинтересован в развитии рынка органических продуктов в России – рестораторов, поставщиков, представителей государственных и финансовых структур, торговых сетей и самих производителей. Свести всех вместе, понять, как друг с другом взаимодействовать и как решить существующие проблемы – таковы были задачи съезда. Участники выступали с докладами, а затем обсуждали на круглых столах острые вопросы и актуальные темы: государственную и банковскую (финансовую) поддержку, каналы сбыта, переработку и ресторанную деятельность, экологические стандарты.

Одним из спикеров мероприятия выступил руководитель «ПИР Групп», вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров Иван Меркулов. Он затронул тему взаимодействия фермеров и ресторанного бизнеса Москвы. Готов ли ресторанный рынок столицы работать с фермерскими продуктами? Как производителям конкурировать с действующими поставщиками? Существуют ли сегодня примеры успешных ресторанов, чье меню строится на органических продуктах? Представляем ответы Ивана на эти и многие другие вопросы, выводы и предложения.

Ресторанный рынок Москвы работает на импортных продуктах, и это можно изменить. В столице сегодня около 7 500 предприятий питания открытого типа. Более 65 % продуктов, с которыми они работают, – импортные. Их поставляют фудсервис-компании, так как с поставщиками широкого ассортимента продуктов работать удобнее, чем с отдельными производителями. Есть некоторые предприятия питания, концепция которых так или иначе связана с фермерским продуктом, но таких совсем мало, так как предложение фермеров на настоящий момент никак не структурировано.

Работать с фермерским продуктом рестораторам не дают такие факторы:
1. Высокие цены на фермерский продукт
2. Непостоянство качества продукта, отсутствие гарантий
3. Непостоянство поставок

У ФРиО и ПИРа есть предложения, которые позволят рестораторам познакомиться с интересными фермерскими продуктами, а производителям – понять перспективу конкретной продукции на рынке.
1. ФРиО формирует список представителей ресторанного бизнеса, которые принимают решение о работе с теми или иными продуктами и которым интересно иметь дело с фермерскими товарами. Через 2-3 месяца этот список, содержащий контакты, будет опубликован на сайте ФРиО, и отчасти организация общения между бизнесом и фермерами станет проще.

2. «ПИР Групп» готова выделить российским производителям зону на выставке «ПИР» (октябрь), где они смогут представить свой продукт представителям ресторанного бизнеса и торговых сетей, проанализировать, какую перспективу их конкретная продукция имеет на рынке.
3. На Ярмарке «ПИР» (декабрь) у производителей есть возможность сделать тоже самое, что и в предыдущем пункте, а также продать до 2 тонн своей гастрономической продукции непосредственно московским потребителям за 4 дня работы мероприятия.

В России должны появиться региональные продукты с наименованием места происхождения товара (НМПТ). Только 3 % продуктового оборота Москвы составляют фермерские, эко- и биопродукты, региональные продукты с НМПТ. Столица питается продуктами, происхождение сырья которых потребителям неизвестно. И государство, и сами жители города заинтересованы в том, чтобы доля органической продукции и продуктов с НМПТ увеличилась до 25 %.

Чтобы вывести фермерские продукты на рынок Москвы, производителям нужно объединиться. Общаться с каждым по отдельности и решать существующие на рынке проблемы – сложно. Ресторанам работать с каждым по отдельности – также сложно. Лучший выход – создание общественной организации, Ассоциации производителей экопродуктов. Она должна объединить множество кооперативов фермеров, тогда решатся вопросы стандартов, качества фермерской продукции, снизятся цены, и будут организованы удобные всем сторонам поставки в рестораны.