Кейтеринг — услуга не первой жизненной необходимости, однако у нее есть спрос — деловые мероприятия, VIP-клиенты и, конечно же, свадьбы. Важной частью обслуживания на таких мероприятиях является алкоголь. Как рассказали «РБК Вино» представители индустрии, именно в этой категории за последние три года заметнее всего произошли изменения в предпочтениях гостей. Подробнее об этом — в нашем материале
Кейтеринг в поисках «белых носорогов»
Участники рынка российского кейтеринга оценивают сокращение объемов выручки в первом полугодии 2026 года по отношению к первому полугодию 2025 в 30–32%, сообщил «РБК Вино» президент «Ассоциации кейтерингов и банкетных служб» Кирилл Погодин. Хотя кейтеринг — это услуга не первой жизненной необходимости для широких слоев населения, хорошая новость в том, подчеркивает Погодин, что у нее есть объективный спрос. И пока корпоративный клиент урезает расходы (именно он всегда делает это проще и быстрее) на эту статью, частные мероприятия становятся для операторов кейтеринга хорошим «амортизатором».
Количество заказов по кейтерингу сокращается уже четвертый год подряд, отмечает соучредитель кейтеринговой компании и основатель франчайзинговой сети «Сидевич Система Кейтеринг» Анна Сидевич. Если в 2023 году было 560 мероприятий, то в 2025 — 353. В 2026 году по сравнению с первым полугодием 2025 года количество заказов сократилось со 159 до 149, рассказывает она. При этом в 2026-м впервые за несколько лет средний чек снизился на 20%, а количество заказов продолжило уменьшаться.
По словам руководителя компании «Вкус жизни кейтеринг» Ольги Мозговой, по итогам первого полугодия 2026 года спрос на крупные кейтеринги (от 50 персон) просел на 22–25% относительно аналогичного периода 2025 года. А если сравнить с 2023 и началом 2024 года, то картина выглядит и вовсе отрезвляющей: падение достигает 40–42%. Рынок четко разделился на два лагеря, рассуждает Ольга Мозговая. «С одной стороны — корпоративы, которые ушли в формат «кофе-брейк не отходя от рабочего места», максимум на 15 человек. С другой — свадьбы, где гости теперь сами скидываются, будто это не праздник, а краудфандинг. А крупный премиальный банкет сегодня — как белый носорог: все слышали, но никто не видел», — комментирует она.
Экзотика и гламур ушли из меню
Кризис спроса подтолкнул многие кейтеринговые компании пересмотреть свои меню и предложить более бюджетные варианты блюд. В первую очередь из меню ушли позиции с низкой оборачиваемостью, дорогой логистикой и нестабильными поставками, говорит управляющий партнер Novikov Group Catering Костина Ирина. Им на смену им пришли продукты с более предсказуемой себестоимостью и локальные аналоги — это фермерские сыры, фермерские колбасы, крымские устрицы, мурманские ежи.
Меню покинул гламур, рассказывает Ольга Мозговая. «Первыми в корзину отправились позиции, которые красиво смотрелись в презентации, но съедали бюджет и нервы. Мраморная говядина, хамон и ростбиф. <...> Теперь в ходу отличная говядина из Белоруссии и российский «мрамор», — утверждает спикер. На смену устрицам и прочим морским деликатесам пришел «Скандинавский сет»: семга и креветка.
Другие компании адаптировали свои меню к рыночным запросам. Например, ГК «КейтерингБЮРО» запустила «кейтеринг-боксы» с геймификацией — порционные закуски в боксах с тематическим сопровождением. «Формат отлично зашел клиентам как стильная и доступная вариация фуршета. При этом люди стали чаще выбирать понятную аутентичную кухню вместо сложной гастрономии, хотя премиум-сегмент по-прежнему сохраняет свои позиции», — поясняет генеральный директор Ирина Долгова.
«Тектонические сдвиги» в категории напитков
Ассортимент алкоголя для среднего мероприятия довольно прост: недорогое игристое, простое сухое вино и водка, гораздо реже коньяк и виски или какие-то альтернативы. Более пристальное внимание к выбору алкогольных напитков случается у частного заказчика и клиентов VIP-мероприятий. Именно в этом сегменте выбор исключительно российского алкоголя становится принципиальным выбором. Для статусных событий, особенно организуемых госструктурами или госкорпорациями, зачастую выбор исключительно российского алкоголя становится принципиальным, иногда даже несмотря на разницу в цене
Кирилл Погодин
Президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб
Напитки — это та категория, в которой заметнее всего произошли изменения в предпочтениях гостей, уверена Анна Сидевич. По ее словам, за последние несколько лет наблюдается устойчивая тенденция к росту популярности российских игристых и тихих вин. Причем речь идет не только о массовых мероприятиях, российские вина все чаще выбирают и взыскательные клиенты. Она рассуждает: «Еще несколько лет назад это было скорее исключением, сегодня — вполне привычная практика. <...> Доверие к российскому виноделию заметно выросло, и отечественные вина постепенно становятся полноценной альтернативой импортным напиткам».
За последние 3–5 лет алкоголь в системе кейтеринга претерпел «тектонические сдвиги», считает Ольга Мозговая. Эксперт говорит, что рост закупок российского вина составил 70% за три года. «Если в 2021-м мы закупали по две коробки на сезон, сейчас это 30–40% всей винной карты. И дело не в патриотизме — дело в здравом смысле. Качество выросло, а импорт взлетел в цене. Крым, Кубань, Долина Дона — теперь это звучит не как компромисс, а как уверенный выбор», — аргументирует Мозговая.
Жители городов-миллионников предпочли игристое, ликерное и кагор
При этом закупки шампанского и просекко упали на 35–40% за тот же период. Просекко подкосили санкции и логистика (Италия перестала быть дешевой), а шампанское теперь пьют там, где бюджет не ограничен. В массовом сегменте уверенно закрепились российские игристые по методу Шарма. «Знаете, гости в фужерах под салат не отличают — а значит, мы даем им праздник, а не снобизм», — заявляет Мозговая.
Смену потребительского поведения в напитках увидели и в Novikov Group Catering. Как рассказывает Ирина Костина, российские вина заняли прочное место в банкетных картах, доля просекко сократилась за счет отечественных игристых и креманов, а шампанское осталось атрибутом исключительно премиальных мероприятий. По ее данным, если в 2021–2022 году многие клиенты просили европейские вина, то сейчас российские вина заняли прочное место, спрос вырос на игристые вина Краснодарского края, белые — совиньон блан или рислинг, красные — мерло, каберне совиньон.
Нишевый крепкий алкоголь не в тренде
Что касается крепкого алкоголя, отмечает Погодин, то сегодня по-прежнему заказчики услуг ресторанов выездного обслуживания отдают предпочтение импортным брендам. При этом, добавляет Ирина Костина, сильно сократились закупки на нишевый алкоголь, такой как японские виски, премиальные текилы, джины. А вот базовая текила и мескаль — выстрелили, дополняет Ольга Мозговая. «Народ устал от виски, а текила дает быстрое и яркое веселье за меньшие деньги», — объясняет она. При этом водка, подчеркивает эксперт, как и прежде, остается надежным спутником событийного кейтеринга.
Источник: https://www.rbc.ru/wine/news/6a609e559a79477755792a81?from=wine_newsfeed
