Весенний сезон в кейтеринге
Наступила весна, и вместе с ней – новый сезон для ивенторов и рестораторов. Кейтеринг именно как непременный атрибут ивента серьезно отличаетсяот традиционного ресторанного бизнеса, в частности своей сезонностью. О том, каковы особенности весеннего сезоны в отрасли кейтеринга, мы пообщались с руководителем отдела продаж компании ‘Сити-кейтеринг’ Натальей РОМАНОВОЙ.
– Как давно ваша компания работает на рынке выездного ресторанного обслуживания?
– Компания, владеющая торговыми марками ‘Cantina City’ и ‘City Catering’, структурно входит в международный холдинг, созданный в 1993 году, являющийся активным членом ‘Российско-Американской торговой палаты’ с 1996 года. Бренд ‘Cantina City’ был создан в 2004 году для управления корпоративными столовыми и оказания услуг корпоративного питания в офисных комплексах и бизнес-центрах класса А и В. Ежедневно компания обслуживает более 10 000 человек и имеет штат более 500 сотрудников. Банкетная служба «City Catering», созданная на начальном этапе для удобства компаний – арендаторов бизнес-центров, существует с февраля 2005 года. За это время небольшая банкетная служба выросла в один из лидирующих на кейтеринговом рынке ресторанов выездного банкетного обслуживания со штатом более 40 сотрудников, собственной высокотехнологичной производственной базой и профессиональным банкетным оборудованием.
– В каком ценовом сегменте вы работаете?
– Понятие «ценового сегмента» к выездному бизнесу трудноприменимо, так как, в отличие от стационарного ресторана с фиксированным меню и ценами, у кейтеринга гораздо больше возможностей для предложения клиентам. Окончательная стоимость выездного приема складывается не только из стоимости блюд и напитков, но и включает дополнительную логистическую составляющую, зависящую от сложности проекта. Тем не менее обрисовать некоторые ценовые границы можно. Например, ассортимент недорогих холодных закусок для непродолжительного фуршета может стоить около 1000 рублей на персону. Более развернутое предложение с горячими закусками обойдется в 2000 рублей, а банкет с рассадкой и сменой блюд – не менее 3000 рублей. Верхних пределов, конечно же, нет.
– Кейтеринг – бизнес сезонный. Какой процент продаж приходится на весенние месяцы?
– Я думаю, что со мной согласится большинство кейтеринговых компаний в том, что, несмотря на все маркетинговые усилия в попытках заранее обеспечить себе объем работы в конце зимы и начале весеннего сезона, довольно заметное угнетение спроса на выездные ресторанные услуги по-прежнему остается стойкой тенденцией из года в год. Выражаясь в процентах, заказы на февраль и март составляют не более 10% от общего годового оборота.
– А есть ли какое-то характерное распределение спроса между весенними месяцами?
– Сколько-нибудь заметное оживление спроса появляется не раньше апреля, и к маю в идеале достигает вполне удовлетворительного и стабильного уровня продаж услуг.
– Какого рода мероприятия в основном проводятся в этот сезон?
– Учитывая традиционно сложившуюся для нас приоритетную направленность на деловые мероприятия и проекты в сфере событийного маркетинга, можно сказать, что понятия «сезонность» для них почти не существует. Дело в том, что эти мероприятия напрямую связаны с непрерывной деловой активностью компаний-клиентов, которые участвуют в выставках, проводят тренинги и семинары, презентации новых продуктов, дилерские и пресс-конференции, открывают новые представительства и точки продаж. Довольно много заявок появляется на свадьбы и выпускные вечера в конце весны – начале лета.
– Какое предложение по меню наиболее востребовано для таких мероприятий?
– У нас в большом ассортименте представлены мини-закуски для самого популярного формата выездного ресторанного обслуживания – фуршета, а корректнее говоря, фингер-коктейля, то есть формата еды без использования приборов. В коктейльных мини-закусках больше всего ценится необычная форма канапе, использование затейливых маленьких емкостей необычной формы или материала, всевозможных прищепок, капсул, ложечек, кассалеток, палочек-шпажек и прочих, иногда довольно мудреных, приспособлений для подачи мини-закусок. Такие мини-блюда универсально подходят для большинства мероприятий. Для более строгих деловых кофе-брейков востребованы качественная свежая и миниатюрная выпечка, а также мини-сэндвичи, удобные для быстрого перекуса. Кулинарные анимации – блюда, приготовленные непосредственно перед гостями, как правило, неизменно популярны для проектов с акцентом на гастрономическую составляющую мероприятия.
– А что можно сказать про бюджеты – есть какие-то более или менее стандартные рамки или все индивидуально?
– К сожалению, невозможно умалчивать о факте довольно заметного удорожания себестоимости выездного ресторанного обслуживания, начиная с нового 2011 года, и гораздо более неохотное признание клиентами необходимости увеличения своих бюджетов на ресторанные услуги. Упорное занижение бюджетов со стороны заказчиков ведет к довольно неприятному уменьшению прибыльности у добросовестных рестораторов, либо к неизбежному ухудшению качества предлагаемой услуги у недобросовестных операторов. Каждая кейтеринговая компания решает для себя и выбирает комфортный ценовой сегмент, исходя из генеральной политики своего бизнеса. Проще говоря – либо много дешевых проектов, либо мало, но более дорогих, с устраивающей их нормой прибыли.
– Какие площадки актуальны для такого рода мероприятий?
– Да совершенно любые. City Catering может похвастаться самыми разными площадками, на которых приходилось проводить свои проекты. Это show-room, бутики и салоны, галереи и выставочные залы, офисные переговорные и конференц-залы, фойе театров и даже железнодорожное депо. Преимущество кейтеринга состоит именно в том, что удобное полноценное питание выездной ресторан может организовать на любой площадке. В связи с Масленичными гуляниями, например, традиционно City Catering получает заказы на организацию горячих напитков и русских блинов прямо на улице, вне зависимости от погоды.
– А какие компании чаще всего проводят мероприятия в это время? Есть ли какая-то отраслевая специфика?
– Особенной отраслевой специфики не приходится замечать, поскольку, повторюсь, самые разные отрасли бизнеса довольно активно используют событийный маркетинг для продвижения своих товаров и услуг, для общения со своими клиентами и партнерами, для ярких рекламных проектов и журналистских презентаций. Не имеет ярко выраженной сезонности также политическая, культурная и спортивная жизнь. City Catering регулярно сотрудничает с организаторами проектов во всех направлениях и активностях нашей столицы.
– Вторая половина весны бывает довольно теплой. Проводятся, скажем в мае, мероприятия на открытом воздухе?
– Уже в самом начале весны планируются летние и даже майские проекты. Большой интерес появляется к новым и уже популярным площадкам open air, клиенты запрашивают актуальную информацию по наличию вариантов и даже занятости отдельных площадок, понимая, что с наступлением сезона лучшие из них могут быть уже заняты.
– А кейтерингам приходится работать на теплоходах? Ведь с середины апреля по середину октября открыт сезон навигации по Москве-реке.
– Мы имеем договоренности с судоходными компаниями на предмет проведения такого рода мероприятий. Как правило, это компании до 100 персон с запланированной продолжительной программой отдыха в течение всего дня. То есть организация питания на самом теплоходе является лишь необычным элементом гуляний в формате летнего отдыха. Пик популярности заказов на такие банкеты и фуршеты, все-таки приходится на летние месяцы, когда клиентам верится в относительную стабильность комфортной теплой погоды. Любопытно, что из-за аномально жаркого летнего сезона 2010 года, некоторые проекты open air были отменены как раз по противоположной причине – слишком жарко!
– Какие мероприятия на открытом воздухе проводятся с большими бюджетами – деловые или неформальные?
– По моим многолетним наблюдениям, бюджеты, выделяемые компаниями на развитие бизнеса и клиентских отношений, всегда были более щедрыми, так как напрямую влияют на деловую отдачу от их осуществления. Развлекательные же бюджеты зависят лишь от имеющихся свободных средств компании или организации на их реализацию. Порой это могут быть даже спонсорские или бюджетные средства, которые традиционно принято экономить.
– Что особенно интересного и необычного может предложить современный кейтеринг для весенних деловых мероприятий и для летних неформальных пикников?
– Независимо от сезона, мы находимся в неустанном поиске новых кулинарных и оформительских решений. Не исключение – весенний и летний сезоны. Мы планируем предлагать своим клиентам мастер-классы с активным вовлечением гостей мероприятий по заранее оговоренному меню. Обязательно будут новые кулинарные анимации и «бонусные» блюда в подарок.
– Вы можете рассказать про какое-нибудь особенное мероприятие, для которого вам довелось работать в последнее время?
– 14 декабря 2010 года Дом Lancel провел рождественскую коктейль-вечеринку для клиентов бутика, звезд и их собачек – Christmas Gala de la Truffe. На вечеринку, по задумке организаторов, были приглашены именно сами питомцы в сопровождении именитых хозяев. На празднике присутствовали Андрей Малахов, Наталья Гольденберг, Анфиса Чехова и Светлана Светикова со своими чихуахуа, Светлана Конеген и Анастасия Меньшикова с йоркширскими терьерами и Митя Фомин с коккер-спаниелем. City Catering организовал в бутике Lancel в «Наутилусе» не только изысканный фуршет для гостей, но и специальный Dog Bar для питомцев в праздничном рождественском стиле. Вот такие оригинальные проекты обслуживает современный кейтеринг!
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Фото предоставлены компанией «Сити-кейтеринг»
Журнал “Праздник”, №3 / 2011 prazdnikmedia.ru
