Как понять, открывать ли ресторан?

То, что вы можете это сделать, еще не значит, что вы должны, - таким мнением поделились эксперты ресторанного бизнеса с ресурсом QSR.

Хотя есть мнение, что лучше хоть как-нибудь работать, чем не работать вообще, все не так просто. Есть расходы, связанные с открытием, от закупки продуктов до зарплаты персоналу, коммунальных услуг и многое другое.

Рестораторам рекомендовано учитывать следующее:

• Рассмотрели ли они все правила безопасности и могут ли гарантировать гостям и сотрудникам, что они максимально снизили риск?


• Бюджет - могу ли я позволить себе сделать все необходимое для обеспечения вышесказанного?


• Маркетинг - ресторан хочет оставаться актуальным для своих гостей и быть top of mind при выборе заведения. Быть закрытым - проблематично не только по бюджетным и финансовым причинам, сложно рассказать гостям о том, что вы снова работаете. Обозначьте четко, что вы открываетесь, покажите изменения, которые внесены для безопасности гостя, опишите ваши новые предложения (подумайте о ярких вкусных фотографиях). Самое главное показать, что вы рады, что снова открыты, и что вы работаете безопасно.


• Персонал. Возможно, вы захотите открыться, даже если это может быть невыгодно или на грани безубыточности, для того, чтобы дать работу команде. Как можно раньше верните ключевых сотрудников, которые вам нужны больше всего, ведь существует риск того, что вы можете потерять некоторых из них. Очевидно, потери неизбежны, но точно есть сотрудники, которых вы хотите сохранить. Это время (выход из пандемии), когда вы увидите много смен места работы и случаев хедхантинга в отрасли.

Рассмотрите изменения, которые вам, возможно, придется ввести, чтобы учесть социальное дистанцирование. Стоит предлагать и снабжать работников средствами защиты, правильно дезинфицировать, согласно государственным рекомендациям, подумать, что вы можете сделать бесконтактным (платежи, меню и т. д.).

Как открыть рестораны, и максимизировать доход при сниженной мощности? Это сложный вопрос для ресторанов среднего и выше сегментов, которые получают 90% дохода от обслуживания гостей в заведении.

Эксперты предлагают такой план действий из трех шагов:

1. Создайте план на 6, 12 и 24 месяца. В каждом плане, в зависимости от ограничений, наложенных властями на отрасль, добавьте предложения, такие как розничная продажа (например, продажа соусов и наборов для еды), работу«на вынос» (пусть даже всего на 6 месяцев), доставку. В конце каждого периода просмотрите и отметьте инструменты и каналы продаж, которые сработали. Некоторые решения могут просто не подойти для формата вашего заведения, и если это так, то, возможно, оставаться закрытым (оценивая все плюсы и минусы) может быть лучшим решением.

2: Прежде чем рассмотреть что-либо из вышеперечисленного, позвоните вашему арендодателю и договоритесь об условиях аренды. Самая эффективная схема – это процент от оборота. Мировая практика – 10% и даже ниже на период восстановления после карантина.

3: Определите, как вы можете работать более эффективно. Подумайте об оптимизации и сокращении меню. Переоцените (и попытайтесь пересмотреть) каждую позицию меню с точки зрения доходности.Создайте маленькое, более прибыльное меню без низкомаржинальных позиций. Если вам нужно сохранить блюдо из-за спроса посетителей, переосмыслите рецепт. Определите также, как уменьшить количество отходов. Сокращенное меню должно означать меньше персонала на кухне.

Гости в этой новой реальности могут ожидать от заведений:

• Размеченную территорию, где можносидеть, а где нет – исходя из требований дистанции.


• БОльшее расстояние между столами, согласно требований МОЗ.


• Больше возможностей для еды на вынос: зона ожидания, продуманная упаковка и блюда.


• Сотрудники ресторана в масках и одноразовых перчатках.


• Более частая обработка поверхностей антисептиком, столы – после каждого гостя и т.д.


• Установите ограничения по времени для нахождения в ресторане (1,5 часа).


• Бесконтактная оплата становится все актуальнее.


• Отсутствие бумажного меню, актуально электронное меню по QR коду.


• Изменения в чаевых. Чаевые могут исчезнуть во многих местах, и в конечном итоге ресторатору придётся решать что-то с оплатой труда официантов. Внедрение и приучение гостей к электронным чаевым.

Источник: https://www.restorator.ua/

Шеф-повар

Все посты автора