Мастер-классы Вячеслава Дельберга
Вячеслав Дельберг – бренд-шеф компании ‘АРПИКОМ’ (Проекты: ‘Филимонова и Янкель’, GOODMAN, ‘Колбасофф’, ‘МАМИНА ПАСТА’, SOUP&GO).
Родился 23 августа 1957 года в Самаре.
В 1981 г окончил Таллиннский государственный техникум торговли по специальности ‘Технолог’. В 2002 году окончил институт торговли в Санкт Петербурге по специальности ‘Технология приготовления пищи’.
С 1977 по 1980 работал в Таллинне в ресторане ‘Кэану Кук’ (‘Петух на пне’) поваром, затем поваром 5 категории.
С 1980 по 1994 работал шеф-поваром на пассажирских судах: ‘Таллинн’, ‘Георг Отц’, ‘Эстония’.
С июня 1994 года по 2000 год работал шеф-поваром в ресторане ‘Ниагара’ в Киеве.
С 2000 по 2004 работал шеф-поваром в Таллинне: в ресторане «Фламинго», пабе «Wall Street Pub», в ресторане «Любек» (стейк-хаус с грилем), ресторане «Капитан Флинт» (эстонская кухня), ресторане «Опиум» (японская и европейская кухня, зал на 3000 гостей), ресторане «Синбад» (арабская кухня).
С 2004 года шеф-повар в стейк-хаусе «Гудман» на Тверской, а с 1 июня 2006 года переведен на позицию бренд-шефа концепции «Гудман». С 16 июля 2007 года – бренд-шеф компании АРПИКОМ.
Член гильдии шеф-поваров.
Стажировался в Финляндии, Германии, Бельгии, Швеции, Испании, Австралии, США.
Как Вы оцениваете состояние росcийской ресторанной индустрии на сегодняшний день? Какие есть плюсы и минусы?
Вячеслав Дельберг: Практика показывает, что движение идет в регионы, так как московский рынок в данный момент уже перенасыщен, причем это не показатель профессионального развития. На сегодняшний день идет акцент на фаст-фуд (удешевление себестоимости блюд и переход на продукты российского производства).
Что касается минусов, большой минус на сегодняшний день – размывание концепции.
Какие дальнейшие пути развития индустрии Вы видите?
В.Д.: Пути развития таковы – в связи с развитием ресторанного бизнеса, появляется более высокий уровень профессиональной подготовки шеф-поваров и менеджерского состава не только ресторанного, но и кейтерингового профиля.
Как появилась сеть стейк-хаусов GOODMAN?
В.Д.: 8 лет назад, когда на российском рынке отсутствовала ниша ресторанов, которые бы давали возможность гостю попробовать мраморное мясо с различными степенями прожарки, т.е. стейк-хаусов. Опыт американских коллег нам очень пригодился. Концепция стейк-хаусов GOODMAN на сегодняшний день является одной из самых популярных и любимых не только в России, но и в странах Европы (Англия, Швейцария).
Какова концепция заведений?
В.Д.: В компанию «АРПИКОМ» входят 4 концепции ресторанов, отличающихся не только технологией приготовления, но и целевой аудиторией, средним чеком и атмосферой, а именно сеть ресторанов итальянской кухни «Мамина паста», пивная концепция «Колбасофф» с присутствием в меню колбасок собственного производства (10-12 наименований), фиш-хаусы «Филимонова и Янкель», названные в честь концепт- шефа Янкеле Шейна и управляющего компанией «АРПИКОМ» Наталии Алексеевны Филимоновой. В фиш-хаусах рыба подается целиком и обжаривается на специальных грилях закрытого типа на древесных углях. И конечно, стейк-хаусы GOODMAN, где подаются стейки из великолепной мраморной говядины. Во всех четырех концепциях подается фирменное вино и пиво.
Как Вы планируете развивать сеть стейк-хаусов?
В.Д.: Открыты два стейк-хауса в Лондоне и один в Цюрихе. Популярность этих ресторанов превзошла все ожидания. Вероятнее всего, это одно из развитий стейк-хаусов. Очень высокий интерес к GOODMAN в регионах и странах ближнего зарубежья.
Где вы черпаете идеи для Ваших блюд?
В.Д.: Жизнь – это кладезь идей, и если их видеть, то остается только их воплотить.
Какие самые популярные блюда в Ваших заведениях?
В.Д.: Стейки, профессионально приготовленные и профессионально поданные.
Какую кухню предпочитаете Вы сами? Какое у Вас любимое блюдо?
В.Д.: Я не отдаю предпочтения какой-либо кухне, главное – чтобы было полезно, вкусно и не очень много.
Какой из проектов компании АРПИКОМ Вам ближе по духу?
В.Д.: Стейк-хаус GOODMAN и фиш-хаус «Филимонова и Янкель».
Есть ли в планах поработать с другими концепциями?
В.Д.: Работать всегда интересно с профессионалами.
Считаете ли Вы важным принимать участие в профессиональных мероприятиях и почему?
В.Д.: Любые профессиональные мероприятия чему-то учат, и, конечно же, важно быть в курсе всего передового и интересного в ресторанном бизнесе.
Какие мастер-классы Вы проведете на IX Международном Кулинарном Салоне «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ»?
В.Д.: Мастер-классы по блюдам из птицы и мастер-класс по стейкам.
19 апреля Вячеслав Дельберг проведет мастер-классы на IX Международном Кулинарном Салоне «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» на тему «Блюда из птицы в меню стейк-хауса» и «Стейки: приготовление, соусы, гарниры».
Место проведения: Павильон «Стейк-Хаус-Пивной ресторан»
Время проведения: «Блюда из птицы в меню стейк-хауса»: 12.30 – 14.00 http://mirrestorana.info/node/54
«Стейки: приготовление, соусы, гарниры»: 14.30 – 16.00 http://mirrestorana.info/node/51
Зарегистрируйтесь на сайте и получите бесплатное посещение IX Международного Кулинарного Салона «Мир Ресторана & Отеля»!
