Главное – не рисковать

Рафаэль Вальдес, управляющий партнер консалтинговой группы Tousse: Для новичков главное – не рисковать и работать в демократичном формате.

К консалтинговым фирмам в России всегда относились, как к халявщикам. Ситуация усугубилась желающими подработать в кризис. Дизайнер вычурных коттеджей с Рублевки не гнушается теперь и дизайн для ресторана сваять. А технологи, торгующие оборудованием, предлагают концепции заведения и услуги «под ключ». За отсутствием практики, первые подберут дизайнерскую нестандартную мебель, которую потом на банкете в линейку не поставить.

Да и откуда им знать, например, что столы на четырех ножках в общепитах не используются. А вторые хоть и знают всю «кухню», но рестораны не кухней единой живы. Продажи совершаются в зале. Ему внимания не меньше кухни требуется. Получив кипы бумаг на руки, но, не увидев реального увеличения дневной выручки, владельцы ресторанов передают друг другу «страшилки о консалтинге», обрастающие нелепостями.

В нашей стране существует всего с десяток серьезных фирм специализирующихся на ресторанной деятельности и еще несколько сотен причисляющих себя к этой десятке. Особенно сложно сейчас живется единицам наработавших имя, но с драконовскими ценами на свои услуги. Если раньше на сайте такой компании появлялись несколько новостей в месяц о новых проектах, то сейчас, в тяжелые времена, раз в месяц появляются скупые: «наша бригада выехала на замер помещения», «мы направили нашего шеф повара в ресторан «N» скажем прямо, не густо.

Те же, кто попроворнее, заработали на волне закрывающихся казино. Бывшие продавцы азарта не хотят расставаться с удачными местами расположения или того лучше, помещение находится в собственности. Тогда первым делом посещают мысли открыть в этом месте кафе, клуб или ресторан. И вот консультант с гордостью трясет расчетами и заверяет, что в месяц заведение сможет приносить до двух миллионов рублей. Бледный владелец и не рад. Такую сумму он зарабатывал в казино за день. Да и то по будням.

Казалось, вот оно счастье – в тяжелые времена рестораны начнут обращаться за помощью к профессиональным консультантам. Жизнь показала другое. Рестораны чахнут, но владелец не готов в столь сложные времена отдать за советы пару сотен тысяч рублей. Экономия должна быть экономной. На деле за проектами по реанимации общепитов обращаются не чаще, чем и до кризиса.

Другое дело, новые открывающиеся заведения. Чаще стали звучать «А дайте нам такую антикризисную идею, чтобы море по колено, а вот дизайн, технологии и с персоналом мы сами разберемся, нам бы только идею.» А идея одна – не рисковать. Оставить все новоявленные фишки на более комфортные времена. И работать с беспроигрышными демократичными вариантами.

Пищеблог.ру | Материал опубликован в №1/2010 журнала “Современный ресторан”