Вариант нормы
Конкурентные преимущества бывают разные. У каждого ресторана, как стационарного, так и выездного, свои. Но помимо того, что лежит на поверхности, вроде внешних признаков и эксклюзивных предложений, вполне себе конкурентным преимуществом может быть то, чего вообще никто не видит. Например, система работы кухни, отвечающая всем возможным санитарным нормам. И даже больше. Наш эксперт и автор отраслевого портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин пообщался с владельцем компании Kubrik Catering Сергеем Кубриком и выяснил какие еще преимущества есть у компании, подходящей к делу с медицинской тщательностью.
«Ресторатор»: Как вы пришли на рынок выездного ресторанного обслуживания?
Сергей Кубрик: История создания компании Kubrik Catering уходит в медицину, когда группа врачей организовала «кейтеринг» для обслуживания представительств иностранных компаний, занимающихся производством и поставкой медицинского оборудования и расходных материалов. Когда стало понятно, что мы можем оказывать услуги выездного ресторанного обслуживания, мы, конечно же, начали с организации производства и предоставления питания в формате фуршетов – самого несложного в обслуживании формата. Надо сказать, что с самого начала мы старались делать все красиво и качественно. Но почти сразу стало понятно, что от своей медицинской направленности нам не уйти и во всем, что мы делаем, это так или иначе присутствует.
В 2008 году мы и не предполагали, что спустя четыре года наша специализация расширится и выйдет за пределы медицинского сообщества. В идею создания компании вложены технологии и принципы, которые тесно связаны с медициной. Например, мы используем оборудование для приготовления блюд с сохранением всех полезных свойств, например шок-фризеры и бласт-чиллеры, которые позволяют сохранять структуру продукта при его технологической обработке, вакуумный ступенчатый процесс подготовки продукта. Может показаться, что это обычное дело, но в событийном кейтеринге никто не использует подобное оборудование.
«Р»: Что еще отличает вас от других представителей рынка?
С. К.: Общий подход, наверное. Как известно, медицина – особенная отрасль, где на первый план выступают нормы и правила, заложенные в ее суть: дезинфекция, санитарные нормы, лабораторные исследования, критерии оценки пищевой безопасности и т.д. В нашей компании работает медицинский отдел, основная функция которого – соблюдение санитарных правил и норм в процессах приготовления блюд. Проблема пищевой безопасности продуктов питания очень остро встала в последнее время, так как крайне малое число наименований продукции совсем не содержат пищевых добавок и прочих химических веществ, чье воздействие на организм человека еще не вполне изучено в силу непродолжительного периода их применения. Не всегда можно предсказать, каким образом употребление такой продукции отразится на здоровье людей спустя определенное время. Сейчас в тренде «органическая еда», продукты, все стадии производства и транспортировки которых контролируются, продукты, производимые без ГМО, регуляторов роста и какой-либо химии (красителей, ароматизаторов, пестицидов). Мы используем органические продукты, происхождение которых подтверждено сертификатами, и продукты, промаркированные соответствующим образом, однако из-за их высокой стоимости это происходит только «под заказ», по желанию клиента. По той же причине невозможно полностью использовать органические продукты для приготовления блюд.
«Р»: А какие технологии контроля нашли свое применение в вашей кейтеринговой компании?
С. К.: Мы применяем методики ХАССП – системы менеджмента анализа рисков и критических контрольных точек. На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов. Система разрабатывается каждой компанией индивидуально в зависимости от особенностей производства. На всех стадиях изготовления продукции, начиная от приема сырья и заканчивая реализацией, по каждой технологической линии, по каждой операции выявляются все возможные факторы опасности, которые могут угрожать качеству продукта: микробиологические, биологические, физические, токсикологические, механические. Затем определяются объекты контроля, то есть точки, где эти факторы опасности могут появиться. На основе полученных данных разрабатывается система мониторинга (процедуры, параметры, периодичность, ответственные лица и др.) и определяются предупреждающие и корректирующие действия. Например, при получении любого продукта от поставщика оценивается не только качество этого продукта, как это определено ГОСТом, а весь процесс, который предшествовал поступлению продукта на производство (с контрольными точками, системой мониторинга):
1) производится оценка по сопроводительным документам: дата выпуска, срок годности, происхождение продукта, его состав;
2) выясняются условия транспортировки: температура, влажность, санитарное состояние транспорта;
3) определяется соответствие требованиям персонала, участвующего в транспортировке и погрузочных работах;
4) изучается качество тары и упаковки;
5) оцениваются органолептические показатели.
Все это фиксируется в рабочих листах ХАССП. И так на каждом этапе производства.
«Р»: Представления о том, что кухня может быть сродни лаборатории, чаще всего ассоциируются с очень сложной организацией рабочего процесса – это действительно так?
С. К.: Конечно, это вызывает улыбку, но в этом есть отношение к тому, где и как ты работаешь. Кухня для шеф-повара и персонала – это святая святых, так как чистота, удобное расположение инвентаря, разделение чистых и грязных потоков играют не последнюю роль.
У себя на производстве мы первыми начали использовать обработку воздуха озоном и ультрафиолетом, причем используется метод рециркуляции, когда люди находятся в помещении. Когда же проводится генеральная уборка, используется жесткий ультрафиолет с характеристиками, предназначенными для помещений операционных блоков. Помимо кухни нас очень интересует правильная организация складских помещений. Тут главное – удобство расположения, поддержание температурного режима, вентиляция, искусственное или естественное освещение и, конечно, санитарная чистота. Это как раз те показатели, по которым идет лицензирование любых медицинских объектов. Ведь предметы, хранящиеся в складском блоке, во время мероприятий напрямую соприкасаются с продуктами и нашими потребителями.
«Р»: А как все это влияет на работу с клиентами и отражается на конечном продукте?
С. К.: Требования, которые предъявляют клиенты, весьма высоки. Сейчас все чаще интересуются тем, в каких условиях готовятся блюда, откуда берутся продукты. Недавно к нам обратилась зарубежная компания, которая запланировала презентацию своего нового продукта.
И первой нашу кухню посетила службы контроля качества и сертификации этой компании.
Что же касается продукта, то ясно, что качественный продукт имеет соответствующий вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенцию. И наши технологии непосредственно сказываются на всем этом. Красивое, вкусное и безопасное блюдо – именно то, к чему сегодня стремится потребитель услуг. Конечно, любой заметит разницу между грунтовыми томатами и тепличными – так же и с технологиями, сохраняющими качества продукта. Блюда попросту вкуснее, потому что продукты не испорчены, если можно так сказать, процессом приготовления.
«Р»: А как будет развиваться спрос на подобную специализацию?
С. К.: Когда конкуренция высока, вопросы качества становятся особенно актуальными. Все некачественное постепенно уйдет с рынка само собой, это лишь вопрос времени. Клиент получает стабильно высокое качество блюд, их абсолютную безопасность за счет системного контроля на всех этапах производства – это мы и считаем своим настоящим конкурентным преимуществом.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru.
