Нестандартный кейтеринг
Фев 22, 2013
Комментариев: 0
О нетривиальных задачах, которые приходится решать организаторам банкетов и выездного обслуживания, рассказывает Николя Отт, шеф-повар Кремлевского комбината питания.
В организации банкетов и в кейтеринге есть своя специфика. При подготовке больших мероприятий, где нет обслуживания по меню, шеф-повару каждый раз приходится придумывать что-то новое и неизбитое, ведь подчас перед ним ставятся совершенно нестандартные задачи…
Кремлевский комбинат питания обслуживает всю структуру — корпуса и здания Московского Кремля, а также мероприятия, которые проходят на его территории и на выезде. Это огромная сфера, и единого стандарта не существует, точнее их много для разных ситуаций. В целом схема такая. Сначала я разрабатываю меню, придумываю, что мы будем готовить. Потом закупаю продукты в небольшом количестве, чтобы продегустировать и посмотреть, как они будут сочетаться в том или ином блюде. Затем наступает черед «российской системы» — приходит технолог и прописывает все шаги. После этого я еще раз готовлю блюда и прорабатываю каждую позицию на кухне, определяя, что и на каком этапе должно быть сделано. При этом обязательно нужно обращать внимание на «долговечность угощений»: проживут ли они час-два вне холодильника, не потеряют ли внешний вид?
Для меня очень важно, чтобы команда, с которой я работаю, была профессионально подготовлена и способна учиться и адаптироваться, ведь перед нами постоянно ставятся новые непростые задачи. Например, такая…В прошлом году в Государственном Кремлевском дворце гастролировал канадский «Цирк дю Солей», который привез около ста артистов и собирал на протяжении нескольких месяцев до шести тысяч зрителей ежедневно. Нашей задачей стала грамотная организация питания такого немалого количества людей на протяжении всех гастролей, и работы было предостаточно.
Приступили мы к реализации программы за четыре месяца до начала гастролей. Руководство «Цирка дю Солей» прислало нам свои требования и техническое зада-ние с образцами того, что в различных обстоятельствах и шоу подавалось в разных странах. Дело в том, что у «Цирка дю Солей» уже давно разработана своя система питания гостей. Здесь люди приходят не просто на зрелище, а получают полный комплекс ресторанных услуг всевозможного уровня — от стандартного театрального буфета до фуршета и VIP-обслуживания в специальной зоне. Билеты на них каждый гость может приобрести дополнительно.
VIP-зона Tapis Rouge — бренд «Цирка дю Солей» — сопровождает шоу во всех странах мира, и фуршетная зона на шоу в Государственном Кремлевском дворце начинала работать за два часа до начала представления. Это придумано специально для того, чтобы создать гостям комфортные условия и минимизировать очереди во время представления. Таким образом, для многих зрителей, которые ехали на спектакль после работы, решался вопрос с ужином — и для тех, кому нужно просто перекусить, и для тех, кто хочет полноценно поесть с хорошим обслуживанием. Чтобы попасть в VIP-зону, надо приобрести специальный билет, и здесь гость получает не просто еду, но и обстановку, напитки, обслуживание, дорогую сервировку.
«Фуршет от Зарка», названный в честь главного героя шоу волшебника Зарка, представлен в виде шведского стола. Стоимость его существенно меньше, чем в Tapis Rouge. В зоне фуршета люди сами себе набирают еду, здесь небольшие порции, индивидуальная сервировка. Маленькие порции делаются для того, чтобы дать возможность попробовать самые разные блюда. По сути, в этой зоне гости получают полноценный ужин с хорошей едой, горячими закусками, шашлычками из мяса, курицы и сладким на десерт.
«Фуршет от Зарка» работал только до представления, а VIP- и буфетная зона — и во время антракта. Здесь подаются бутерброды и сэндвичи на основе чиабатты, которую делаем сами. Напомню, что шоу посещали около шести тысяч человек в день. В некоторые дни шли сразу два шоу, и проходимость увеличивалась вдвое, поэтому нужно было очень четко организовать работу, все заранее спланировать… И мы справились!
Что нам помогло?
Во-первых, уже упомянутый профессионализм и тщательная подготовка. Во-вторых, современное оборудование, установленное в цехах, — оно позволяет выдержать качество продукции в очень больших объемах. В-третьих, стабильность качества поставляемой продукции, которое изо дня в день должно оставаться неизменно одинаковым. Именно поэтому так важен выбор надежного поставщика. Это не всегда просто, ведь мы стараемся работать с местными продуктами и блюдами русской кухни, хотя я, как истинный француз, придаю ей европейский оттенок, стараюсь придумывать что-то необычное. Например, в «Фуршете от Зарка» есть салат «Цезарь», и цыпленка для него мы коптим у себя на кухне — это наше ноу-хау. Или еще одно из горячих блюд — «Перепелки с белыми грибами»: чтобы получить постоянство формы гарнира, грибы мы подаем в виде… омлета. Я стараюсь соответствовать современным трендам и условиям в отношении оборудования и продуктов. Моя задача — взять хороший исходный продукт и сделать его более интересным. Ведь часть ингредиентов имеет свой натуральный, достаточно ярко выраженный вкус, который нужно сохранить, а другие, наоборот, можно оригинально трансформировать — за счет специй, соусов и т.д.
