Полина Гагарина: ‘Надеюсь, однажды у меня будет своя кофейня!’

Всегда интересно получить более или менее независимое мнение о товаре или услуге, с которой работаешь. С этой целью было решено обратиться к представителям отечественного шоу-бизнеса, «звездам», сияющим на музыкальном небосклоне. Кому как не им, людям, постоянно принимающим участие во многих разноформатных мероприятиях, знать не понаслышке, что же такое современные услуги кейтеринга. На вопросы о ресторанном выездном обслуживании эв тот раз отвечает популярная певица Полина Гагарина.

– Какие аспекты, на Ваш взгляд, были самым принципиальными и важными в работе банкетной службы на празднике в честь Вашего дня рождения?

– В первую очередь — скорость обслуживания. Частенько этот аспект в работе ресторанов выездного обслуживания становится серьезной проблемой. Войти в положение работников тоже можно, все-таки слаженная работа кейтеринга это, как мне кажется, гораздо более сложный механизм, нежели работа официанта в стационарном заведении. Но для собственного праздника такие вопросы хотелось бы решить, что называется, «на берегу». Во-вторых, разумеется, качество продуктов. Всё должно быть не просто вкусным, но и свежим и полезным. Это важный аспект, который именно на выезде необходимо проконтролировать, поскольку праздники частенько устраивают на открытых площадках, а на свежем воздухе качество продукта ощущается гораздо более тонко. Ну, и на третьей позиции оценки — красота сервировки. Это, конечно, вопрос вкуса, но красивое блюдо — одна из основных составляющих настоящего торжества.

– Какое самое масштабное и/или самое камерное застолье Вам довелось посетить?

– В силу профессии я постоянно бываю на разнообразных мероприятиях самого разного масштаба и размаха: дни рождения, свадьбы, открытия новых площадок — от небольших молодежных клубов до больших арен и гольф-клубов. Однако, камерные мероприятия мне ближе. Но это дело вкуса.

– Существуют ли какие-то моменты, которые Вас больше всего утомляют или огорчают в процессе ресторанного обслуживания мероприятий?

– Наверное, я не настолько придирчивый человек. Все-таки, когда приходишь на мероприятие, ты как бы в гостях. А в гостях принято принимать заданные условия. Единственная форма обслуживания, которая мне не очень приятна — это фуршеты, где публика с тарелочками толпится у одного стола и расхватывает с блюд закуски. Я не люблю очереди, и битва за еду — не по мне. Поэтому на таких праздниках я обычно не ем.

– Может ли, на Ваш взгляд, выездное обслуживание (кейтеринг) в каком-то зале или на открытой площадке быть не хуже, чем в ресторане?

– Почему бы и нет? Я не вижу существенной разницы, самое главное — вкусная свежая еда и красивое оформление стола. Зачастую мероприятия на открытом воздухе, организованные службой кейтеринга, даже выигрывают в моих глазах. Да и аппетит на пленере пробуждается зверский.

– Какое мероприятие произвело на Вас впечатление оформлением стола (банкетного или фуршетного)? Что Вам особенно запомнилось?

– Мне очень понравилось оформление «Бала на траве», который ежегодно устраивает WWF (Всемирный фонд защиты дикой природы). Это действительно красиво и вкусно. Хотя однажды как раз во время официального открытия начался проливной дождь, но организаторы очень быстро отреагировали и моментально развернули столы в шатрах. Могу еще вспомнить торжественное открытие конкурса «Евровидение-2009» в Москве. Помню, зайдя на территорию Манежа, я почувствовала гордость. Столько иностранных гостей и такой богатый фуршет — многоуровневые столы, очень вкусные блюда… в общем, мы всем показали, как умеют в России устраивать праздники.

– Сегодня многие знаменитости открывают рестораны, а у Вас не появлялось такой идеи?

– Это не столько идея, сколько мечта. Я очень люблю кофе и мне близка культура городского кафе. Кроме того, я очень люблю запах свежей выпечки, который частенько заставляет свернуть с дороги и присесть за маленьким столиком с «американо» и «пеканом». Надеюсь, когда-нибудь у меня будет своя кофейня.

Комментарий

 Виктория Половникова, руководитель компании RBE Catering:

Полина права, когда говорит о соблюдении временного распорядка. Если во время праздника кейтеринг-обслуживание не соблюдает оговоренного расписания по времени (тайминга), то праздник очень легко испортить. Например, если горячее подавать во время выступления какой-либо группы, а торт подать, когда уже больше половины гостей ушли. Здесь очень важен инструктаж с обслуживающим персоналом. Существует такая практика, как размещение больших часов на стене и распечатанный крупным форматом тайминг, чтобы все сотрудники могли видеть, что и когда нужно подавать, и следить за временем. Ну и, конечно же, должна быть четкая работа менеджеров в зале, контроль за действиями официантов.

Что касается качества продуктов, то при частном заказе лучше сразу обговорить, где будут закупаться продукты, или же выяснить пожелания заказчика — может, он привык закупаться в одном месте и хочет, чтобы на его мероприятии продукты были именно такого качества. Сервировка и подача блюд, как правило, так же оговариваются заранее, проводится дегустация, если нужно, то и не одна. Чем больше мельчайших подробностей будет согласовано заранее, тем спокойнее будет чувствовать себя заказчик, и вам потом будет легче контролировать выполнение всех требований. Цель кейтеринг-обслуживания заключается в том, чтобы обеспечить организацию мероприятие в любом стиле, на любой площадке, воплотить любые пожелания заказчика в жизнь.

Фуршет — это более демократичная форма праздничного мероприятия со свободной формой обслуживания, где можно представить гораздо более широкий ассортимент закусок, нежели на банкете. Если на площадке достаточно места, грамотно распределены по площади фуршетные линии и профессионально составлено меню, то, как правило, никаких очередей к столам нет. Конечно, бывают мероприятия с сильно ограниченным бюджетом, и поскольку еды мало, возникает та самая «битва за еду», о которой говорит Полина. Однако, я думаю, что мероприятия, на которых бывает Полина, вряд ли ограничены в бюджетах и проходят в маленьких помещениях. Скорее всего, здесь речь идет именно об ошибке планирования меню кейтеринговой компании, плана расстановки столов и мероприятия в целом. Ажиотаж вокруг еды возникает в течение первых 1,5 часов, но если в это время официанты в достаточном количестве также предлагают закуски гостям в обнос, а фуршетные линии расставлены с таким расчетом, чтобы развести как можно дальше друг от друга потоки людей, то давки не будет. Утолив первый голод, гости, как правило, немного успокаиваются и уже не с таким рвением расхватывают то, что накрыто на столах. Кстати, по моему опыту, гораздо больший натиск в начале мероприятий испытывает бар, и туда тоже, как правило, выстраивается очередь. В защиту фуршетного формата также могу сказать, что изначально фуршет не подразумевает стояние в очереди, это не формат линии раздачи, когда ты берешь тарелку и идешь с ней по раздаче, последовательно набирая блюда. Фуршет рассчитан на то, что с любого конца стола или из его середины, ты можешь взять полный ассортимент и отойти в сторону. Но поскольку наши люди привыкли стоять в очередях за едой еще со времен перестройки и до сих пор не избавились от этой привычки, то все хватают тарелочки и выстраиваются в очередь.

Что касается сравнения работы выездного ресторана и стационарного, то в идеале кейтеринг должен быть лучше стационарного ресторана, поскольку основная задача кейтеринга изначально заключается как раз в том, что бы организовать ресторан на один день в том месте, где его нет. У кейтеринга гораздо больше идей и возможностей сервировки, а современные технологии позволяют сегодня перевозить еду самого свежего качества и, доготавливая на месте, получать не менее качественные блюда.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru