Пиво в роли нового вина

Май 13, 2013 Комментариев: 0 от
Сигрид Стрэткверн, пивной эксперт, основательница одной из самых популярных в Норвегии кулинарных школ, рассказывает читателям нашего журнала о том, с какими блюдами можно сочетать разные сорта пива, и объясняет, почему светлое пшеничное пиво вполне способно заменить белое вино.

Сигрид Стрэткверн — профессиональный дегустатор, работающий с пивом уже более 25 лет. 12 лет назад она основала пивной центр в Осло, где решила проводить курсы по сочетанию пива с едой. Но, пытаясь найти литературу на эту тему, Сигрид выяснила, что ее не существует, и вообще об этом сочетании мало кто задумывается. Тогда она решила изучить этот вопрос сама и несколько лет назад опубликовала свою книгу на данную тему. Шеф-повара и сомелье сегодня активно учатся сочетать еду с вином, но в пивных заведениях фактически никому не приходит в голову подбирать пиво под определенные блюда. Предложения для гостей в большинстве заведений одинаковые: сухарики, чипсы, максимум — колбаски с кислой капустой. Это касается как России, так и Европы — но в Европе в последние годы повара начали об этом задумываться, ведь на самом деле пивная кухня может быть по-настоящему обширной и многообразной. И, например, в Норвегии мы уже наблюдаем новую волну молодых шеф-поваров, которые становятся флагманами продвижения пивной кухни, и сегодня только в Осло более 30 ресторанов, где предлагаются блюда с пивом. Этот напиток — пиво — и шефы, и официанты называют новым вином. В прошлом году в образовательном центре петербургского Дома Бенуа Сигрид Стрэткверн проводила курс «Пивной сомелье».

Немного истории. Германия

Германия считается родиной пива, о чем свидетельствуют письменные упоминания о старейшей пивоварне мира Weihenstephan, которая начала варить свое пиво в 1040 году. Гордостью Германии является «Закон о чистоте пива», принятый 23 апреля 1516 года герцогом Вильгельмом IV Баварским и правившим с ним братом Людвигом X, в котором указывалось, что для производства пива можно использовать только ячменный солод, хмель и воду (о действии дрожжей в то время еще не знали). В законе также были прописаны требования к воде, используемой в приготовлении пива (она должна быть вкусной и чистой), и максимальная цена на пиво. Принятие столь жестких мер обуславливалось попыткой защитить напиток от подделывания и добавления инородных примесей, а также для поддержания качества хмельного напитка. Этого закона придерживаются многие пивоварни по всей Германии и в настоящий момент.

В Мюнхене проводится один из самых крупных народных праздников Европы — фестиваль Октоберфест (Oktoberfest), щепетильно поддерживающий баварские традиции.

О сыре — отдельно

Сладость и горечь пива прекрасно сочетаются с сырами. В последнее время и шефы, и винолюбы открывают для себя сырную тарелку не с вином, а с пивом. К твердым сырам лучше подходят полутемные сорта пива, к козьим и «вонючим» сырам — различные сорта бельгийского пива, к «голубым» сырам — сладкий портер, к мягким сырам — лагерное пиво, но ни в коем случае не его темные сорта.

Немного истории. Чехия

Первое упоминание о пиве в Чехии было сделано в 993 году — а через сто с лишним лет, в 1118 году, на чешской земле возникла первая пивоварня. Поначалу пиво могли варить только монастыри и королевские города. Но вскоре по всей Южной Чехии появились маленькие пивоварни, каждый городок считал своим долгом варить оригинальное эксклюзивное пиво. Профессия пивовара стала благородной и прибыльной, росла конкуренция среди пивоварен, но Чехия избегла проблем Германии начала XVI века: власти всегда пристально следили за качеством пива и всячески поощряли пивоваров.

До 1842 года в Чехии варили только темное пиво, революцию в чешском пивоварении устроил Йозеф Гролл, пивовар с Burger Brauerei из Пльзеня, который начал использовать для приготовления пива только светлый, лишь слегка обжаренный солод в сочетании с хмелем из города Жатец. В Пльзене уже более 150 лет проводится пивной фестиваль — он является старейшим пивным фестивалем Чехии.

Сегодня типичное чешское пиво — светлое, 10–12% сусла, фильтрованное. Однако в целом чешское пиво разделяется на светлое и темное, которые можно смешивать друг с другом перед подачей для получения «резаного» сорта с темным цветом и оригинальным вкусом. Данная культура смешивания принята только в Чехии.

В России уже 9-й год проводится зимний фестиваль Королевского чешского пива — в прошлом году он впервые проходил под патронажем посла Чешской Республики в Российской Федерации. Как гласит старинная легенда, история пивоварни чешской деревни Крушовице началась в 1517 году, когда некий Иржи Бирка из местечка Насиле унаследовал пивоваренную ферму недалеко от городка Раковник. Первый письменный документ датируется 1581 годом — именно тогда предприимчивый пан Бирка предложил чешской короне купить свою пивоварню. В 1583 году император Священной Римской империи Рудольф II купил пивоварню за 690 тысяч саксонских грошей, и она приобрела статус королевской. Площадкой для фестиваля в Петербурге в этом году стал «Спортпаб 84». Таким образом, традиции чешской пивоваренной культуры близки и нам.

Немного истории. Австрия

В формировании пивоваренных традиций Австрии большую роль играет то, что эта страна является одним из древнейших государств Центральной Европы: уже с конца X века оно называлось маркграфством Австрия. В стране производится всего около 360 сортов пива. При этом Австрия является страной с очень высоким количеством пивоварен на душу населения: приводятся данные об одной пивоварне на каждые 55 тысяч жителей страны. Правда, большинство из производств представляют собой мелкие частные пивоварни и специализированные рестораны, работающие в соответствии с австрийской Книгой продовольственных товаров и делающие ставку не на количество напитка, а на его качество. Технология приготовления пива в Австрии представляет собой прикладную биотехнологию с большой степенью индивидуальности в приготовлении. В частности, известна «ручная пивоварня» Герхарда Форстнера в небольшом местечке Кальсдорф южнее Граца (Штирия), где хозяин все вплоть до разлива в бутылки делает сам.

Ежегодно в австрийской деревеньке Альтаусзе проходит грандиозный пивной фестиваль, который считается более традиционной и менее коммерческой версией баварского Октоберфеста. Деревня Альтаусзе расположена в трехстах километрах от столицы, и в 2010 году отметила 50-летний юбилей пивного фестиваля.

Немного истории. Бельгия

Бельгийцы переняли культуру пивоварения у римлян, а многие из бельгийских пивоваренных заводов появились еще в средние века. География расположения страны способствовала распространению пива: здесь было слишком холодно, чтобы выращивать виноград и делать качественные вина. Но климат и земля в Бельгии отлично подходят для выращивания ячменя и хмеля — основных ингредиентов пива. Бельгия известна также своей высококачественной водой, так необходимой для изготовления хорошего пива. Травы, такие как кориандр и лакрица, специи, такие как имбирь, и фрукты, такие как вишня и малина, некогда популярные среди французских пивоваров, все еще используются в Бельгии. Именно поэтому бельгийское пиво всегда стоит особняком: его дрожжевая фруктовость очень специфична. Неудивительно, что сочетается оно прежде всего с фруктовыми блюдами.

Ежегодно в бельгийском местечке Поперинге проходит пивной фестиваль. Бельгийский хмель и бельгийское пиво на его основе — главная его достопримечательность. Во время праздника избирается королева, проходят конкурсы и игры и, конечно, бесконечные дегустации.

Есть мнение, Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Пиво в роли нового вина”

Оставить отклик