Стиляги
Лето позади, впереди сезон новогодних мероприятий – самое время поговорить о ресторанах на выезде, которым в данный сезон не до отдыха. А также порассуждать о темах, кажущихся не слишком очевидными, хотя и являющихся весьма важными для ведения бизнеса в целом. Например, почему один прием выглядит изящным, а другое мероприятие кажется заурядным? Что делает ресторанное обслуживание действительно стильным? На эти темы постоянный автор и эксперт «Р» Кирилл Погодин решил пообщаться сруководителем отдела продаж компании «Сити-кейтеринг» Натальей Романовой.
Этот московский ресторан выездного обслуживания работает на рынке с 2005 года и уже весьма преуспел в организации стильного обслуживания мероприятий. Компания регулярно попадает в различные рейтинги лидеров отрасли и известна тем, что с завидной регулярностью представляет рынку новинки оформления фуршетных столов и сервировки блюд. Одна из последних новинок компании, например, альтернатива классическому текстильному оформлению баров и буфетов, так называемые «принт-панели», с помощью которых можно буквально построить удобные и нарядные бары и целые фуршетные линии. О других ноу-хау и общих правилах – читайте прямо здесь.
«Ресторатор»: Наталья, что такое, по-вашему, стиль в кейтеринге? И чем он создается?
Наталья Романова: Выездное ресторанное обслуживание имеет неоспоримые преимущества перед стационарным рестораном, так как совершенно не ограничено рамками никаких концепций – ни гастрономических, ни национальных, ни стилистических. Поэтому говоря о стиле в кейтеринге, имеют ввиду особый стиль создаваемых кулинарных праздников в масштабе каждого мероприятия. В последнее время представления у большинства столичных жителей – заказчиков и гостей – любых светских, деловых, культурных или спортивных событий, уже сложились устойчивые стереотипные представления о формате и колорите тех или иных проектов. Поэтому, понимая свое важное назначение, как одного из ключевых подрядчиков любого проекта, мы непременно стремимся уловить подход организаторов к соблюдению, либо, наоборот, к разрушению этих стереотипов, чтобы усилить желаемый стилистический эффект.
«Р»: Уже практически прошли два летних месяца, что бы Вы назвали тенденцией этого сезона, если говорить о стиле летних мероприятий?
Н.Р.: Этим летом, как и все предыдущие годы, бытует спрос на почти вечные потребности гостей в качественных традиционных, и потому особенно любимых, блюдах, безупречно исполненных и в достаточных для такого формата количествах. Как это не удивительно, но не смотря на сверхъестественную тропическую жару этого сезона, в заказываемых меню непременно присутствовали основные позиции, характерные для еды на свежем воздухе – сезонные овощи и фрукты всевозможных способов приготовления и сочетаний, и ассортимент птицы, рыбы и мясных изделий, приготовленных на мангалах или грилях. Лишь немногие заказчики желают экспериментировать с необычными или сложными в исполнении блюдами.
«Р»: Кажутся ли Вам какие-то вещи не применимыми в летнем мероприятии на открытом воздухе? Не технологически, а именно с точки зрения стилистической уместности?
Н.Р.: Я бы не ставила так категорично вопрос о стилистической уместности или неуместности, когда речь идет о желании заказчика создать с помощью определенных блюд или банкетного оборудования особую атмосферу своего праздника. Если организаторы во всех элементах оформления самой площадки и другого антуража выдержали определенную концепцию, то задача кейтеринга лишь подхватить ее в выборе блюд, их подаче и в оформлении ресторанной зоны. Гости гораздо чаще на природе желают отождествлять себя с ней, невольно упрощая и саму пищу, отдавая предпочтение максимально натуральным продуктам с минимальной кулинарной обработкой. Реже гостями движет идея перенести многим уже так надоевшую мегаполисную изысканность на пикник.
«Р»: Как вообще именно летний пикник можно сделать стильным?
Н.Р.: В качестве примера от City Catering могу привести реализацию праздника на тему «Гавайская вечеринка». С помощью элементов традиционной гавайской кухни, особого декора фуршетных линий и центров столов, а также костюмов для официантов, атмосфера праздника в большой степени соответствовала задуманной организаторами идее.
«Р»: А заказчик обычно в такой задаче становится союзником кейтеринга или приходится активно «работать с возражениями»?
Н.Р.: Успех от совместной реализации проекта напрямую зависит от взаимопонимания между участниками альянса «организатор + кейтеринг», от опытности обеих сторон и умения лавировать между фантазиями организаторов и реальными возможностями ресторана.
«Р»: А что Вы можете сказать о стильном кейтеринге для мероприятий в закрытом помещении?
Н.Р.: Сами помещения довольно сильно диктуют организаторам возможные темы и образы, подходящие для осуществления именно на той или иной площадке. Однако талантливые и неординарные декораторы способны до неузнаваемости изменить характер помещения. Кейтеринг в таком случае призван лишь правильно уловить, и подчеркнуть в выборе блюд, их подаче и оформлении заданный тон всего события. Мне кажется, что мы обладаем довольно разнообразным материалом для таких целей. И в гастрономическом смысле, когда речь заходит о действительно креативных, почти дизайнерских кулинарных запросах от клиентов, мы имеем вполне актуальные возможности.
«Р»: Не за горами и сезон подготовки новогодних мероприятий – как выдержать стиль в ресторанном обслуживании для главного праздника в году?
Н.Р.: У «главного праздника» года по многолетней традиции существуют довольно жесткие и мало изменяющиеся требования к исполнению продолжительного новогоднего ужина, если речь идет именно о формате ужина и применительно к набору блюд и порядку их отдачи гостям на протяжении всего мероприятия. Что же касается стиля, так в большей степени он проявляет себя лишь в декоративных элементах. В прошлом сезоне мы смело экспериментировали с форматом самих ужинов – от совершенно демократичной доставки специально подобранных фуршетных наборов для спонтанных корпоративных вечеринок в офисах, до исключительно изысканного дегустационного ужина с множественными подачами блюд, и использованием для этих целей дорогой посуды, текстиля, приборов и бокалов для напитков. Также клиентам предлагались различные концепции в оформлении фуршетных линий и банкетных столов – завораживающие и интригующие будуарные декорации, шутливые, вызывающие яркие детские воспоминания, футуристические, экологические и другие идеи в оформлении.
«Р»: А «китч» на Ваш взгляд может быть хорошим решением для ресторанного обслуживания мероприятия?
Н.Р.: Любой стиль имеет право на существование, и может быть предложен заказчику, если он этого желает. Мы лишь изредка сталкивались с такой концепцией у организаторов проекта. С кулинарной точки зрения «китч» выражается в некотором смешении разных стилей, что довольно рискованно и грозит просто безвкусицей.
«Р»: Видели ли Вы интересные примеры комичного оформления в кейтеринге и может ли это быть стильным?
Н.Р.: Иногда желание соответствовать определенному заданному стилю доходит до абсурда и, безусловно, легко может выйти за рамки восприятия приема пищи, как такового. Так, вроде бы оригинальная идея с аквариумами и живыми рыбками в них, используемыми в оформлении фуршетных линий, и уж тем более, центров столов, в случае смерти этих самых рыбок, однозначно испортят аппетит и настроение любому гостю. Слишком замысловатые и неудобные костюмы официантов ставят под угрозу качество их работы, и, как следствие, испорченное впечатление от всего банкета в целом.
«Р»: Представьте, если бы пришлось отказаться от всех элементов оформления и декора, оставив только сами блюда. Как такое обслуживание могло бы стать стильным?
Н.Р.: В такой ситуации единственным шансом для самих блюд может стать их впечатляющее эстетическое восприятие в целом и безукоризненные вкусовые ощущения. Стиль также может проявиться и в нестандартной геометрии нарезки и выкладке элементов блюда, отличной от ожидаемой.
«Р»: Поговорка, «Что русскому хорошо, то немцу смерть» находит отражение в вопросе стиля в кейтеринге? Стоит ли перенимать западные традиции и от чего сугубо русского не стоит отказываться?
Н.Р.: По моим наблюдениям, стойкой неизменной тенденцией, например, остается желание россиян иметь большой ассортимент в центре столов во время традиционных ужинов, не зависимо от предлагаемых порционных индивидуальных блюд на протяжении застолья. А вот отличная западная идея анимационных станций, называемых еще cooking show, замечательно прижилась в ресторанной жизни и находит горячий отклик у большого числа организаторов и участников выездных мероприятий. Не стоит игнорировать и объемы банкетных блюд, потребляемых во время приемов любого уровня. По словам французских поваров, например, при расчете общего количества еды для «шведского стола», стандартной является цифра 500 граммов на персону, в России – это около 1 кг. При составлении даже национальных меню, у нас, например, существует практика использования лишь некоторых наименований, то есть элементов национальных кухонь, чтобы лишь придать колорит празднику, а не навязать всем гостям в полном объеме блюда, которые могут оказаться не по душе, я имею виду, русской.
