8 актуальных тем ресторанного бизнеса
II Ресторанный бизнес-форум ‘8 актуальных тем ресторанного бизнеса’ проходил в Москве с 16 по 18 марта в отеле ‘Бородино’. Организаторами мероприятия выступили Информационный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров. Партнерами Форума стали Банк ‘Русский Стандарт’, компании Metsa Tissue ‘SAGA’, ‘Групон Россия’, а также компания ‘8 звезд’ (группа компаний ‘Фабрика мебели 8 марта’).
Бизнес-форум собрал владельцев, топ-менеджеров, генеральных директоров и управляющих заведениями общественного питания – всего более 70 участников из 27 городов России, Казахстана и Украины. За три дня участники прослушали 8 лекций от известных рестораторов, обсудили с экспертами насущные вопросы бизнеса, обменялись мнениями и узнали, как живут их коллеги в регионах.
На открытии с приветственным словом к гостям форума обратился президент ФРиО Игорь Бухаров. ‘Мы собрали всех, чтобы пообщаться. Только в общении – ответы на те вопросы, которые касаются рынка, нашей работы… Мы сами сегодня делаем свою отрасль. Если вы сами не будете работать, то вы не сможете создать вокруг себя команду заинтересованных людей. И какое бы суперсовременное оборудование у вас ни было, это ничего не даст … ни морального, ни финансового удовлетворения… Общайтесь, встречайтесь, ищите новые продукты у себя в регионах, делайте региональную кухню, не пытайтесь копировать Москву и великих рестораторов… Ищите свой путь, учитесь, живите в Интернете, общайтесь с западными рестораторами и шеф-поварами, покупайте литературу. Только непрерывно получая знания, вы сможете достичь каких-то высот’, заверил рестораторов Игорь Бухаров.
В общей сессии также приняли участие члены Координационного совета ФРиО Иван Меркулов, Александр Иванов, Игорь Карапетян, Вадим Прасов, Татьяна Гостенина и Юрий Мироненко. Эксперты рассказали о последних тенденциях и перспективах ресторанного рынка в России, а также о сложностях, с которыми сталкиваются сегодня владельцы бизнеса.
Форум показал, что вопросы, которые вынуждены решать рестораторы в регионах, в целом такие же, как и в столице. Это, прежде всего, проблемы квалифицированного персонала, мотивации, недостач и воровства, арендных ставок, «общения» с госслужбами. Другая точка преткновения для рестораторов – это продуктовая составляющая бизнеса: организация системы закупок и учета продуктов, логистика, хранение.
Оценивая будущее ресторанного рынка, эксперты сошлись во мнении, что наиболее перспективным сегодня является формат недорогих, «демократичных» заведений, в том числе fast-food и free-flow. Так, по словам Игоря Борисычева, генерального директора ЗАО «Синтагма групп», руководителя сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок», «предприятия Нижнего Новгорода, работающие в сегменте fast-food, начинают активно расти, и у некоторых участников рынка рост составляет до 30 % в год».
По мнению экспертов, все чаще будут появляться недорогие семейные рестораны с акцентом на качественную, гастрономическую (насколько это возможно) кухню. В регионах по инерции продолжат развитие пивные рестораны и рестораны японской кухни, до сих пор пользующиеся устойчивым спросом. Но постепенно, с насыщением рынка, и они сбавят темпы роста.
Еще одна заметная тенденция, о которой говорили на форуме, – активное развитие в России ресторанов по франшизе. Своими знаниями в этой области и непосредственным опытом открытия заведений по франчайзинговому договору поделилась Ирина Леонова, генеральный директор «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (ресторанные сети «Сбарро», «Виаджио», «Восточный базар», «Баш на Баш»).
Помимо трендов рынка, собравшихся рестораторов волновали, конечно, и практические вопросы. И в первую очередь – создание эффективного бизнеса. Как отметил Давид Ян, «рестораторы, успешно организовавшие процесс работы в 1 или 2 заведениях, приходят к пониманию, что данной схемы организации им не хватает, чтобы масштабировать бизнес в 3–5 раз: не хватает организационных усилий, логистических усилий, информационных технологий». На бизнес-форуме эксперты помогли рестораторам разобраться в этой непростой задаче, поделились своим личным опытом построения бизнеса.
Так, повышению экономической эффективности и грамотному управлению было посвящено выступление Кирилла Мартыненко, управляющего партнера сети стейк-хаусов «Торро Гриль». О системе управления Кирилл рассказал на примере своих заведений. Об этом же говорили Павел Данилин, заместитель генерального директора ресторанного холдинга Ginza Project, и Дмитрий Левицкий, известный ресторатор, автор оригинальных проектов («Куклы-пистолеты», «Дорогая, я перезвоню..,). Дмитрий изложил свою точку зрения на организацию бизнеса, представил реальные бизнес-планы и экономические расчеты.
По достоинству оценили участники форума «дуэт» Давида Яна и Александра Гаврилова из ресторанного «Эф-Эй-Кью холдинга» (FAQ-Cafe, ArteFAQ, Сквот, Сестры Гримм, Август, DeFAQto). Их выступление показало, насколько важно уметь сочетать в бизнесе экономику и творчество, расчет и эстетическое начало. Заведения рестораторов атмосферны, неформатны и нестандартны, но при этом их успех – это еще и результат четкого планирования и контроля.
Михаил Зельман – глава одной из наиболее уважаемых на рынке ресторанных компаний – ГК «Фуд Сервис Капитал» (ранее – «Арпиком») и его коллега Нина Литвинова, управляющая ГК, раскрыли на форуме тонкости организации сетевого бизнеса и рассказали об эволюции менеджмента. По мнению Нины Литвиновой, основной элемент успеха компании – это люди. И главная задача ресторатора как менеджера – правильно создатьсистему – подбора персонала, обучения, оценки людей, мотивации.
С практикой продвижения заведений в Интернете участников форума познакомил Вячеслав Ланкин, создатель и владелец многих известных барных проектов (Delicatessen, Tapa de Comida, Виноград, The Real McCoy и др.). За рубежом такие сервисы, как Facebook и Twitter, чрезвычайно популярны и активно используются в бизнесе. Это отличный инструмент для анализа, PR и привлечения гостей. Тем не менее, в ходе беседы стало понятно, что российская аудитория пока еще не очень знакома со всеми возможностями интернет-ресурсов и редко применяет их в своей работе.
Продолжил обсуждение темы Иван Владимиров, соучредитель русского представительства компании «Групон». Он рассказал о новом инструменте продвижения ресторанов в сети – о сайтах совместных покупок, привлекающих в рестораны гостей благодаря подарочным предложениям. Иван объяснил, как это работает, почему это работает и что делать, чтобы получить от акций с подобными компаниями максимальный эффект на долгий срок. Особый интерес вызвал опыт заведений, уже поучаствовавших в акциях Groupon.ru, и оценка результатов их акций.
В связи с бурным развитием барной культуры в столице, тема организации работы бара также вошла в программу форума. С лекцией выступил признанный эксперт в этом вопросе – известный бармен и владелец заведений (Тема Бар, All Time Bar, Help, Dream-Bar и др.) Дмитрий Соколов. В своей лекции он раскрыл саму философию бара и рассказал о том, что делает его работу прибыльной и эффективной – начиная от барной карты, меню и дизайна интерьеров и заканчивая методами управления персоналом.
Продолжить знакомство с практикой московских рестораторов и закрепить полученные во время лекций знания участники смогли во время специальной вечерней программы. 17 марта во второй половине дня были организованы экскурсии в известные рестораны и бары Москвы, в том числе в заведения спикеров. Свои двери перед участниками форума открыли «Гудман», Delicatessen, «Дорогая, я перезвоню..,», «Мисато» и Арт-кафе Seasons. Здесь гостей ждали экскурсия по заведению, специальное дегустационное меню и, конечно, общение с владельцем или управляющим.
По итогам форума все спикеры отметили качественный состав аудитории. Участники – рестораторы из Москвы и регионов – активно включались в дискуссии, задавали экспертам действительно интересные и острые вопросы. Все это говорит о том, что уровень российского ресторанного рынка и людей, представляющих его, с каждым годом становится все выше. И немаловажную роль в этом играют деловые встречи, совместные обсуждения – такие как прошедший бизнес-форум.
В свою очередь и сами рестораторы признают полезность для их бизнеса деловых мероприятий. Общаясь на бизнес-форуме с коллегами и авторитетными экспертами, они получили неоценимый практический опыт, почерпнули новые идеи и знания, которые теперь смогут применить на практике в своих ресторанах и кафе.
Учитывая потребность рынка в мероприятиях подобного формата, Информационный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров приняли решение провести третий бизнес-форум весной 2012 года. Организаторы учли предложения экспертов по тематическому наполнению и продолжат следить за актуальными проблемами ресторанного бизнеса, чтобы внести их в программу будущего мероприятия. Следите за новостями: www.pir.ru
