Проведение свадебных банкетов
Как правильно организовать свадебные торжества в ресторане, чтобы они проходили относительно легко, без сильных вложений, оставляя только положительные эмоции у гостей? Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru взял интервью у директора одного из самых известных ресторанов выездного обслуживания в России.
Оксана Сергеева, директор Ресторана Выездного Обслуживания «Калитники», г. Москва
Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия свадебных мероприятий в ресторане от обычных банкетов?
Свадебные мероприятия – это особый антураж, особый колорит, вековые традиции. И в то же время – это тренд, тенденции, дефиле невесты, дефиле еды, дефиле ресторана. Поэтому формируя предложение необходимо учитывать все: и модные новинки, и уважаемых корифеев стола – оливье и ему подобных, без которых до сих пор немыслимы большинство банкетов. И самое важное уже после того, как банкет заказан, все сделать правильно! А как это правильно? Как часто вы обращали внимание на то, что приборы на банкете все из разных «коллекций»? Уважайте свое заведение и своих гостей – сервируйте одинаковыми приборами и посудой. И не надо заставлять дырочки и пятнышки на скатертях тарелками – гости не дураки, и все это быстро выплывает наружу. Экономите на скатертях – теряете потенциальных клиентов.
Отличительная особенность свадебных банкетов – оформление стола. Присуща большая пышность, изящество, внимание к цветовой гамме, нюансам оформления, к мелочам. И это повод для ресторана заработать дополнительные деньги: начиная с простого – композиции из живых цветов – и заканчивая разработкой единой концепции оформления всех столов, букета невесты, бутоньерки жениха и так далее.
Конечно, есть свои правила: встреча гостей – аперитив, закусочки и канапе. Каравай! Затем сам банкет и апофеоз – царь стола – свадебный торт – еще одна статья дохода для ресторана. Но …если в вашем ресторане нет хорошего кондитера, не рискуйте – перекупите торт у профессионалов…
Как Вы думаете, стоит ли ресторану заниматься организацией развлекательных мероприятий? В каком случае стоит обращаться к специализированным компаниям?
Если ваш ресторан рассчитан на небольшое количество посадочных мест, и у вас постоянно проходят небольшие мероприятия, то, скорее всего, и программа на этих мероприятиях плюс минус одинаковая. Тогда, конечно, можно и самим договориться с артистами и продавать эту услугу. Но в случае, если клиенту не достаточно «просто ведущего и музыки», привлекайте профессионалов.
Я вообще считаю, что каждый должен делать то, что умеет делать хорошо. Я, например, вряд ли смогу быть пахарем или космонавтом просто потому, что не умею. И если у вас в штате нет арт-директора или менеджера по программам, найдите хорошего партнера и привлекайте его при продаже и организации мероприятий.
Как Вы посоветуете правильно налаживать с ними отношения?
Методом проб и ошибок! Я всегда за то, чтобы все договоренности фиксировались на бумаге. Должен быть агентский договор, где прописаны все детали вашего сотрудничества. Ну и конечно, проверяйте все. Вы и только вы должны быть для клиента продавцом. Не отдавайте все на откуп агентству и не ждите, что они будут яростно отстаивать ваши интересы – не будут. Дружба – дружбой, а бизнес – бизнесом.
А как быть со свадебным меню? По Вашему опыту, как сделать сбалансированное предложение и свести количество остатков к минимуму?
Все мы знаем, что для того, чтобы гость был сыт на банкете, максимально необходим 1 кг еды на персону + напитки. Но очень часто люди, сравнивая между собой предложения от ресторанов, смотрят как раз на количество блюд и их вес. В итоге, ресторан вынужден адаптировать свои предложения, чтобы быть конкурентоспособным. И конечно, всем приятно увести с банкета «трофей» в виде ланч-бокса с салатиком на утро! Так что ваши остатки будут сладки!
В любом случае, на столе должны присутствовать холодные закуски: мясные, рыбные овощные. Не обойтись без солений и маринадов – их заказывают всегда и все, но вот парадокс! – как правило, не съедают. Думаете потому что не вкусно? Вовсе нет. Просто логика заказчика при формировании меню: «Огурчики должны быть – ими же водочку закусывают, и тетя Маша любит, и дядя Вася квашеную капусту уважает!» Логика же гостей: «Огурцы и капусту я и дома поем, а тут столько всего вкусненького!!!»
Обратите внимание на салаты – обязательно должен быть как минимум один салат «а ля оливье» – сытный, плотный – для мужчин, и как минимум один легкий салат – для девочек. Например: «Салатный микс с карамелизированной грушей, свежей малиной, ростбифом и сыром Дор-Блю».
Конечно, должна быть горячая порционная закуска. Рестораны попроще до сих пор ограничиваются жульеном. Те, кому повезло с шеф-поваром, изыскивают и другие альтернативы. Главное, если это один вид закуски без выбора, сделать так, чтобы она была нейтральной, так сказать «на любой вкус». Или же предусмотреть две разноплановые закуски.
Горячее блюдо – здесь все зависит от бюджета гостей и возможностей ресторана. Можно рекомендовать разные варианты подачи: в стол, в обнос, порционно, ассорти или же моно-меню.
Помните все, что вы делаете должно быть ВКУСНО!!! и… КРАСИВО!!! Красивая подача – это 65% успеха блюда. Остальные 35% – его вкус. Даже самое вкусное блюдо можно испортить подачей и плохим сервисом. К нему просто никто не притронется и не оценит. Блюда, так же как и людей, встречают «по одежке».
Отдельный большой вопрос — персонал. Как Вы мотивируете персонал, работающий на банкетах?
Ответ очевиден – деньгами. Это очень действенная мотивация! Ваши сотрудники должны четко понимать каков их дополнительные доход от банкетов, и что входит в их должностные обязанности. Работа на таком мероприятии должна быть для них не наказанием, а поощрением!
Как Вы рекомендуете организовывать «ненавязчивое» и своевременное обслуживание гостей?
Для этого в вашем ресторане должен быть как минимум один сотрудник, который на самом деле знает и понимает, что такое «ненавязчивое» обслуживание. Или же можно воспользоваться услугами приглашенного консультанта, который сможет оценить «проблемные места», разработать и провести тренинг, нацеленный на исправление именно этих «узких мест» и на последующую проверку изменений.
Своевременность обслуживания зависит не только от официантов и менеджеров, но и от четкой, хорошо спланированной работы кухни: начиная с работы с поставщиками и заканчивая своевременной подачей. На банкете все должно работать как часы. И только если все будут одной командой, и все будут мотивированны на конечный результат, ошибок и нестыковок удастся избежать.
Если у заведения есть возможность, я рекомендую заказать разработку единых стандартов подготовки, обслуживания и проверки качества оказываемых услуг у специалистов. Заплатив однажды за эту работу специалисту, у вас будет четкая схема, как и что должно работать на долгие годы. А главное, у вас будут рычаги проверки – правильно ли все у вас работает. Ведь важно не только знать как должно быть, но и добиться того, чтобы в вашем заведении было именно так.
Как правильно распределить роли и обязанности, на Ваш взгляд?
У вас должен быть профессионал, который умеет продать банкет. Не поручайте продажу банкета рядовому официанту, для него это обуза. А для ресторана – потеря клиента или же упущенная выгода.
В идеале тот человек, который продал мероприятие, и должен контролировать его исполнение. В любом случае должен быть один ответственный сотрудник, который организует и присутствует на мероприятии от начала до конца. Сотрудник, который уполномочен в решении вопросов различного формата – от выставления дополнительного счета до решения конфликтных ситуаций. Он же координирует работу всех служб ресторана и субподрядчиков на мероприятии – артистов, флористов и так далее. Да и спрашивать с одного сотрудника проще, чем делить зону ответственности.
Какие Вы можете отметить способы извлечения дополнительной прибыли при организации свадебных торжеств?
Как я уже сказала мы можем продавать:
– оформление столов и зала;
– оформление выездной регистрации;
– свадебный торт и карав;
– банкетные блюда: стерляди, индюшки, поросята;
– встречу гостей: шампанское, коктейли, канапе;
– ведущий;
– музыкальное сопровождение;
– аренда светового оборудования;
– шоу-программа (встреча гостей + мероприятие);
– по возможности организация мероприятия «на выезд» (когда свадьба проводится вне ресторана, но для этого он должен обладать специальными ресурсами);
– организация и сопровождение второго дня свадьбы – доставка продуктов и\или организации второго дня, например, на даче.
Каждое заведение должно проанализировать свои возможности.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
