Деликатесный рулет и говядину в нори от Алексея Васильева, шеф-повара ресторана выездного обслуживания ChanteCler.
Эти идеи будут интересны, как профессионалам, так и всем тем, кто соберется порадовать гостей оригинальными блюдами собственного приготовления!
Мини-рулеты из копченого угря с гречишной лапшой и рукколой в рисовой бумаге
Бумага рисовая – 2–3 листа
Лапша «Кома Соба» – 30 г
Масло кунжутное – 1–2 ст. л.
Мини-спаржа – 16 г
Салат руккола – 36 г
Угорь копченый «Унаги» – 45 г, Соус «Унаги» – 10 г
Рисовую бумагу замочить в прохладной воде в течение 20 минут. Спаржу припустить в соленой воде с лимоном в течение трех минут, а затем откинуть в холодную воду, чтобы она не потеряла цвет. Лапшу отварить в подсоленной воде восемь минут, вынуть и смазать кунжутным маслом.
На рисовую бумагу выложить рукколу и угря, нарезанного полосками размером около 1 см. Добавить спаржу и лапшу. Далее аккуратно свернуть бумагу со всем содержимым в трубочку. Перед тем как выкладывать блюдо на тарелку, трубочку разрезать на мини-рулетики. Готовое блюдо украсить соусом «Унаги».
Канапе «Восточный ростбиф» (170 г)
Говяжья вырезка – 200 г
Водоросли нори – 1 лист
Черный перец (горошек) – 1 ст. л.
Сладкая паприка – 1 ст. л.
Растительное масло – 1 ст. л.
Соус-крем «бальзамик» – 2 ст. л.
Фисташки очищенные
Морская соль
Говяжью вырезку зачистить. Нарезать говядину длинными цельными брусками шириной около 3 см и длиной, соответствующей размеру листа нори. Черный перец и паприку перемешать и перемолоть в мельнице с морской солью. Обвалять брусок говядины в смеси специй.
Выложить нори на циновку, смочить водой. Положить на водоросли говядину. Свернуть нори с помощью циновки в ролл и обжарить его на растительном масле со всех сторон. Обжаренный ролл разрезать на шесть одинаковых частей, выложить на тарелку, полить соусом «бальзамик» и украсить сверху фисташками. Заколоть получившиеся канапе бамбуковыми шпажками.
Алексей Васильев
Первые шаги на пути к карьере шеф-повара Алексей сделал в 2000 году в известной французской компании Sodexo. Затем он оттачивал мастерство в качестве повара и су-шефа в московских ресторанах, среди которых «Грандъ-кафе Сливки общества» и The French Cafe. В качестве шеф-повара Алексей дебютировал на кухне ресторана «Бар 28». Затем руководил кухней ресторанного комплекса и банкетной службой загородного дома отдыха «Покровское». В 2007 году Алексей Васильев стал золотым призером в номинации «Ваше фирменное блюдо» в рамках конкурса молодых поваров Москвы и Подмосковья. С 2009 года он является шеф-поваром кейтеринговой компании ChanteCler, возглавляя как выездную кухню, так и банкетную службу комплекса «Кремль в Измайлово». Кулинар изучает различные национальные кухни – на данный момент самостоятельно освоил приготовление немецких, итальянских, японских и даже кошерных блюд.
Кредо
«Я никогда не останавливаюсь на достигнутом. И считаю, что каждая новая ступень профессионализма – это не предел, а еще один шаг на пути к высшему мастерству»
Кейтеринговая компания ChanteCler
Один из лидеров рынка выездного ресторанного обслуживания России. Также она успешно управляет банкетными площадками, среди которых наиболее популярной стал комплекс «Кремль в Измайлово». ChanteCler специализируется на организации корпоративных и частных мероприятий, обеспечивает ресторанное обслуживание вне зависимости от формата и масштаба праздника, предлагает блюда самых разных национальных кухонь. Среди последних профессиональных достижений кейтеринга – организация выездного мероприятия в Испании и титул «Лучший ресторан выездного обслуживания» в рамках независимой премии «Золотой Пазл 2010 – Event Technology Awards».
Адрес: Москва, Измайловское ш., 73, корп. Ж
Тел.: (495) 787-00-37
www.chantecler.ru
Horeca Magazine, №12 (25) 2010
