Британские тренды

В марте этого года в Лондоне прошла профессиональная стажировка «Новые тенденции в кейтеринге», организованная CateringConsulting и факультетом «Менеджемент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» инновационной образовательной компании RMA. В поездке приняли участие владельцы и топ-менеджеры крупнейших кейтеринговых компаний Москвы, Киева, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Краснодара, Самары, Тольятти, Рязани. В том числе представители City Catering, DiamondCatering, Smart Catering, «Мега Кейтеринг», Best Event Catering и известных московских ресторанов («Дантес», «Огни», «Ностальжи»). В рамках деловой программы участники стажировки получили возможность познакомиться с работой лидеров британской кейтеринг-индустрии, встретиться и пообщаться с владельцами и управляющими известных компаний, побывать на крупных выездных мероприятиях.

Grosvenor House, UBM Awards

Одним из пунктов программы был визит в знаменитую лондонскую гостиницу Grosvenor House, являющуюся одной из крупнейших банкетных площадок английской столицы. Здесь участники стажировки встретились с шеф-поваром Найджелом Бочетти и Кэролайн Джексон Леви, владелицей компании UBM Awards, специализирующейся на организации наградных церемоний и являющейся постоянным клиентом Grosvenor. Они рассказали гостям из Москвы о специфике составления и утверждения банкетного меню.

Найджел Бочетти: «Общее предложение по меню банкетного обслуживания составляется нашими поварами под моим руководством. Оно, кстати, постоянно обновляется: не резко, постепенно, но, скажем, если сравнить нынешнее наше меню с тем, что мы предлагали год назад, то вы увидите, что это два совершенно разных предложения — все блюда за это время успели поменяться. Неизменным остался только подход — мы тут у себя считаем, что все наши блюда должны соответствовать трем главным требованиям: они должны быть простыми, они должны быть хорошо приготовлены и, наконец, продукты, из которых мы эти блюда готовим, должны быть абсолютно безупречного качества. Вот за этим мы следим неукоснительно: берем всё только самое свежее, лучшее, по возможности – местное, английское, только у проверенных поставщиков. Это недешево получается: в прошлом году мы на продукты потратили 3 млн 250 тыс. фунтов, но качество — оно превыше всего.

Что касается утверждения меню каждого конкретного мероприятия, то в этом процессе обязательно участвует либо сам заказчик, либо тот человек, которому он этот выбор доверил. У нас есть специальный иллюстрированный каталог, с помощью которого всё очень наглядно можно понять – как блюдо выглядит, из каких ингредиентов состоит: это может быть очень важно с учетом того, что кто-то из гостей, вероятно, страдает аллергией на те или иные продукты, а другой придерживается определенной диеты. И еще: помимо знакомства с каталогом, 95% заказчиков, прежде чем сделать окончательный выбор, предпочитают попробовать наши блюда».

Кэролайн Джексон Леви: «Утверждение меню — очень важный момент. По сути это главное, благодаря чему люди потом будут судить о том, как прошло мероприятие, было ли оно успешным или, напротив, провальным. На втором месте – качество и скорость обслуживания. Если еда была вкусна, а официанты оперативны и предупредительны, всякий скажет: «Ах, это лучший обед из всех, на которых мне довелось присутствовать». И — наоборот.

В связи с этим я хотела бы посоветовать избегать одной распространенной ошибки, которую допускают люди, занимающиеся утверждением меню. Да что там греха таить, наша компания из-за одного из сотрудников эту ошибку тоже совершила, причем совсем недавно, в прошлом году. Это был большой прием, на 1200 человек. И вот один из моих сотрудников, обсуждавший меню с банкетным менеджером и шеф-поваром, ничего лучшего не придумал, как заказать в качестве горячего блюда оленину. Ему самому она очень нравилась, в его представлении оленина – это такой невероятный деликатес. А в итоге всё обернулось, мягко говоря, конфузом, поскольку ни одна из приглашенных дам это мясо есть не стала.

И вот, собственно, мой совет: оказавшись в ситуации, когда вам необходимо подобрать меню для тысячи человек, ни в коем случае не ориентируйтесь на собственный вкус. Ориентироваться в этом случае надо на нечто усредненное, на кулинарные хиты, которые наверняка понравятся не избранным гурманам, а подавляющему большинству приглашенных».

Create

В рамках визита в кейтеринговую компанию Create, проводящую до 700 мероприятий в год и являющуюся консультантом оргкомитета Олимпийских игр 2014 года в Сочи, участники стажировки встретились с основателем и бессменным главой компании Ричардом Гроувсом. Он, в частности, ответил на вопросы, касающиеся требований, предъявляемых к работающим в агентстве поварам, их графику и оплате труда. 

Ричард Гроувс: «Наше главное требование к поварам – высокая квалификация, без нее у нас на кухне делать нечего. А во-вторых, – желание учиться, совершенствоваться. Мы постоянно организуем для наших поваров стажировки в лучших ресторанах, в том числе и зарубежных. Причем мы оплачиваем их лишь частично: во время стажировки они получают примерно по 100 фунтов в месяц, еще мы обеспечиваем им суточные, но такие затраты, как перелет, проживание они оплачивают сами, причем делают это с удовольствием. Они понимают, что это их профессиональный рост, это их профессиональное развитие, и такая возможность уже сама по себе стоит недешево.

Что касается заработка — повара у нас зарабатывают от 25 до 70 тыс. фунтов в год в зависимости от квалификации. Рабочая неделя у них продолжается пять дней, примерно 50-55 часов в неделю получается. День начинается в 7 утра, заканчивается обычно в 6 вечера. Правда, если проводится крупное мероприятие, рабочий день может затянуться и до девяти, и даже дольше.

Я думаю, в среднем каждый работник кухни у нас в течение недели бывает задействован в подготовке трех мероприятий. Но это именно – в среднем, а бывают, например, рождественские праздники, когда работы очень, очень много… Ну что ж, ничего страшного: зато в январе и феврале, когда заказов обычно меньше, мы даем нашим сотрудникам дополнительные выходные.

Кстати, у нас среди поваров довольно много иностранцев. Из восьмидесяти человек, наверное, 20-25 — специалисты из других стран, не англичане. Русские есть, украинцы, поляки. Мы так специально подбираем команду. Клиенты разные, предпочтения у них – тоже, так что, если кто-то вдруг захочет заказать блюда какой-то конкретной национальной кухни, у нас почти наверняка найдется человек, который сможет приготовить их максимально аутентично».

The Admirable Crichton

Руководитель этой крупной кейтеринговой компании Джон Робсборо рассказал участникам стажировки о том, что за 30 лет существования его детище прошло путь от крошечной фирмы, в штате которой работали два человека, до предприятия, обеспечивающего не только приготовление и доставку пищи, но и художественное оформление и продюсирование выездных мероприятий.

Джон Робсборо: «Мы сейчас проводим от 400 до 600 мероприятий в год, причем не только в Англии, но и во многих других странах тоже. У нас одного только штатного персонала несколько сотен человек. Плюс еще под каждое конкретное мероприятие мы нанимаем большое количество временных сотрудников, работаем с огромным количеством разных партнеров. Это необходимость. Потому, что теперь мы специализируемся не только на приготовлении и доставке пищи, но и на художественном оформлении мероприятий, и на их, можно сказать, продюсировании.

Иногда мы устраиваем настоящие спектакли, шоу, требующие, в том числе, и сложного технического обеспечения. Вот вам совсем недавний пример. Мы делали прием для одного очень крупного банкира – финансист международного уровня, работает и в Швейцарии, и в Лондоне, и в Нью-Йорке, и в Гонконге… Для него и его гостей мы построили разноуровневый шатер на платформе, посередине которой устроили довольно большое искусственное озеро. В углу мы поставили часы с кукушкой, не настоящие, конечно, бутафорские, раза в три больше обычных.

И вот когда обед уже закончился, и пробило одиннадцать, оттуда, из окошка, выпорхнул официант с большим рюкзаком за спиной – там, в рюкзаке, водка была. И он на специальном таком канате летал по всему залу и, подлетая к гостям, им эту водку наливал. Захватывающее, я вам скажу, было зрелище.

А потом еще был фейерверк, и пока гости его смотрели, озеро посреди помоста исчезло, а на его месте появился танцпол. Я сейчас не буду вдаваться в технические подробности, как это было исполнено, но вы уж мне поверьте, провернуть всё это было совсем нелегко».

KHS Management

Лондонская компания KHS Management специализируется на оказании посреднических услуг, помогая кейтеринговым компаниям договориться о сотрудничестве со знаменитыми шефами мишленовских ресторанов. О специфике этой работы участникам стажировки рассказала хозяйка KHS Management Кирсти Стэнли Хьюдж.

Кирсти Стэнли Хьюдж: «У меня есть список кейтеринговых компаний, с которыми мы работаем. И есть список известных шеф-поваров, с которыми нас также связывают партнерские отношения. Допустим, в одну из этих компаний обращается клиент: он хочет, чтобы для него был организован прием, вечеринка, свадьба или что-то еще. Но при этом он не готов удовлетвориться исключительно тем, что компания может ему предложить. И вот тогда мои партнеры из кейтеринговых компаний обращаются ко мне, а я обращаюсь к своим партнерам — поварам. И я свожу их друг с другом, а дальше они уже действуют самостоятельно, обо всем договариваются и совместно обеспечивают проведение того или иного мероприятия.

Наше предложение – это абсолютный эксклюзив. Если говорить о поварах, с которыми мы сотрудничаем, то их всего тринадцать человек, и это все исключительно мировые знаменитости. Вот, например, Марк Эдвардс, бренд-шеф мировой сети Nobu, он представляет японскую кухню. Или Дэвид Томпсон, шеф гостиницы Metropolitain в Гонконге, он – первый в мире человек, чей ресторан получил звезду Michelin за тайскую кухню. А еще один наш партнер, Ахтол Коча, — он первый, кто удостоился этой звезды за кухню индийскую. И, конечно, не могу не сказать о Бретте Грэхеме: у его лондонского заведения, The Ledbury, две звезды Michelin, оно дважды подряд признавалось лучшим рестораном Англии и входит в список 50 лучших ресторанов мира, а сам Бретт только за прошлый год разных профессиональных наград собрал восемь или девять, я уже со счета сбилась.

Все эти люди – профессионалы высочайшей пробы, и поэтому, когда их кто-то приглашает, им необходимо не просто приглашение, им необходима уверенность, что компания, их приглашающая, способна предоставить им условия для работы, которые их достойны, способна выполнить все их требования, все указания самым неукоснительным образом.

И вот, я вам скажу, что такой гарантией являюсь я. Потому что, с одной стороны, я прекрасно знаю компании, с которыми работаю, их возможности, руководство, персонал, поставщиков и т. д. А с другой стороны, я прекрасно знаю своих шефов. С некоторыми из них я знакома целую вечность, еще с тех пор, как работала в компании LVMH (Louis Vuitton, Moet, Hennessey), а я работала там на протяжении 13 лет. Поэтому, когда приглашение поступает от меня, они уверены в том, что это предложение солидное, что тут никаких неприятных неожиданностей не будет. И для них не является проблемой подписать с нашей компанией договор о том, что ни на какие другие приглашения такого рода они откликаться не станут: мы называем это соглашением об эксклюзивном сотрудничестве.

Что касается кейтеринговых компаний, то для них возможность привлечь к сотрудничеству приглашенных поваров-звезд является крупным козырем. Конкуренция на рынке жесточайшая. Так что, если вы такой возможностью располагаете, считайте, что вы уже «на голову» вперед остальных вырвались. В июне этого года, в Лондоне, в Кенсингтонском дворце, состоится крупнейший благотворительный вечер. Придут 1100 человек, один билет стоит 10 тыс. фунтов. И контракт на организацию и проведение этого вечера получила компания Rhubarb, та самая, с которой мы работаем. И я уверена в том, что их выбрали не в последнюю очередь потому, что они смогли гарантировать клиентам участие в подготовке их мероприятия знаменитого шеф-повара».

Urban Caprice

Крупная ресторанная группа, предлагающая широкий спектр кейтеринговых услуг — от приготовления и доставки еды и напитков, до художественного оформления мероприятия и даже обеспечения его музыкального сопровождения. О высочайшем уровне профессионализма сотрудников Urban Caprice говорит тот факт, что постоянными клиентами компании являются Deutsche Bank, Selfridges, Louis Vuittonи многие другие всемирно известные бренды. С участниками стажировки встретился генеральный менеджер компании Мэт Пит.

Мэт Пит: «Мы готовы предоставить нашим клиентам не только услуги по разработке меню, приготовлению и доставке блюд. Мы готовы обеспечить оформление всего мероприятия, включая дизайн и изготовление мебели, посуды и много чего еще. Недавно, например, мы проводили свадебное торжество, специально для него заказчики арендовали дом, принадлежащий брату принцессы Дианы. На три дня он превратился в импровизированную гостиницу. И на второй день, когда гостей пригласили в сад, там стояли специальные шатры, причем и сами они, и мебель, и люстры, которыми они были украшены, и флористическое оформление, и даже принты на шторах — всё это было изготовлено по эскизам Urban Caprice.

То же самое касается и музыкальных программ. Ими занимается наш департамент продюсирования, а о том, на каком уровне он эту работу делает, вы можете судить благодаря тому, что на организованных нами мероприятиях выступали и Элтон Джон, и артисты Кировского балета из Санкт-Петербурга, и многие другие артисты, которых знают во всем мире.

И при этом я хочу отметить, что мы работаем не только с теми, кто может позволить себе расходы, связанные с приглашением звезд. Каждый наш клиент получает именно то, что ему хочется получить. Он может заказать полный комплекс услуг, может – один только кейтеринг, а может придумать какую-то свою комбинацию. У нас очень широкий спектр: мы организуем церемонии награждения, приемы, свадьбы, частные и корпоративные вечеринки, в том числе на кораблях и яхтах, благотворительные акции – вот недавно, к примеру, работали с Фондом Раисы Горбачевой, который проводил сбор средств для онкологически больных детей.

Это всё очень большие, очень масштабные мероприятия. Но – если вы обратитесь к нам с просьбой соответствующим образом организовать для вас ужин на двоих, мы и за эту работу возьмемся, и, поверьте, вы останетесь довольны. Иными словами: вы можете у нас заказать канапе, чтобы вечером позвать друзей в гости, а можете – молекулярно-гастрономический обед или ужин на тысячу человек. И в том, и в другом случае всё будет с вами подробнейшим образом согласовано, и всё исполнено точно в срок».

Office Dinner (холдинг ESS Production)

Компания специализируется на доставке завтраков и обедов в лондонские офисы, а также обслуживает конференции, круглые столы, бизнес-сессии и т. д. О работе компании участникам стажировки рассказала ее менеджер Бекки Лемонс.

Бекки Лемонс: «Мы специализируемся на доставке завтраков и обедов, которые можно заказать через Интернет. Чтобы воспользоваться нашими услугами, необходимо успеть оформить заявку накануне до 17.30.

Для клиентов мы работаем в офисном режиме – с понедельника по пятницу с 7.00 до 18.00. При этом рабочий день поваров начинается в 5 утра и заканчивается в 10 вечера. Такое расписание связано с одной особенностью – кухня нашей компании располагается в жилом доме, поэтому после определенного времени мы не должны тревожить соседей никаким шумом — за это в Англии полагаются очень крупные штрафы. Таким образом, вечером, готовя заказы на следующий день, мы упаковываем только непортящиеся продукты – чипсы, шоколад и т. д. А сэндвичи и салаты готовим с утра.

Цена заказа зависит от того, из чего он будет состоять. За заказ стоимостью менее 50 фунтов мы берем 10 фунтов за доставку; если сумма заказа превышает 50 фунтов, то обед доставляется бесплатно. При этом единичных заказов мы не принимаем, минимальное количество клиентов в каждом офисе должно составлять 12 человек. Обычно в одну машину мы загружаем обеды примерно для четырех адресатов, а максимальное время доставки не превышает одного часа.

В Лондоне доставка готовой еды в офисы – достаточно популярная услуга. Обычная дневная норма по доставке у нас составляет 150-300 заказов. Среди наших клиентов есть и крупные компании. Например, во время нашего активного сотрудничества с IBM мы доставляли им до 3 тыс. ланчей в неделю — пока это абсолютный рекорд нашей компании. А недавно мы получили большой заказ от GFS – организации, которая будет обеспечивать безопасность на предстоящих Олимпийских играх. Ежедневно мы отвозим сотни коробок с обедами в их тренировочный центр в Олимпийском парке, где сейчас живут и проходят обучение около 34 тыс. человек».

Том Вульф (компания Blue Food Productions)

Одним из самых интересных событий, состоявшихся в рамках поездки, стала встреча со знаменитым лондонским шеф-поваром, фуд-дизайнером и фуд-стилистом Томом Вульфом, сотрудничающим со многими всемирно известными брендами, а также поп- и рок-звездами. Том, в частности, обобщил для участников стажировки информацию о последних тенденциях в кейтеринге.

Том Вульф: «Тенденций довольно много, даже не знаю с чего начать… Ну, вот, например, в большой моде сейчас канапе. Я лично учился их готовить в Японии, только японцы умеют канапе делать такими крохотными, такими изящными, и в то же время такими вкусными, такими аппетитными.

Еще одно наблюдение: возвращается мода на традиционное английское чаепитие, five o’clock. Сейчас довольно много заказов поступает на организацию мероприятий, в том числе деловых, именно в таком формате.

Далее — в тренде сегодня кейтеринговое обслуживание вроде того, что предлагают дорогие гастрономические рестораны: то есть – дегустационные сеты, по 7-8 блюд в одном. И подача с официантами, непременно на мини-тарелочках. Такой формы обслуживания, как фуршет, ни в Англии, ни в Америке нет. Да его вообще нигде нет, только в России.

Еще один тренд: вегетарианство и сыроедение. То есть блюда, приготовленные либо вообще без термической обработки, либо при температуре не выше 40 градусов. В прошлом году, например, мы организовывали вечеринку в честь 50-летия Бой Джорджа. Очень масштабное было мероприятие: 500 человек гостей, шоу трансвеститов, и всё угощение – сырое и вегетарианское. Плюс фрукты, всевозможные травяные чаи. Ну, и, конечно, много-много шампанского.

Это очень популярное сейчас в Англии направление: у Пола Кука, барабанщика Sex Pistols, жена – довольно известный шеф-повар, так вот она специализируется именно на вегетарианской кухне, на приготовлении блюд из сырых продуктов. Да и сам я раз в неделю ем только сырое, потому что спортом заниматься не люблю, а поправляться не хочется».

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru: «По итогам нашей поездки важно отметить, что каждая страна уникальна и имеет свою культуру и историю, которые влияют на развитие ивент-рынка и ресторанного бизнеса. Что-то останется сугубо английским и не будет работать в российской реальности. Но даже это, конечно же, дает повод для размышлений и креатива. Ведь, как известно, наш самый главный ограничитель – это собственный взгляд на вещи. И такой bench-marking сложно переоценить. Некоторые особенности были настоящими открытиями. Например, сочетание услуг кейтеринга и ивент-бизнеса. Развитость рынка аренды посуды и другого мобильного оборудования. Конечно же, самым интересным стали вопросы формирования меню, коммерческих предложений, работы с клиентами. А отдельным событием в каждом визите было посещение «святая святых» каждого кейтеринга – кухни и склада оборудования и посуды. Мы (CateringConsulting.ru и инновационно-образовательная компания RMA) планируем повторить поездку в Лондон еще лишь один раз. Она пройдет осенью этого года — с 5 по 11 ноября. А следующую стажировку мы, возможно, проведем в какой-нибудь восточной стране — ради контраста и стимула для поиска новых идей!»

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru.