Первоклассная трапеза на борту
Фото Dellos Air Service
Питание на борту самолета уже давно не является чем-то необычным, это скорее ожидаемый атрибут практически любого перелета. Многие авиакомпании соревнуются за признание собственного кейтеринга лучшим. Что важно в бортовом питании и как обеспечить ресторанное качество блюд в небе, мы узнали у представителей ‘Конкорд Кейтеринг‘, Novikov Catering Aviation и Dellos Air Service.
Top Flight: Меняются ли предпочтения клиентов? Существует ли мода на блюда для бизнес-авиации?
Дмитрий Коньков, управляющий директор Dellos Air Service: Предпочтения клиентов достаточно стабильны: наиболее востребована русская кухня и классические блюда кухни европейской. Периодические всплески интереса к экзотике, конечно, имеют место, но позиции салата оливье, бефстроганова, пожарской котлеты по-прежнему высоки.
Лена Аветисян, руководитель направления Novikov Catering Aviation: Минимальное время приготовления блюд на несколько человек, учитывая необходимость соблюдать все нормы качественной отдачи, охлаждения и упаковки, в нашей компании составляет около трех часов.
Дмитрий Кошара, директор по развитию ‘Конкорд Кейтеринг‘ : Вообще, все зависит от нашей загруженности, но пока еще никому не отказали (смеется).
Фото Novikov Catering Aviation
TF: Ваши блюда могут быть рассчитаны на длительные перелеты? В чем секреты упаковки еды для продолжительного хранения?
Дмитрий Коньков: Наши блюда рассчитаны на длительные перелеты благодаря применению специальных техник упаковки, включающих, в зависимости от используемых продуктов и продолжительности перелета, глубокую заморозку, вакуумацию, упаковку в среде защитного газа.
Лена Аветисян: Для приготовления, охлаждения и хранения блюд используется особая система, разработанная нашим шеф-поваром. Самое главное в этом процессе – профессиональное охлаждающее оборудование, которое обеспечивает сохранность кушаний, а не замораживает их, и точное выполнение всех инструкций.
Дмитрий Кошара: Для сохранения свежести продукта у нас имеется специальная упаковка: герметичные контейнеры, которые при необходимости разогреваются. Некоторые из них обкладываются сухим льдом. Доставка осуществляется машинами, оборудованными холодильными установками.
TF: Есть мнение, что некоторые продукты после взлета или даже нескольких перелетов теряют свои вкусовые качества.
Дмитрий Коньков: В условиях сухого воздуха салона чувствительность обонятельных рецепторов притупляется, что ведет к изменению ощущения вкуса. Поэтому предпочтительнее блюда с акцентом на восприятии вкусовыми рецепторами. Так, цыпленок в кисло-сладком соусе сохранит вкус лучше, чем в соусе карри.
Лена Аветисян: Мы считаем, что если соблюдены все нормы приготовления, охлаждения, упаковки и доставки, а также хранения продуктов, то качество еды не изменится. Еще один важный аспект – условия хранения блюд на борту самолета.
Дмитрий Кошара: Если говорить о сохранении качества блюд, свою роль играют и технические условия их хранения, и грамотный выбор блюд в предлагаемом для бортового питания меню. Но я бы не сказал, что это вопрос лишь питания в самолете. Сбалансированность меню всегда остается важным фактором.
Фото ‘Конкорд Кейтеринг‘
TF: От выполнения какого заказа для бизнес-авиации вы бы отказались?
Дмитрий Коньков: От любого ставящего под угрозу безопасность пассажиров и экипажа. Мне доводилось отказывать заказчикам в сашими на 10-часовой перелет до места назначения и обратно.
Лена Аветисян: Мы способны приготовить любое блюдо по желанию клиента, даже если его нет в меню, но, если заказ срочный или есть ограничение по времени доставки, мы можем отказать клиенту, так как репутация компании и ее сотрудников ценится нами больше, чем прибыль от одного упущенного заказа.
TF: От выполнения какого заказа для бизнес-авиации вы бы отказались?
Мы, пожалуй, откажемся от заказа, если не сможем выполнить его качественно и гарантировать своевременную доставку. Фактор времени будет блокирующим, все остальное вполне решаемо.
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Автор: Журнал TopFlight №7/2011
