Что декабрь грядущий нам готовит?

Окт 30, 2011 Комментариев: 0 от Шеф-повар

В октябре операторы рынка выездного ресторанного обслуживания формируют портфели заказов на декабрь, а клиенты разбирают последние доступные площадки для проведения корпоративных мероприятий. Каковы особенности «высокого сезона» и как правильно их учесть в подготовке к Новому Году, рассказывает Сергей Кубрик, руководитель ресторана выездного обслуживания Kubrik Catering.

Сергей, как давно вы работаете на рынке событийного кейтеринга?

Первые шаги наша компания сделала в 2008 году, когда по инициативе работников медицинской компании было организовано новое подразделение. Его задачей стало

кейтеринговое обслуживание представительств зарубежных компаний, занимающихся производством медицинского оборудования и расходных материалов. Постепенно, при активной поддержке рестораторов, подразделение переросло в самостоятельную кейтеринговую компанию. Учитывая, что наша компания имеет медицинские корни, основным принципом в работе стал девиз: «Не навреди».

В каком ценовом сегменте вы работаете?

Так сложилось, что наши основные клиенты – это зарубежные компании, имеющие представительства в России. Они предъявляют высокие требования к качеству питания и обслуживания. И мы к этому готовы. Мы так же работаем и в среднем ценовом сегменте, где оптимальным является соотношение «цена – качество». Высокую планку в качестве приготавливаемых блюд мы поддерживаем благодаря усилиям нашего шеф-повара, имеющего большой опыт работы в команде президента Казахстана Назарбаева Н.А.

Декабрь – пора пиковой нагрузки в кейтеринге, каков процент от годового объема Вы обычно делаете в этом месяце?

Да, действительно декабрь – месяц пиковой нагрузки, в этом месяце мы проводим 20-23% от годового объема мероприятий. Это процент от объема продаж. Многие компании финансируют проведение лишь одного праздника в году, и этот праздник – Новый год.

Когда начинают поступать заявки на декабрьские мероприятия?

Единичные заявки поступают уже весной, однако основная масса заявок поступает, начиная с августа-сентября. Все зависит от масштаба и уровня планируемого мероприятия. Заявки на серьезные мероприятия традиционно поступают раньше.

Тема выбора площадки, наверное, становится одной из самых острых – как Вы с этим справляетесь?

В компании создан специальный отдел, который занимается подбором площадок, удовлетворяющих требования и пожелания заказчика. Наша эксклюзивная площадка, которой мы гордимся – это закрытый клуб Monplaisir ICE. Отличительная черта этой площадки — сочетание в интерьере и экстерьере модерна, неоклассицизма и хай-тека, здесь может быть удовлетворено воображение самого избалованного клиента. Ресторанные, каминные залы, и просторные холлы, подиумы, настоящий ледовый зал, и все это предназначено для проведения мероприятий любого типа сложности, от празднования семейных праздников численностью до 15 человек, до корпоративов в 550 человек.

И к какому времени все успокаивается, запросы прекращаются, а план на декабрь можно считать сформированным?

Как правило, к началу декабря основной план сформирован, но отдельные запросы продолжают поступать даже в течение декабря. И в этой ситуации важно продать мероприятий не больше, чем компания способна реализовать, не теряя качества обслуживания.

Есть ли в этом сезоне место для «срочных заказов» и что такое сжатые сроки?

Срочные заказы всегда есть, но декабрь – не самое удачное время для их реализации. Срочные заказы могут быть приняты к исполнению только в те даты, на которые нет «остановки продаж». Сжатые сроки для реализации – обычно это не менее 3 суток до начала мероприятия. Времени должно быть достаточно для подготовки и уверенности в том, что не пострадает качество исполнения заказа.

Заказы на какое количество персон можно взять в работу в какие короткие сроки, а что требует максимально заблаговременной подготовки?

Говоря о сроках и количестве персон, конечно, нужно учитывать формат мероприятия, пожелания заказчика, место проведения и степень готовности площадки. Не каждый заказ можно быстро подготовить, особенно если требуется индивидуальная разработка меню, оформление. Поэтому, дорожа качеством, мы очень тщательно подходим к планированию сроков исполнения заказа. В короткие сроки мы можем исполнить заказ до 500 человек в варианте банкета.

На какие даты поступает больше всего запросов?

Пиковые даты декабря – это пятницы и субботы, особенно востребованы последняя и предпоследняя недели перед Новым Годом. Как правило, компании, претендующие на проведение корпоративов именно в эти даты, заблаговременно занимаются организацией праздника.

Некоторые компании проводят корпоративный новый год в начале декабря или в январе…

Объясняется это чаще всего причинами экономического характера. Очевидно, что праздник, проведенный в начале декабря или январе, позволяет сэкономить средства. Реже происходит проведение мероприятия в «непопулярные» даты из-за позднего начала подготовки мероприятия по празднованию Нового Года, и как следствие, отсутствие вариантов проведения праздника, соответствующих ожиданиям клиента.

Какие составляющие услуги становятся в декабре дороже и насколько в целом дорожает услуга выездного ресторанного обслуживания для заказчика?

Ни для кого не секрет, что в предновогодний период происходит рост цен практически на все составляющие услуги выездного ресторанного обслуживания. Это и увеличение стоимости аренды площадки, рост цен на продукты и как следствие, увеличение стоимости меню, а так же повышение ставок оплаты труда обслуживающего персонала. В целом, происходит удорожание услуги для клиента от 30% но в каждом конкретном случае индивидуально. Например, использование площадей клиента или оплата аренды площадки заранее (за 5-6 мес.) позволяет снизить размер дополнительных расходов.

А как обстоят дела с обслуживающим персоналом в декабре?

Хороший обслуживающий персонал – это проблема, а особенно в пиковые даты. Поэтому мы пришли к созданию собственной базы персонала, которую продолжаем расширять. Наличие базы отобранного и проверенного персонала позволяет свести к минимуму ситуации, обусловленные нехваткой или низкой квалификацией обслуживающего персонала.

Что же позволяет сохранять бюджет предложений в разумных пределах?

Бюджет предложений напрямую зависит от материально-технической базы. Наличие собственной производственной базы, собственного оборудования, необходимого для проведения мероприятия, а так же транспорта, позволяет избежать дополнительных расходов, заметно дорожающих в предновогодний период, и сохранять бюджет в разумных рамках.

В запросах на обслуживание нового года со стороны клиентов бывает ли что-то оригинальное или интересное, что позволяло бы сделать действительно нестандартное предложение? Или есть какие-то идеи, которые кейтеринг сам способен предложить со своей стороны заказчикам?

Запросы бывают разные, однако часто пожелания клиентов не оформлены в четкое представление о предстоящем мероприятии. Будучи «клиентоориентированной» компанией, мы всегда стараемся предложить что-то оригинальное и неповторимое, найти «изюминку» каждого праздника. Естественно, что желание удивить и порадовать клиента должно четко укладываться в бюджет мероприятия.