Круглый стол «ЯРКИЙ КЕЙТЕРИНГ».
Кейтеринг – это выездное ресторанное обслуживание. Зачастую кейтеринг становится заурядным и скучным, а ресторан выездного обслуживания оказывается неспособен предложить что-нибудь интересно, и стоящее внимания. А ведь восприятие ресторанного обслуживания на мероприятии начинается еще до того, как гости попробуют что-либо из закусок. То, как выглядит зал, как оформлены столы, как сервированы сами блюда и каков антураж всего обслуживания. О том, как сделать ресторанное обслуживание мероприятия ярким и как кейтеринг может быть чем-то незаурядным, специально для журнала «Праздник» руководитель проектаCateringConsulting.ru Кирилл Погодин пообщался с представителями нескольких столичных операторов этого рынка.
«Выездная трапеза Пушкинъ», год основания – 2006, премиальный ценовой сегмент
«Сити-кейтеринг», год основания – 2005, средний и премиальный ценовые сегменты
«Антураж-кейтеринг», год основания – 1998, средний и премиальный ценовые сегменты
Diamond Catering, год основания – 2005, средний ценовой сегмент
В обсуждении приняли участие:
Кирилл ПОГОДИН, руководитель проекта CateringConsulting.ru
Наталья РОМАНОВА, руководитель отдела продаж «Сити-кейтеринг»
Дмитрий ПУХОВ, партнер Diamond Catering
Лидия ВАРЛАМОВА, директор «Выездная трапеза Пушкинъ»
Оксана ЕРЕМЕНКО, генеральный директор «Антураж-кейтеринг»
Кирилл Погодин: Что, на Ваш взгляд, делает выездное ресторанное обслуживание ярким?
Наталья Романова: Говоря о ярком, применительно к ресторанному бизнесу, на мой взгляд, следует обращать внимание на запоминаемость проведенного банкета. Если гостям захотелось поинтересоваться исполнителями банкета, значит, в сознании людей их кулинарный праздник останется ярким и приятным воспоминанием.
Дмитрий Пухов: Если по конкретике, то, на мой взгляд, это совокупность нескольких факторов: цвета столового текстиля, посуды, формы персонала и блюд, флористическое оформление и декор тканями и другими материалами.
Лидия Варламова: Мебель, текстиль, посуда, блюда, оформление стола, персонал, форма персонала. То есть за счет абсолютно любого ингредиента кейтеринга. А что нужно заказчику? Чего он хочет?
Оксана Еременко: Нас обязывает название (смеется). Уверена, что для любого ресторанного обслуживания мероприятия помимо блюд меню и драпировки столов очень важно то, как это обслуживание оформлено, каков, так сказать, антураж. И этим, собственно говоря, должно быть пронизано все. По крайней мере, мы именно так видим работу нашего ресторана выездного обслуживания. Это сервировка и подача блюд, посуда, декоративные элементы и концептуальное оформление стола.
Кирилл Погодин: Какая тематика мероприятия, по Вашему мнению, дает максимум простора для того, чтобы кейтеринг был ярким?
Наталья Романова: В привязке к самому слову «яркий» можно говорить о впечатлении, о ярких красках, использованных в оформлении и подборе сочетания натуральных цветов самих продуктов, либо на контрасте цвета посуды и цвета блюда. В этом случае выездному ресторану легче всего проявить себя в колоритных южных тропических темах. Другой трактовкой понятия «яркий» в отношении банкетов может быть и возможность использования света и даже огня. Игры со светом крайне эффектно могут придать совершенно потрясающий эффект, так, у нас в декорациях с подсвеченными «бриллиантами» на фоне темного цвета скатерти, выхваченными лучом света из тени. Не перестает по-прежнему восхищать гостей и всевозможное «фламбирование» десертов, вспышки «живого» огня завораживают и надолго врезаются в память гостей.
Лидия Варламова: Я бы сказала, само наличие тематики. Не всегда такая тема есть. Но если есть – то в принципе любая тема позволит профессиональному кейтерингу сделать все ярко.
Оксана Еременко: Как я уже говорила, для нас антураж – это не то, что в одном случае приходится создавать, а в другом нет, это задача для каждого мероприятия. Поэтому для любого мероприятия мы неизменно создаем «яркий» (не в смысле пестрый, а в смысле запоминающийся) образ ресторанного обслуживания. Иногда это немного проще, иногда чуть сложнее, но когда делаешь это из раза в раз, то поиск идей и креатив на эту тему перестает быть мучительным. Из самых простых, наверное, можно назвать тропический стиль, шоколадную вечеринку, а также гангстерскую тему.
Дмитрий Пухов: Из интересных и ярких тематик я назову Disco, Стиляги, 60_е, а также мероприятия в цветовой тематике (Red party) или мероприятия в цветах флага или логотипа компании.
Кирилл Погодин: Что может быть примером из Вашей практики? Что было самым ярким и впечатляющим решением?
Дмитрий Пухов: Конечно, стиляги!
Наталья Романова: Например, Гавайская вечеринка. При такой концепции даже официантская униформа имеет право быть яркой гавайской рубашкой. Чтобы придать колорит вечеринке, популярным ходом является использование большого количества одинаковых цветных напитков.
Лидия Варламова: Ужин в красном. Мы готовили парадный банкет с участием Валентино с требованием того, чтобы абсолютно все блюда были красными. И сделали его. И цветочные композиции в том же цвете сделали. Правда, было не ярко, было изысканно и очень стильно. Также был опыт с реконструкцией одесского привоза, с продажей творога, раков, соленых огурцов и всего всего. Кроме этого вспоминаю еще протокольный банкет в стиле царской трапезы (как в фильме про Ивана Васильевича).
Оксана Еременко: Самым ярким, наверное, была тема молекулярной кухни и, если так можно сказать, «физико-химический» стиль оформления фуршета – крайне необычный и запоминающийся.
Кирилл Погодин: Эти примеры – из мероприятий, организованных event-агентствами, или запросы прямых заказчиков?
Лидия Варламова: Наши примеры – это прямой заказчик. С агентствами тоже бывало много интересного. Например, зимний лес – все блюда были «под снегом». А в декорации зала были заснеженные елки.
Наталья Романова: Такие вещи мы делали и в партнерстве с event-агентствами, и непосредственно работая для прямого заказчика.
Оксана Еременко: И пример с молекулярной историей, да и вообще большая часть концептуальных мероприятий – это, безусловно, заказы event-агентств.
Дмитрий Пухов: Наш пример – это тоже мероприятие, организованное event-агентством.
Кирилл Погодин: Вообще участие агентства в подготовке мероприятия на Вашей практике как-то способствовало развитию декора и привносило «яркого» именно в части ресторанного обслуживания?
Лидия Варламова: Конечно. Обычно агентство это и делает, реализуя запрос заказчика в рамках освоенного бюджета.
Дмитрий Пухов: Вообще, конечно, да.
Оксана Еременко: Конечно же, реализацию любых идей и их техническое воплощение мы всегда разрабатываем сами, а что касается генерации идей и концепций, то всегда приятно работать с event’орами.
Наталья Романова: Идеи рождаются иногда при совместном обсуждении, а иногда сами по себе у обеих сторон.
Кирилл Погодин: Занимаетесь ли Вы при обслуживании мероприятий декорированием помещений? Что именно используете и делаете?
Оксана Еременко: Центром нашего внимания всегда остается стол, будь то банкетные столики или буфетные (фуршетные) линии. И мы, конечно же, в первую очередь ресторан. Тем не менее, для создания целостного образа и его гармоничного восприятия гостями мы либо привлекаем партнеров-оформителей, либо предлагаем что-то и сами.
Лидия Варламова: Мы можем привлечь специалистов-подрядчиков, если есть такой запрос. Убеждена, что сапоги лучше все же у сапожника заказывать. Правда, в структуре нашего холдинга есть и флористы, и дизайнеры, поэтому мы вполне можем реализовать для заказчика «принцип одного окна».
Наталья Романова: Мы, как правило, не стремимся оказывать услугу декора помещения, согласно политике компании, но с радостью советуем своих партнеров для этих целей.
Дмитрий Пухов: Мы тоже декорируем при помощи цветов, тканей и элементов декора только банкетные столы, фуршетные линии и коктейльные столики, то есть не непосредственно зал, а те элементы, которые в него привносим.
Кирилл Погодин: Какие формы подачи блюд, как Вам кажется, являются самыми яркими находками последнего времени?
Лидия Варламова: Сегодня самые интересные находки – это авторские формы подачи блюд.
Наталья Романова: У City Catering в большом ассортименте представлены сочетания оригинальных рецептов и интересной гастрономической анимации – блюд, приготовленных непосредственно перед восторженным взором гостей, с подачей на столе, оформленном удивительным дизайном.
Оксана Еременко: Соглашусь, анимации – это сегодняшний тренд, и они принимаются «на ура». Помимо этого мы используем такие решения, как «соус-капсулы для канапе», «декоративные мольберты для блюд» и многие другие оригинальные элементы подачи блюд – это всегда интересно и ярко.
Кирилл Погодин: А само меню, как сделать его ярким и максимально нестандартным?
Наталья Романова: Как стало очевидным по откликам самих заказчиков кейтеринговых услуг, например, в коктейльных мини-закусках больше всего ценится необычная форма канапе, использование затейливых маленьких емкостей необычной формы или материала, всевозможных прищепок, капсул, ложечек, кассалеток, палочек-шпажек и прочих иногда довольно мудреных приспособлений для подачи мини-закусок.
Оксана Еременко: Любое меню должно быть выразительным и интересным само по себе, и это вопрос уже не столько аксессуаров, сколько мастерства шеф-повара и изысканности и вкуса самих блюд. Ведь форма без содержания – это ничто.
Дмитрий Пухов: За счет использования ярких ингредиентов и специй: фрукты, в том числе экзотические, специи, такие как шафран, соусы, напитки и т.д.
Лидия Варламова: Знаете, я бы пожелала всем нам делать кухню максимально соответствующей самым высоким стандартам. Еда – не место для экспериментов, особенно на мероприятии с приглашенными гостями, которые не имеют возможности выбора. Экспериментировать хорошо в ресторане за свой счет. Причем лучше экспериментировать в дорогом, мишленовском ресторане. Вопрос в другом: что мы с вами считаем «стандартным» меню? Если блюда из замороженных продуктов, разогретые на площадке в настольных мармитах и поданные в режиме «шлеп-два-куска-на-тарелку-и-беги-быстрее-пока-теплое», то у меня есть предложение: попробовать купить охлажденный продукт, привезти на площадку пароконвектомат, низкотемпературную печь или плиту и подогрев тарелок, и отдать блюдо «из-под ножа». Только возникает практически нерешаемый вопрос – как сделать это в бюджете 80 долларов на персону в четырехкурсовом меню с алкоголем… Что касается яркого… Попробуйте наш террин из 4 видов томатов или креветки в соусе васаби – трудно представить более яркий вкус. Хотя есть персонажи, которые считают, что пирожок с солеными огурцами – самое яркое блюдо. Стандартная подача холодной фуагра в меню «Времена года» из Кафе Пушкинъ – это произведение искусства, по яркости не уступающее полотнам Матисса. Вот у нас родился и еще один ответ на Ваш вопрос: наймите гениального шеф-повара, у него каждое блюдо ОБЯЗАТЕЛЬНО будет ярким по вкусу и подаче. Правда, проблема 80 долларов с алкоголем тогда встанет еще острее…
Кирилл Погодин: Какие блюда могут быть именно «гвоздями программы»?
Дмитрий Пухов: В принципе, любое блюдо можно подать как самое яркое при помощи ранее озвученных элементов.
Наталья Романова: Мне доводилось видеть восторженное восприятие гостями банкетов торжественных вынос целиковых блюд – рыб, птиц, мясного жаркого, в особенности если действо сопровождается соответствующим музыкальными или пиротехническим элементом.
Лидия Варламова: Вкусные. Если кейтеринг ухитряется предоставить на мероприятии блюда класса Haute cuisine да еще и горячими или холодными (по сюжету и в соответствии с технологией) – вся кухня становится гвоздем программы. Мне кажется, что правильные блюда (или гвозди) – это те, которые точно соответствуют формату и вкусам гостей.
Оксана Еременко: Каким-то особенным гвоздем программы, на мой взгляд, становится обычно блюдо, которое представляет из себя что-то особенное. Это либо какое-то крупное блюдо, как, например, барашек на вертеле, если речь идет об открытом воздухе. Либо какое-то очень изысканное и дорогое блюда, которое подается в соответствующей обстановке индивидуально всем гостям одновременно. Либо это способ подачи блюда – фламбе, карвинг, ролл-станция и многое другое именно в интерактивном формате.
Кирилл Погодин: Столовый текстиль – что яркого и небанального Вы могли бы предложить для яркого обслуживания?
Оксана Еременко: Текстиль вообще очень благодатная тема – игра с цветом всегда производит впечатление. Иногда очень неожиданные решения производят фурор. Так было с черным бархатом для банкетных столов, салатовой драпировкой фуршетных линий. Яркий оранжевый или, напротив, сдержанный серый цвет и т.д. Но если это общая концепция, то цвет текстиля определяется общей идеей, и для шоколадной вечеринки драпировка должна быть шоколадного цвета.
Дмитрий Пухов: Понятие банально/небанально можно свести к понятию модно/немодно. Мы к лету заказали коллекцию оранжевого текстиля. Было очень популярно в этом сезоне.
Наталья Романова: Мы отыскали новый замечательный способ декора в альтернативу классическому текстильному оформлению баров и буфетов для своих многочисленных фуршетов и коктейльных приемов. На смену тканям пришли уникальные «принт-панели», с помощью которых можно буквально построить удобные и нарядные бары и целые фуршетные линии. Виниловое покрытие панелей неприхотливо в обращении и задает особый тон любому событию, благодаря характерным художественным мотивам, изображенным на них. Более того, City Catering готов изготовить «принт-панели» персонального дизайна в желаемой цветовой гамме и особенной стилистике.
Лидия Варламова: Небанальный столовый текстиль… Непромокаемые салфетки? Неровные скатерти, на которых кувыркаются бокалы? Думается мне, что кухня сама по себе явление банальное донельзя. Я бы сказала, что вкусная еда – желаемая банальность. Банальность в кухне – ожидаемость и предсказуемость? Соответствие внутренним стандартам качества того, кто ест? Столовый текстиль не претерпел серьезных изменений на протяжении нескольких тысяч лет – это функциональное явление. Как постельное белье. Может быть, это потому, что человечество уже достигло в этом вопросе совершенства эффективности? И скатерть покрывает стол, а салфетка впитывает влагу и жир – и этого достаточно? Разнообразие столового текстиля обеспечивается цветом и фактурой ткани. Цвет должен соответствовать гамме мероприятия, а фактура должна быть такой, чтобы скатерть как минимум не выглядела как простыня на столе, а как максимум радовала глаз в момент, когда он падает на стол. Не вижу ничего хорошего в ярких наперонах из ацетатного шелка, по которым капли вина катаются как шарики ртути до стекания на брюки.
Кирилл Погодин: Что из элементов оформления стола, декоративных аксессуаров может быть украшением стола?
Лидия Варламова: Что угодно в соответствии с темой мероприятия, если таковая есть, или со вкусами гостей и хозяев. От сухих веток и живых цветов до, например, хорошего стекла и красивых папок меню. При условии, что это «что угодно» не течет на стол и не сыплется в еду, а также не нарушает санитарных норм.
Дмитрий Пухов: Увлекаясь декоративными элементами, стоит помнить и о простом: дорогой алкоголь, например, сам по себе украсит любое обслуживание и подчеркнет его уровень.
Наталья Романова: Лично мне показалось довольно ярким и запоминающимся оформление центра стола в виде расколотого кокосового ореха, соответствующего тематике Гавайской вечеринки. Другой несомненно запоминающийся элемент декора от City Catering – это темный и глубокий цвет скатерти в комбинации с большими «бриллиантами», выхваченными лучом света из тени и символизирующим роскошь приема.
Оксана Еременко: В этом вопросе, в принципе, почти нет границ. Элементами оформления может становиться буквально все. Начиная от декоративных аксессуаров, стекла, морских звезд, если это вписывается в тему мероприятия, и заканчивая неожиданными вещами, как, например, спортивный инвентарь – мячи, ракетки и шахматные доски, на которых сервируются закуски – опять же в рамках общей концепции обслуживания.
Кирилл Погодин: А есть ли какие-то аксессуары, которые Вы строго не рекомендовали бы использовать даже на самом креативном мероприятии?
Дмитрий Пухов: Да! Не нужно совмещать в одной композиции съедобные и несъедобные элементы. Или это хорошо украшенное блюдо, или несъедобная композиция!
Оксана Еременко: Песок периодически вспоминают и пытаются в погоне за пляжной темой поместить его на стол – это довольно спорная идея. А вот живая трава, напротив, оригинально, недорого и ярко. В остальном неприемлемо то, что не эстетично.
Лидия Варламова: Еще например, тонкие свечи и растения с осыпающимися мелкими иголками.
Наталья Романова: Я уверена, что неуместными могут стать живые существа любого вида и размера, а также негигиеничные, плохо сочетающиеся с едой материалы декора, например, мех, либо явно шокирующие фотографии, связанные с насилием, грязью, уродством.
Кирилл Погодин: Тематическая униформа персонала, безусловно, украшает мероприятие. Как можно решить эту задачу «малой кровью», не расходуя существенную частью бюджета на это?
Наталья Романова: Такие задачи у нас решаются с помощью использования в униформе обслуживающего персонала лишь элементов костюма – головной убор, жилет, футболка с тематическим «принтом».
Лидия Варламова: Согласна, если бюджета нет – то довольствоваться деталями, а не полным комплектом обмундирования. А вообще, бюджет на тематическую форму не входит в стоимость еды, и нам кажется, что задача кейтеринга – помочь клиенту в осуществлении его желаний организационно (поставщики с лучшими ценами, размерный ряд и т.п.) ровно в тех рамках, которые ему кажутся нужными. Вообще, это естественная позиция любого поставщика услуг – максимально соответствовать требованиям заказчика, помогать даже за пределами своей непосредственной зоны ответственности.
Дмитрий Пухов: Летом мы предлагали цветные футболки и банданы.
Оксана Еременко: А на теплоходе, например, недорого и интересно могут смотреться тельняшки и алые шейные платки.
Кирилл Погодин: Что в попытке сделать мероприятие ярким все-таки будет табу?
Лидия Варламова: Если мероприятие не является гастрономической презентацией, то, на мой взгляд, табу будет желание сделать кейтеринг более ярким, чем все остальное. Как бы то ни было, мы понимаем, что на любом тематическом мероприятии еда – не цель, а фон. Если фон заглушает основное содержание, то это дурной вкус и – безусловно – табу.
Наталья Романова: Я считаю, что также недопустимо нарушать всем известные общечеловеческие ценности, мораль в погоне за эпатажем. Так, лично мне показалось довольно кощунственным, даже в рамках заданной медицинской концепции, пить «кровь» из капельниц и шприцов, или есть кусочки почти сырого мяса в соответствии с пещерной темой быта древних людей. Довольно неуважительно, на мой взгляд, навязывать гостям на массовых банкетах блюда со специфическим запахом.
Дмитрий Пухов: Несертифицированные и запрещенные к использованию продуты.
Оксана Еременко: Каждая компания для себя определяет границы и, конечно же, любые ненадежные продукты, а для нас, так и любые неэкологичные продукты становятся табу. Негативный с моральной точки зрения и агрессивный – это тоже не тот антураж, который мы хотели бы создавать. Это главное, пожалуй.
Кирилл Погодин: А может ли оформление и антураж в ресторанном обслуживании быть конкурентным преимуществом, или это из категории «must be»?
Дмитрий Пухов: Для нас это одно из конкурентных преимуществ!
Лидия Варламова: Да, конечно. Must have – такие конкурентные преимущества, как стильное, качественное, с хорошим вкусом оформление и инвентарь.
Наталья Романова: Я бы сказала, что это зависит от степени лояльности заказчика. Если клиент расставляет приоритеты в пользу качества исполнения и степени надежности выездного ресторана, то выбор обслуживающей компании может быть и в пользу ресторана, вовсе не использующего декора в оформлении своих услуг.
Оксана Еременко: Раз уж мы заговорили о конкурентных преимуществах… Для нас это сочетание экологичности и антуража – собственно содержания и формы. Просто наличие оформления – это, скорее, то, что Вы назвали «must be».
Кирилл Погодин: Большое всем Вам спасибо, было, как всегда, интересно и приятно с Вами общаться. И успехов Вам в создании яркого и запоминающегося!
(Фото Сити-кейтеринг www.city-catering.ru)
Журнал “Праздник”, №7 / 2010
