Тенденции рынка кейтеринга

Окт 24, 2011 Комментариев: 0 от Шеф-повар

Рынок кейтеринга в истории современной России поступательно развивается вот уже более 18 лет. Как известно, спрос рождает предложение. И сегмент выездного ресторанного обслуживания мероприятий не является исключением. Что нового происходит на этом рынке, как развивается сама услуга, что можно сказать о конкуренции и о еще о целом ряде вопросов, мы узнали у генерального директора одной из старейших кейтеринговых компаний в стране.

Наталья Бесланеева, генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Калитники», г. Москва

– Как давно Ваша компания работает на рынке событийного кейтеринга?

Компания «Калитники» на рынке работает более 17 лет. За это время мы поменяли несколько адресов, у нас менялись акционеры, но заниматься кейтерингом мы не переставали. Кейтеринг – очень интересный сегмент рынка, это хороший бизнес для людей, которым доставляет удовольствие находить решение сложных, но в тоже время интересных проблем. Нашим гостям кажется, что все очень просто, тогда как за каждым нашим действием стоят десятки непростых и хорошо продуманных решений. Решая порой не наши, но связанные с нами вопросы, мы учимся и в тоже время расширяем круг наших возможностей.

– Наверное, Вы как никто другой можете говорить о развитии рынка. Сегодня работать стало легче или сложнее, чем скажем 5 или даже 10 лет назад?

Российский рынок кейтеринга стал огромным и до сих пор продолжает расти, значительно возрос уровень конкуренции. Но у нас есть преимущество перед конкурентами: то, что они делают сейчас, мы отработали давно, и поэтому с нами гораздо легче. 5 лет назад основными нашими заказчиками были корпоративные клиенты, устраивающие выездные праздники и мероприятия, сейчас все чаще стали появляться и частные заказы. Стало модным заказывать кейтеринг на дом, для празднования дней рождений, юбилеев, праздничных дат. Это освобождает клиента от лишних забот по организации праздника и, главным образом, по успешному его завершению (накрыть стол, убрать его и главное красиво подать блюда – вот главные приоритеты для частных клиентов). Большой рынок услуг предоставляет клиенту право на придирчивость в выборе кейтеринга и, одновременно, накладывает на кейтеринг обязанность соответствовать всем, даже изощренным, желаниям заказчика.

– А в чем именно клиент стал более требовательным и щепетильным при заказе выездного ресторанного обслуживания?

Требования клиентов к качеству еды и обслуживания стали очень высоки. Компании соревнуются друг с другом, пытаясь предложить более выгодные и интересные условия. Щепетильность заказчика объясняется тем, что посредником между клиентом и кейтерингом выступают, так называемые, ивент-агенства, которые интересуются буквально всем: какого размера и веса порция, что входит в состав блюда, на какой машине его подвезут и т.д. В связи с этим выездные рестораны стараются использовать максимум своих возможностей и даже немного больше, к примеру, предлагая дополнительные услуги: фотографа, анимации, специальные предложения.

– Появляются ли какие-то особенные запросы в отношении меню? И вообще, можно ли говорить, что представители заказчика стали больше понимать в кейтеринге?

Сколько клиентов, столько и стилей, наиболее подходящих для них. Но главное, что необходимо клиенту – это глубокое понимание поставленной им цели. Все без исключения клиенты ценят индивидуальное отношение. Тщательно продуманное меню, возможность дегустации предлагаемых блюд и наличие правильной репутации. Главное требование со стороны клиента выдвигается к качеству еды и оригинальности подачи, но сейчас наряду с этими требованиями порой можно услышать и какие-то индивидуальные пожелания. Нужно сказать, что наши возможности значительно увеличились, как с технической, так и с организационной точки зрения. Сейчас мы можем предложить клиентам эксклюзивно выполненные (по их собственным эскизам) торты, особенные блюда с любыми компонентами, и, конечно же, интересные места для проведения праздника. Все это, безусловно, балует вкус клиента, и он уже не согласен на меньшее. Сегодня заказчики более избирательны и намного больше вникают в формирование меню и планирование мероприятия.

– Спрос год от года на эту услугу растет?

Спрос на кейтринг непрерывно растет. Пережив кризисные годы и кучу всяких невзгод эта ниша рыка не пустует. Наряду с большими компаниями все чаще появляются новые. Некоторые аналитики оценивают прирост нашей сферы в 17% в год, и это показатель России. Скорее всего это обуславливается быстрым развитием малого бизнеса в нашей стране и перенятием западного образца организации компаний, когда фирма представляется как одна большая семья, имеющая традиции к проведению совместного отдыха.

Пережив трудные 2008 и 2009 годы, как бы Вы охарактеризовали кейтеринг? Он «умирает» в тяжелые времена и легко «оживает» когда экономика восстанавливается?

Конечно, 2008 и 2009 годы были очень нелегкими для нашего сегмента, но все же не такими критичными. Наверное дело в том, что мы – компания с историей, со своими наработанными клиентами. Мы адаптированы к российским реалиям, и пока нам удается переживать даже кризисные периоды. Но если говорить об общей тенденции заказов, то, конечно, в кризисный период активность значительно снизилась, люди стали экономить, испугавшись прогнозов. Но нельзя сказать, что заказов не было совсем. Наши люди, на мой взгляд, привыкли к некой нестабильности, и поэтому быстро оправились от понесенных убытков. Основным нашим клиентом, все-таки, является средний бизнес, а кризис больше ударил по верхам. Корпоративные заказы стали более лаконичными, клиент просил как можно более мягкие условия и низкие цены, и мы шли ему на встречу. Порой получалось так, что наша компания проводила мероприятие без выгоды, то есть просто покрывая затраты, но идти на такой шаг стоило, чтобы не потерять клиента.

– Подрядчиков, наверное, стало больше и возможности для развития сервиса сейчас лучше, чем раньше? И можно ли говорить, что какие-то элементы своей работы кейтеринги отдают на аутсорсинг (субподряд, внешнее обслуживание)?

Кейтеринг – это бизнес, где все нужно знать самому, даже в том случае, когда сделать все самому невозможно. Профессионалы кейтеринга часто работают в условиях катастрофической нехватки времени, и тогда приходится импровизировать. В такие моменты понимаешь, что порой предоставить весь спектр услуг заказчику просто физически невозможно. Именно в таких случаях мы прибегаем к услугам субподрядчиков, заключая с ними договор. Они работают с нами за определенный процент или на взаимовыгодных условиях. Предположим, планируя большое мероприятие главным поставщиком услуг можем быть мы. Тем не менее, могут быть и другие: флористы, специалисты по изготовлению фигур изо льда, музыканты, осветители и т.д. Безусловно, порой это облегчает жизнь кейтерингу, снимая с него ряд задач и открывая ряд возможностей. Без такой кооперации порой просто нереально провести мероприятия на должном уровне.

– Если говорить «об обратной стороне медали», что изменилось за последние годы в организации обслуживания и процессе подготовки мероприятий?

Кейтеринг – идеальный бизнес для целеустремленных людей, которым доставляет удовольствие находить решение сложных проблем. Заказчикам может показаться, что все происходит совершенно непринужденно, тогда как за каждым действием стоят десятки практических решений. Главное в работе кейтеринга – это создание атмосферы праздника. Основными проблемами является воспитание персонала (прививание ответственности и организаторских способностей, гибкости и т.д.), технические трудности и превратности погоды. Из всего перечисленного хочется отдельно подчеркнуть последнюю проблему, как ни странно это прозвучит, но сегодняшний климат и «причуды» погоды порой играют с нами злую шутку. Так довольно часто ураганные ветра и дожди пришедшие к нам нежданно-негаданно могут испортить нам весь текстиль и загубить колоссальную работу кухни и организаторов. В таком случае заказчик или агентство чаще всего списывают это на форс-мажорные обстоятельства работы, и мы несем огромный убыток.

– А сам рынок и его игроки как-то принципиально меняются?

Рынок кейтеринга разросся и в ширь и в высоту: мало того, что появляются новые компании нашего типа, так и старые не перестают развиваться и совершенствоваться. Конечно существует ряд проблем у так называемых «новичков», ведь самое сложное в нашем бизнесе – это наработка клиентов. Но все-таки порой даже совсем молодые игроки могут составить конкуренцию серьезным компаниям. В условиях постоянной борьбы за клиента компании вынуждены придумывать как можно больше дополнительных услуг и предложений. Так, к примеру «Калитники» предоставляет своим клиентам возможность работы с лучшими кондитерами Москвы, наши торты просто произведения искусства, также мы предлагаем постоянным клиентам выгодные условия, и всегда пытаемся найти индивидуальный подход к каждому из них. Конечно, очень важно то, как себя ощущает кейтеринг на рынке услуг, может ли он предоставить в краткие сроки выгодные предложения по месту проведения мероприятия, меню, текстилю и т.д. Мы искренне надеемся, что данный сегмент рынка не потеряет сегодняшних темпов роста и здоровая конкуренция подстегнет компании к улучшению своих условий и возможностей. По крайней мере, именно таким путем следуем мы.

– Обслуживающий персонал, например, стало легче найти и привлечь? Может быть, они стали привередливее или больше стало профессионалов?

Картина с обслуживающим персоналом очень контрастная. Сейчас на рынке официантов есть очень разные типы специалистов, как очень низко-, так и очень высококвалифицированные. Проблемы всегда одни и те же. Человек, который не работает в компании, а нанимается на один «прием», не чувствует своей личной ответственности, и это практически неизменный факт. Самое сложное в нашем деле – научиться предугадывать мелкие погрешности. Непредвиденность – это то, что происходит с нами даже тогда, когда мы думаем, что подготовились ко всему. Главное – проявлять предельную организованность. Дважды все перепроверить и не допускать мысли, что все и так хорошо… Здесь главным решением является воспитание, если так можно выразиться, под себя хороших организаторов, которые проследят и вовремя предотвратят некоторые моменты. Современный менеджер, приходя к нам на работу, должен сочетать в себе порой несочетаемые качества: организованность, знание дела, креативность, умение общаться с людьми и умение четко поставить цели перед персоналом и всегда четко контролировать мероприятие по шагам. Если говорить о поварах, то главное – знание продуктов и умение рационально (с наименьшим расходом материала) создавать шедевры. Умение делать блюда, внешний вид которых вызывает восхищение и аппетит, приходит с опытом. Найти хорошего повара – это равноценно тому, что найти клад.

– Что принципиально меняется в самое последнее время на рынке ресторанов выездного обслуживания?

Принципиально меняется характер ведения бизнеса, и это не может не радовать. Наши российские компании учатся хорошему сервису, все чаще во главе угла ставят качество, а не быстрый доход. Учатся работать в на перспективу, то есть нарабатывать себе репутацию. Западные законы формирования кейтеринга, пропущенные через призму нашего особого понимания бизнеса, делают российский кейтеринг особенно интересным. Конечно, говорить о России в целом еще рано, но в больших городах таких как Москва, Санкт-Петербург и т.д. ресторанный бизнес проживает период своего расцвета. Сейчас можно смело сказать, что обратившись в кейтеринг, заказчик сможет реализовать практически все свои мыслимые желания и устроить на самом деле грандиозный праздник.

– Что Вам лично больше всего нравится в происходящих переменах и сегодняшних тенденциях?

Сейчас клиенты в большинстве своем очень искушенные. У них есть особые вкусы и предпочтения. И каждый клиент для нас уникален. Нам ставят очень высокую планку, и мы стараемся ей соответствовать, выполняя все желания заказчика – это и есть самое главное в работе кейтеринга. Нам нравится развивать свой бизнес, думать о перспективах, находить новых партнеров, воплощать в жизнь все новые даже очень сложные проекты. Самая ценная реклама для нас – это рекомендации и благодарность наших клиентов, и мы будем стараться всегда работать в их интересах.