Каким был 2011 год для ресторанного бизнеса
Уходящий 2011-й стал шагом к признанию российской гастрономической культуры на международном уровне. Среди самых ярких достижений – триумф московского ресторана «Варвары» Анатолия Комма, вошедшего в рейтинг S.Pellegrino World s 50 Best Restaurants, и новосибирского Puppen Haus, удостоившегося «бронзы» на церемонии вручения Международной премии «Пальмовая ветвь» в Базеле. Кроме того, в этом году российские шеф-повара и рестораторы впервые стали обладателями престижной ресторанной премии Villa Massa, а российские бармены – победителями Чемпионата мира, прошедшего в Варшаве.
2011 год ознаменовался пришествием на российскую землю мэтров гастрономии. Москва приняла первые в России гастроли легендарного испанского шеф-повара Феррана Адриа, а Петербург – первый на территории Восточной Европы ресторан miX Алена Дюкасса.
Впрочем, интересовались Россией и представители приземленных ресторанных “жанров” – этим летом на российский рынок вышла сеть ресторанов быстрого питания Wendys.
Вообще западные сетевые игроки в этом году чувствовали себя неплохо (например, Sbarroсумел выйти из банкротства, а Dunkin Brands привлекла круглую сумму в ходе IPO, превзошедшую ожидания компании), что нельзя сказать о игроках российских. Чего только стоит ситуация с сетью “Кофе Хауз”, заложившей кредиторам товарный знак.
Судя по всему, трудностей в следующем году прибавится: российская законодательная система подготовила почву для больших изменений в сфере ресторанного бизнеса (речь идет, в первую очередь, об «антиалкогольном» и «антитабачном» законах), а исполнительная пригрозила частыми проверками. Зато судебная преподнесла сюрприз, граничащий с юридическим казусом.
Говоря о мировых событиях и явлениях, которые по-настоящему удивили, стоит упомянуть об отказе “мишленовского” ресторана от звезды, гастрономическом шовинизме в различных проявлениях (в Иране и Италии) и прочих видах нетерпимости: в Швейцарии рестораны борются с электронными устройствами (при том, что те же устройства помогают придумывать все новые “фишки” для заведений), а в Британии – с иммигрантами. ВФинляндии, кстати, общепит готов встречать иммигрантов с распростертыми объятиями.
Какие события станут тенденциями – покажет время. Главное, чтобы не возобладали мелкоуголовные тренды, подобные британскому “ешь и беги”.
