Кейтеринг не ресторан

Авг 03, 2011 Комментариев: 0 от Шеф-повар

Фото Novikov Catering
Когда и почему ивентору нужен кейтеринг, а не ресторан?

Часто ивентору удобно работать с уже сложившимся кругом подрядчиков. Иногда ресторанное обслуживание большей части мероприятий event-агентство отдает ресторану, а иногда – кейтерингу. В чем ключевые отличия и в каких случаях ивентору нужен именно ресторан выездного обслуживания? На ряд вопросов, связанных с этой темой, ответили представители трех крупных московских кейтеринговых компаний – Novikov Catering, City Catering и Parad Catering.

1. Как давно ваша компания работает на рынке кейтеринга?

2. Какой процент ваших фуршетов и банкетов приходится на заказы event-агентств, а какой – на прямых клиентов?

3. В каких случаях заказчик или агентство проводит мероприятие не в ресторане, а привлекает кейтеринг?

4. В чем ключевые отличия работы кейтеринга от традиционного ресторана, на ваш взгляд?

5. Мероприятия на открытом воздухе очень популярны в летний сезон. Кажется, шашлыки, свежие овощи – что может быть проще для исполнения силами любого ресторана! В чем же специфика таких мероприятий и почему правильнее привлечь кейтеринг?

6. Что можно сказать в отношении деловых мероприятий? Какова специфика их обслуживания и в чем здесь преимущество кейтеринга перед ресторанами?

7. Назовите, пожалуйста, самые неожиданные места проведения мероприятий, на которых вам приходилось работать?

8. Расскажите о самом масштабном мероприятии, которое вам доводилось обслуживать. Какое количество персонала вы привлекали для работы на этом проекте?

9. В ресторане довольно широким ассортиментом будет считаться наличие в меню 100 блюд и более, а меню на одно только мероприятие может включать 20-30 блюд. Каков ассортимент блюд в кейтеринговых компаниях?

10. Бытует мнение, что кейтеринг – это блюда, приготовленные «очень заранее». Что на самом деле готовится заранее и что повара делают непосредственно перед мероприятием уже на площадке?

11. Вопросы о том, вкусная ли будет еда, выглаженные ли скатерти и т.д. сродни вопросу о свежести колбасы, адресованному продавщице супермаркета. А какие «правильные» вопросы ивентор мог бы задать менеджеру кейтеринговой компании, чтобы сделать вывод о ее профессионализме и надежности?

Владимир ПОЛИЩУК, генеральный директор Novikov Catering

Novikov Catering работает на рынке с 2006 года, входит в Группу Компаний Аркадия Новикова и специализируется на выездном ресторанном обслуживании специальных и торжественных мероприятий самого высокого уровня.
Порядка 30% обслуживаемых нами мероприятий – это заказы event-агентств, остальные 70% мероприятий – заказы прямых клиентов. Можно уверенно говорить о том, что за последние годы количество агентских мероприятий неуклонно росло.
Заказчик или агентство привлекают кейтеринг в целом ряде случаев. Во-первых, для всех мероприятий, проводимых на территории заказчика, будь то загородный дом, московская квартира, офис компании или что-то еще. Большинство неформальных летних мероприятий на открытом воздухе и теплоходах также подразумевают использование кейтеринга. Кроме этого, нас приглашают на деловые и любые другие мероприятия, для которых выбирают нестандартную площадку, где нет стационарной кухни. Это любые галереи, спортивные объекты, дворцы, музеи и т.д.
Можно уверенно сказать, что кейтеринг умеет справляться с самыми разными сложными задачами. Кейтеринг тем и отличается от ресторана, что для него нет нерешаемых задач в области организации питания вне зависимости от места проведения мероприятия и погодных условий. Нас ценят за способность перенести качество элитного ресторана в любое другое место. Кроме этого, кейтеринг часто работает с гораздо большими масштабами, нежели ресторан, и в этом вопросе не ограничен каким-либо пространством. Если же говорить о летнем сезоне, то настоящее барбекю попросту невозможно приготовить в стенах ресторан!
Прежде всего, традиционный ресторан не умеет работать в выездном формате со всем кругом логистических задач, с которыми ежедневно сталкивается кейтеринг. Организация, обслуживание и доставка – вот, пожалуй, три ключевых фактора, отличающих кейтеринг от ресторана. В частности, такой нюанс, как учет удаленности и своевременная подготовка ко времени начала мероприятия – только на первый взгляд простая задача. Ну и кроме всего прочего, конечно же, необходим высококвалифицированный повар – специалист, который готовит мясо на открытом огне и создает барбекю действительно высшего качества.
Далеко не во всех ресторанах есть помещения для деловых мероприятий. Кроме того, каждое деловое мероприятие имеет свой масштаб. Также зачастую у заказчика есть необходимость провести мероприятие на своей территории – иногда это просто вопрос конфиденциальности и безопасности. И для такого случая только кейтеринг будет способен предложить первоклассную кухню. Если же говорить о деловых мероприятиях, где подразумевается питание участников во время ограниченного по времени перерыва, профессиональный кейтеринг, в отличие от ресторана, сумеет справиться с этой пиковой нагрузкой.
Если говорить о самых неожиданных местах проведения мероприятия, то для нас это были стройплощадка «Миракс групп» на 65 этаже недостроенного небоскреба. Все оборудование и посуда поднимались на внешних строительных лифтах. Также в качества примера могу привести день рождения одного из заказчиков на полуострове в Хвойном бору, где мы столкнулись с полным отсутствием подъездов к месту обслуживания мероприятия (гости прибывали по реке на теплоходе). Примеров много: обслуживание семьи Бакарди в спецпоезде, фуршет для 500 персон на Большом москворецком мосту и еще много других мероприятий.
Самым масштабным мероприятием для нас является форум «Россия», организуемый компанией «Тройка Диалог» на протяжении 2009-2011 годов. Каждый раз это мероприятие проходит в течение трех дней и включает в себя обслуживание 5000 участников ежедневно. В 2011 году для этого проекта мы привлекали более 100 человек. Специфика в том, что 5000 персон мы обслуживаем не одновременно, а в течение дня, иначе количество персонала было бы существенно большим.
Конечно же, ассортимент меню кейтеринга принципиально иной, нежели в ресторане. Можно уверенно говорить о 500-600 различных блюдах в активе. Кейтеринг вообще не ограничен каким-то фиксированным ассортиментом и способен реализовать любые пожелания и фантазии заказчика. Например, обслуживание тематических вечеринок, скажем, с гавайской, итальянской, французской, украинской, русской, восточной или латино-американской кухней.
В кейтеринге заранее подготовят лишь овощи и фрукты, сделают соусы и заправки. В случае масштабных мероприятий горячие закуски и основные блюда будут доведены до полуготовности. Конечно же, и мясо, и морепродукты предварительно обработают, но не приготовят. Полностью готовыми будут, пожалуй, лишь некоторые десерты. И стоило бы отметить, что кейтеринг премиального сегмента в этом вопросе будет принципиально отличаться от всех остальных как раз тем, что порядка 70% процесса приготовления будет осуществляться непосредственно перед подачей блюд.
Ивентору в общении с кейтерингом стоило бы спросить о примерах статусных мероприятий, которые обслуживал данный кейтеринг, и запросить отзывы постоянных клиентов. Нелишним будет уточнить количество планируемого персонала. Можно задать вопрос о том, что необходимо учесть для ресторанного обслуживания на выбранной площадке. Поинтересуйтесь, например, как кейтеринг справится с подачей горячих блюд во время масштабного мероприятия или своевременным сбором грязной посуды, скажем, при часовом перерыве на ланч во время конференции на полторы тысячи делегатов. Узнайте, как будет приготовлено то или иное блюдо для выездного формата, например, как удастся сделать стейк сочным и вкусным. Послушайте все, что вам ответят, и сделайте свой вывод о надежности и уровне кейтеринга, с которым общаетесь.

Фото City Catering

Денис БЕРЛЕВ, управляющий партнер ресторана выездного обслуживания City Catering

Компания Сити Кейтеринг работает на рынке кейтеринговых услуг с 2006 года.
На заказы event-агентств у нас приходится около 60% от общего количества мероприятий и около 40% являются мероприятиями для прямых клиентов. В течение года процентное соотношение может меняться в сторону увеличения заказов на проведение мероприятий от прямых клиентов.
По нашей практике кейтеринг привлекает клиентов, для которых важную роль играет территориальная свобода при подборе места проведения мероприятия, отсутствие ограничений в выборе формата мероприятия, строгих стандартов, например таких, как следование дресс-коду. Заказчик привлечет ресторан выездного обслуживания в тех случаях, когда мероприятие крупное и ресторанов на такое количество гостей не найдется; когда креативная концепция мероприятия требует специальных декораций (рестораны же обычно имеют определенный постоянный дизайн); если само по себе место статусное или престижное – например, известный уважаемый музей; если место проведения зависит от темы мероприятия; если это офис или, например, автосалон. Соответственно, услуга выездного ресторана дает неограниченные возможности для организации мероприятий.
Ключевыми отличиями кейтеринга от ресторана являются разработка индивидуального меню и тематическое оформление интерьера, свобода выбора территории, времени и количества гостей для проведения мероприятия. Применение современного высокотехнологичного оборудования позволяет оптимизировать приготовление и транспортировку блюд, гарантируя сохранение качества продукции в течение длительного периода времени. Кейтеринг располагает необходимыми ресурсами, возможностями и эффективным опытом в проведении подобных мероприятий, поскольку ежедневно занимается решением подобных задач, что несвойственно стационарному ресторану.
Казалось бы, простая задача по организации барбекю требует привлечения кейтеринга, потому что просто шашлыки и свежие овощи не всегда устраивают заказчика. Разработка индивидуального меню снова выходит на первый план. Кроме того, кейтеринг – это отдельная профессия, и рестораны не в полной мере обладают необходимыми знаниями и опытом.
В отношении деловых мероприятий кейтеринг способен предложить соответствующее меню, место для проведения, квалифицированный персонал, атмосферу и главное – широкие возможности сервировки и оформления.
Примером самого неожиданного места обслуживания мероприятия у нас, пожалуй, можно назвать банкет в бункере Сталина или открытие алмазного завода в Якутии посреди тайги.
Самым масштабным мероприятием для нас стала организация обслуживания барбекю в Останкинском парке для 2500 гостей. Для проведения данного мероприятия мы привлекали более 100 официантов.
С ассортиментом блюд в кейтеринге ситуация следующая. Существует классический ассортимент для каждого типа и формата мероприятий, что иногда может быть очень полезным для клиентов. Ассортимент блюд ограничивается пожеланиями заказчика и бюджетом мероприятия. Ассортимент же блюд, который использует менеджер по работе с клиентами, на порядок шире ресторанного меню. Основная разница в том, что, в отличие от ресторана, клиент не изучает весь ассортимент – в индивидуальной беседе и при встрече проговариваются его пожелания, в соответствии с которыми менеджер разрабатывает уникальное и индивидуальное меню.
По поводу «заблаговременного приготовления блюд» действительно стоит прояснить ситуацию. Заранее на специально оборудованных производственных базах происходит «заготовка» продуктов, что составляет 60-70% готовности продукции. Затем, благодаря современным технологиям хранения и транспортировки, соблюдению технических условий и санитарных требований, продукция доставляется к месту проведения мероприятия и доводится до полной готовности непосредственно перед подачей гостям. В этом случае сохраняются все полезные свойства продуктов.
А в отношении того, какие вопросы ивентор мог бы задать представителю кейтеринговой компании, скажу, что сотрудник профессиональной кейтеринговой компании не будет ждать вопросов со стороны клиента, а сам задаст все необходимые вопросы, внимательно выслушает пожелания клиента, даст подробную информацию о деталях мероприятия и сумеет проявить свой профессионализм и опыт.

Фото Parad catering

Ирина ПОМОГАЕВА, начальник отдела продаж ресторана выездного обслуживания Parad catering

Ресторан выездного обслуживания Parad catering работает уже 14 лет, с 1997 года.
По данным нашей маркетинговой службы, 60% заказов мы получаем от event-агентств и 4% – это прямые обращения клиентов.
Как правило, кейтеринг привлекают для проведения крупномасштабных мероприятий и, конечно, для мероприятий open air. Возможности кейтеринга гораздо шире предлагаемых стационарным рестораном – для нас нет практически ничего невозможного. В любом месте, в любое время и для любого количества приглашенных гостей.
Несмотря на то, что ресторан выездного обслуживания и традиционный ресторан называются одним и тем же словом – «ресторан», отличий довольно много. Это и мобильность, и масштабность, и меню, и сама организация работы. Если одним словом охарактеризовать отличия, то это технологии. Технологии логистики, приготовления блюд, подготовки и проведения мероприятий.
Это только со стороны кажется, что организовать пикник просто, а на деле ресурсов стационарного ресторана хватает только на его проведение в самом ресторане. Но пикники и барбекю клиент зачастую хочет провести на природе, на свежем воздухе. А если речь идет об ивенте на 1000 человек и более, да еще и на природе, то единственно возможным вариантом является кейтеринг. Мобильность и масштабность – специфика кейтеринга, не свойственная стационарному ресторану.
Безусловно, у мероприятий бизнес-формата есть свои особенности. Деловые мероприятия подразумевают сжатый временной формат, экономию времени. Для различных семинаров, форумов и тренингов требуются разные виды обслуживания – это и кофе-брейки, и обеды, и даже гала-ужины. В режиме активной работы многие просто не хотят тратить время на походы в ресторан. Выбирая кейтеринг, в этом нет необходимости – ресторан сам к вам приезжает. Кроме того, остановив свой выбор на ресторане выездного обслуживания, заказчики часто хотят подчеркнуть особый статус мероприятия. Им необходим только самый высокий уровень блюд и обслуживания.
В нашем багаже довольно много неординарных мероприятий. Неожиданной площадкой был коллектор одного завода, где мы обслуживали открытие выставки. А из последних мероприятий – свадьба на Рижском вокзале.
Самым масштабным для нас было мероприятие одной крупной косметической компании. За 2 дня работы Parad catering обслужил 27 000 человек! Был и банкет на 3000 приглашенных, и 12 000 комплексных обедов. Самое большое обслуживание сопровождали около 1000 человек персонала.
В отличие от стационарного ресторана, кейтеринг предлагает 1500 наименований блюд и более. Это зависит от сезонности, видов обслуживания, спроса и конкретных пожеланий заказчика. Часто для мероприятий разрабатывают новые эксклюзивные блюда.
Безусловно, мнение о том, что в кейтеринге блюда готовятся «очень заранее», ошибочно. «Очень заранее» не готовится ничего. Parad catering предпочитает почти все готовить на месте. Заранее производится только санитарная обработка и разделка продуктов, а сам процесс приготовления происходит уже на площадке. Исключения составляют только сложные канапе, которые из-за своей технологии приготовления формируются заранее, как правило, вечером перед началом мероприятия.
Лучшее, что может сделать ивентор, – заказать дегустацию и посетить несколько мероприятий, организованных при участии данного кейтеринга. Это будет самым верным основанием для принятия решения.