Совершенно летние

Лето – это второй по значимости сезон для кейтеринга, следующий по объемам продаж за декабрем. Каждый ресторан выездного обслуживания с середины весны активно рассылает специальные летние предложения своим потенциальным заказчикам. Разнообразие поводов, мест проведения, концепций мероприятий, а также меню, открывают дополнительные возможности, причем, как для кейтерингов, так и для клиентов. Чаще всего летом выполняется выездное обслуживание на открытом воздухе, но заказчики и компании по проведению банкетов стараются совместить как открытое, так и закрытое пространство для удобства обслуживания, ведь лето – не всегда стопроцентная гарантия удачной погоды. Так или иначе, а основные вопросы, которые стоят перед выездными ресторанами летом – это меню, место и время проведения, повод и концепция мероприятий. И оригинальные способы решения этих вопросов. 

Меню

Летнее меню — как всем понятно — богато фруктами, овощами и зеленью. Тренд под названием «здоровое питание» актуален и в жанре выездных ресторанов. С другой стороны, благодаря типичному ‘летнему‘  набору появляется возможно разнообразить не только салаты и закуски, но и декор стола. Традиционно летом клиенты хотят видеть на своем столе большое количество свежих овощей и легких холодных закусок, это открывает возможность создания полностью холодного меню, что может быть интересно, необычно и актуально. Кроме того, лето — традиционное время барбекю. ‘Всеми любимые блюда из рыбы, птицы и мяса, приготовленные на углях, заказываются из года в год и именно благодаря своей традиционности остаются актуальными‘, — говорит Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru.

Еще один важный ‘летний‘ критерий — это напитки. Здесь актуальны и свежевыжатые соки, и минеральная воде и алкогольные коктейли. Отдельным и относительно новым направлением деятельности кейтеринговых компаний сегодня становится услуга барного кейтеринга. Именно он может стать гвоздем программы. ‘Выездной бар — это яркое пятно на любом летнем мероприятии, поскольку он привносит не только разнообразие в меню, но и, несомненно, становится частью развлекательной программы, массово привлекая к себе гостей, которым предоставляется возможность лицезреть динамичное и захватывающее бармен-шоу‘, — комментирует Геннадий Клименко, генеральный директор компании Chante Cler. Возможно, стоит задуматься о разработке специальных коктейлей для каждого отдельного мероприятия — с учетом формата и тематики мероприятия. Это же следует учитывать и при выборе названий для коктейлей. Чаще всего клиенты заказывают у банкетных служб только безалкогольные напитки, а алкоголь закупают сами и потому — при правильной подаче меню барного кейтеринга — рестораны выездного обслуживания смогут повысить свои объемы продаж именно за счет барного ассортимента.

 Площадка

Летом, как никогда, актуальны открытые пространства. Однако для кейтеринговых компаний это не всегда просто, потому что помимо площадки, где происходит само мероприятие нужно обеспечить еще и место, где будет организована вся работа по подготовке мероприятия, в т.ч. зона кухни и стюардинга. Неудобство как для гостей так и для компаний могут создавать погодные условия. Поэтому заранее следует позаботиться о тентах над всей технической зоной (это придется обеспечить непременно), а также над головами гостей. Также нелишним будет обеспечение удобных посадочных мест на случай жары или дождя.

Парки и усадьбы — это не только огромное поле для деятельности, но и всегда красивое и комфортное место для гостей. Чаще всего именно в усадьбах проводятся свадьбы, которые традиционно массово справляются летом. Здесь очень важно создать на природе комфортное и качественное обслуживание, не отличающееся от обслуживания в закрытом помещении. А также — неповторимый дух романтики, которого непременно ждут собравшиеся. Еще одно актуальное место проведения банкетов или фуршетов — водный вид транспорта, например, теплоход. Обычно здесь желают провести свои корпоративные выезды западные и российские компании, а также справить свадьбу. Для обслуживания здесь есть все, что нужно — закрытое место для кухни и рабочего персонала. И хотя на теплоходе это пространство обычно не слишком просторно, тем не менее, для небольших мероприятий разместить все необходимое точно получится. Не исключены летом и официальные мероприятия, происходящие в закрытых помещениях. ‘Для нас отличным решением подобных задач стал наш эксклюзивный павильон-трансформер VICTORY в парке Сокольники, который дает возможность провести деловое мероприятие в комфортной для жаркого летнего сезона атмосфере, совместив его с развлекательной программой на свежем воздухе в парке‘, — рассказывает Геннадий Клименко. Коктейли, фуршеты и банкеты в помещениях, впрочем, могут быть вполне «летними», например, благодаря соответствующему формату меню.

Повод и концепция

Один из самых распространенных поводов для летнего кейтеринга — как и было сказано — свадьба. Здесь возможны как классическое, так и индивидуальное планирование концепции мероприятия. Очень часто свадьба является мероприятием классического стиля — с белыми скатертями, цветами и прекрасными дамами в вечерних платьях. На классической свадьбе гвоздь программы — торт, однако и меню, и напитки тоже выбираются и утверждаются с особым пристрастием. Классика жанра — холодные закуски из мяса, рыбы, овощей. Обязательны — горячие блюда и напитки. Меню обычно разрабатывается индивидуально и учитывает пожелания и потребности заказчиков. Праздничную атмосферу создают декорации — цветы, свечи и, конечно, ухоженные официанты. А также море шампанского.

 Однако бывают исключения. Сейчас очень распространены свадьбы в каком-либо необычном стиле — в духе итальянской мафии или деревенской свадьбы с длинными столами и самогоном. Здесь нужен индивидуальный подход и фантазия. ‘Наш опыт показывает, что помимо традиционной красоты, комфорта и пышности современные свадьбы все чаще становятся интерактивным театральным представлением, концепция которого складывается из множества элементов — таких, как антураж площадки, костюмы, историческая эпоха, взятая за основу и многое другое. И полноценное совмещение всех этих элементом — наиболее удачно происходит именно в случае сотрудничества с кейтеринговыми компаниями, поскольку именно они могут организовать торжество, как на открытом воздухе так и в тематических помещениях. Например, у нас в самом разгаре свадебного сезона очень популярен банкетный комплекс ‘Кремль в Измайлово‘ — он незаменим при воссоздании древнерусской атмосферы на свадьбе и кроме этого очень нравится иностранным гостям‘, — говорит Геннадий Клименко.

Ни одно лето не обходится без корпоративных выездов на природу. Одним из основных форматов тут является барбекю и тут тоже можно внести некоторое разнообразие. Создать вечеринку в стиле американской party у бассейна, или воссоздать праздник с аттракционами, клоунами, морем пива и мясом с гриля. Возможно использование спортивной тематики — с состязаниями, проводимыми анимационной командой. А меню и сервировка — поддержат тему, например, мини-пирожные на шахматной доске или канапе, сервированные на теннисных ракетках.

Текст: Соня Мартьянова

Фото предоставлены компанией ChanteCler

Автор: Журнал ‘Ресторатор‘, №6/2011

Сайт автора: www.restoratorchef.ru