Лондонское тренд-бюро определило десять лучших нестандартных решений ресторанов и кафе Дизайн лапшичной из Ростова-на-Дону оценили эксперты мирового уровня На форуме «Food and Drinks Future Forum», который был организован лондонским трендбюро The Future Laboratory в Мельбурне, специалисты с мировым именем обсуждали нестандартные решения ресторанов и кафе со всего света. В результате были определены десять лучших.
В беседе с Кириллом Погодиным, руководителем проекта Кейтеринг Консалтинг, эксперт департамента коммуникаций ВТБ24 рассказала, какие инструменты, такая строгая организация как банк, использует для контроля за работой кейтеринг-оператора, и еще раз подчеркнула необходимость сопровождения больших мероприятиях независимыми кейтеринг-консультантами. К. П. Расскажите, пожалуйста, о Вашей работе, как она связана с организацией мероприятий? О. Б. Я работаю в департаменте внутренних коммуникаций управления внешних и внутренних коммуникаций ВТБ24. Фундаментом для внутренних коммуникаций является корпоративная культура банка, ее ценности, а инструментами реализации — мероприятия. К. П. На какие мероприятия Вы привлекаете операторов выездного обслуживания — кейтеринговые компании, банкетные службы? О. Б. Практически на все мероприятия. Но, конечно, это зависит от формата и концепции события. К. П. Я знаю, что в 2015 году Вы проводили масштабное мероприятие, посвященное десятилетию ВТБ24 в Кусково. Сколько человек в нем участвовало? О. Б. На мероприятие приглашали всех сотрудников банка из Москвы и Московской области. Их численность — около 7 тысяч человек. Как показывает практика, итоговая явка оказывается ниже на 25–30 %. Как мы рассчитывали, так и произошло. По факту, на празднике присутствовали чуть больше 5 тысяч человек. К. П. Как было организовано питание? О. Б. Концептуальная основа праздника — «Город ВТБ24», формат — Open air. Мы организовали свой собственный «День города», предусмотрев максимальное разнообразие, как в развлечениях, так и в питании — очень старались угодить всем. Хотели показать сотрудникам, как наш банк вырос за 10 лет, каких показателей добился. Нужно было донести до каждого гостя чувство сопричастности к большому общему делу, в котором каждый из нас сделал свой вклад. Cлоганом нашего праздника стала фраза «Нам10! Растем вместе». Кстати, цели мы действительно добились. Знаете, всегда находятся люди, которым многое не нравится, но в данном случае таких не было. Это очень радует! Было организовано около 25 точек питания, хотя и такого количества, как мы поняли, было недостаточно. На некоторых точках все же были небольшие очереди. В «городских кафе» гостям предлагались блины, сладкая вата, крендели, фрукты в карамели, мороженое, напитки, хот-доги, горячая кукуруза. Можно было попробовать лапшу, приготовленную на воке, коктейли, смузи. Все городские кафе работали в формате фаст-фуда, как на настоящем «Дне города». Люди гуляли, останавливались, перекусывали. Кроме того, мы сделали семь ресторанов — по числу федеральных округов присутствия ВТБ24 в России. Каждый из них — со своей региональной кухней. В ресторане «Дальневосточчный были представлены блюда на основе морепродуктов и рыбы, напитки из лесных ягод. В «Сибирском» можно было попробовать сочные охотничьи колбаски, утку-гриль, вареники с картофелем и грибами. «Уральский» ресторан, конечно же, отличился знаменитыми уральскими пельменями, ухой, «Приволжский» — вкуснейшим пловом, говяжьими колбасками и нежнейшим хворостом. В «Центральном» были расстегаи с рыбой, пирожки с мясом и капустой, окрошка на квасе, в «Северно-Западном» сочная шаверма, корюшка с пряностями, и не только, «Южный» порадовал жаркими и наивкуснейшими люля — кебаб, овощами на гриле, восточными сладостями. В кафе и ресторанах гости за еду «расплачивались» виртуальными подарочными бонусами с помощью специальных браслетов. К. П. Что такое «подарочные бонусы»? Это виртуальная валюта? О. Б. Можно сказать и так. У нас же банк, все должно быть четко. А на празднике, еще и интересно. К пластиковым картам мы привыкли, используем их каждый день. Браслеты же мы с помощью замечательной компании Event platform сделали не только интересными по дизайну, но и многофункциональными, с их помощью, можно было не только расплатиться за еду, но и сделать, например, приятный подарок коллеге, переведя часть средств ему на счет. Или перевести оставшееся бонусы, в категорию «праздничные сувениры», их тоже можно было приобрести на празднике. Каждый гость получал по 10 тысяч виртуальных подарочных бонусов, в мобильном приложении можно было узнать, как их потратить. Персонифицированный браслет — это не только кошелек, но и источник информации для нашей базы данных, в которую при каждом прикосновении к считывающему устройству, приходит отчет. Он содержит ФИO гостя, его фото, данные о подразделении в котором он работает, информацию о покупке. Это очень удобный аналитический инструмент. Мы смогли понять, какие блюда, востребованы и в каком количестве, какие нет, и полностью проконтролировать работу кейтеринга, сравнив данные нашей системы с данными оператора при отчете. Подрядчик нас не обманул, хотя какие-то небольшие расхождения были выявлены. Возможно, где-то сработал человеческий фактор, возможно, где-то были сбои в системе. В целом, данные были схожими. Мы использовали и другой инструмент контроля — на мероприятии анонимно работала команда экспертов по кейтерингу из 6 человек. Они наблюдали процесс от начала до конца, перемещаясь по точкам и вдаваясь во все детали, обращая внимание и на работу оператора, и на реакцию гостей. К. П. Кейтеринг Консалтинг тоже оказывает услуги по сопровождению мероприятий, но я, честно говоря, удивился, услышав про консультантов. Это пока не очень распространенная услуга, многие заказчики даже не знают, что такое сопровождение можно (и как вы отмечаете, нужно) предусмотреть. Но экспертов на рынке мало. Как Вы нашли людей, как поняли, что их экспертизе можно доверять? О. Б. Решение было принято за две недели до мероприятия. Некоторые моменты вызывали сомнения, хотелось подстраховаться. Совет пригласить внешних наблюдателей дал коллега, эксперт по питанию ВТБ24 Борис Петрунин. У нас в компании есть такой специалист, поскольку руководство заботится о своих сотрудниках, у нас организованы очень качественные столовые. Борис дал хороший совет найти профессионалов в кейтеринге, Первым делом эксперты изучили схему площадки, сделали расчеты, и порекомендовали увеличить число точек питания. Там, где возможно, мы это сделали, но времени что-то существенно менять, уже не было. Консультанты оказались правы, жалею, что не привлекла их раньше. К. П. Подрядчик по питанию на мероприятии был один? О. Б. Праздник обслуживала кейтеринговая компания «Фигаро», на VIP-зону по нашей просьбе они пригласили в качестве субподрядчика Dellos Catering. Подрядчика выбирали долго, из числа аккредитованных площадкой операторов. По составленному креативному брифу давали задания разной сложности. Хотелось понять их общее видение кейтеринга в рамках нашей концепции, получить предложения по организации и размещению точек питания, по работе персонала, меню. Важен был «менталитет» компании, ее отношение к делу. Провели множество дегустаций, тщательно оценивали презентации проекта. Некоторых операторов приглашали обслужить небольшие мероприятия, чтобы увидеть компанию в работе. Из 6 операторов, которых изначально рассматривали, отобрали две, которые устраивали нас по основным параметрам — «Фигаро» и еще одна компания. К. П. Как справились с задачей выбора? О. Б. С помощью «экстремальной дегустации». У компаний схожий опыт, их видение нашего мероприятия, подход к нему, были во многом идентичными. Но на празднике требовалось организовать питание на открытом воздухе на территории размером в 16 футбольных полей, это непросто, и случиться может всякое. Поэтому мы решили проверить операторов на умение действовать в ситуации «форс-мажора». Я попросила подрядчиков провести тестинг у нас в головном офисе для 25 человек, при этом на дегустации должны были быть представлены типовые блюда для каждой из точек питания, которые будут на мероприятии, включая «рестораны». Телефонные звонки обоим операторам были сделаны одновременно, с одной компанией разговаривала я, с другой моя коллега. Мы зарезервировали наш конференц-зал на два следующих дня, а операторам было предложено выбрать день, в который они готовы приехать, при этом понятно, что организовать тест-фуд с полным набором блюд, оформлением, подготовить концептуальную презентацию, как за сутки, так и за двое, очень сложно, За сутки, конечно, сложнее. Вторая компания попросила на подготовку два дня, «Фигаро» сказали, что готовы провести дегустацию завтра. За это оператор получил «дополнительные баллы» — они действительно очень хотели сделать это мероприятие, а желание всегда поощряется. Мы разработали оценочные листы по каждому блюду по 5-бальной системе оценки и раздали их всем 25 участникам. Оценивали также презентацию проекта, оформление, подачу, уровень организации тестинга, аккуратность и быстроту приготовления блюд. Вторая компания была «ярче», она умеет привлечь интересным оформлением, удивить креативными декорациями. Зато «Фигаро» сделала акцент на еде, ее на дегустации было много, блюда были вкусные. Они накормили не только 25 приглашенных, но и других сотрудников офиса, около 80 человек. Все блюда были красиво оформлены и поданы, понравилось и идея с напитками, они сделали «смузи бар» с коктейлями. У другой компании еды едва хватило на 25 человек. Более того, они споткнулись на том же, на чем уже однажды спотыкались, обслуживая наши мероприятия ранее, и опять не продемонстрировали умения справляться с неожиданностями. В прошлый раз оператор работал на 5000-м мероприятии. Предполагалось, что гости буду приезжать партиями по 200–300 человек. Но случилось, так, что около 1000 человек приехали одновременно, первую партию еды «смели» сразу, а на приготовление следующей ушло так много времени, что к тому моменту, когда ее подали, многие гости уже собирались уходить. Думаю, профессионализм кейтеринга определяется и тем, насколько оператор готов к таким ситуациям. То мероприятие проходило пять лет назад, сейчас уровень компаний, рынка в целом, выше, поэтому мы пригласили компанию снова принять участие в тендере. Но «смоделировали» сложную для них ситуацию, позвав не 25 человек, а немного больше. И опять компания повторила ошибку, еды на всех не хватило, блюда готовились долго. Пока шла подготовка, они развлекали гостей «сырным шоу», рассказывали о сортах и способах подачи сыра. Это и познавательно, и красиво, но задача перед оператором стояла другая. Подведя итоги, мы выбрали «Фигаро». К. П. Какие еще компании Вы рассматривали на стадии предварительного отбора? О. Б. Из аккредитованных площадкой компаний преимущество имели операторы, с которым банк уже работал раньше. Например, компанию «Калитники», которая в свое время обслуживала празднование 5-летие банка. «Даймонд Кейтеринг» работал на одном из крупных мероприятий ВТБ24, Dellos Catering являются постоянным партнером банка на мероприятиях VIP-уровня. К. П. Почему на обслуживание VIP-зоны на празднике, Вы выбрали отдельного субподрядчика? О. Б. «Фигаро» позиционирует себя как компания среднего ценового сегмента и полностью соответствуют своему позиционированию. Блюда, которые «Фигаро» предложил на дегустации, были вкусными, они нас полностью удовлетворили, но VIP-уровень требует другого подхода. На мероприятиях высокого класса мы пользуемся услугами Dellos Catering, поэтому сочли, что разделение зон между операторами будет оправданным. Dellos Catering, кстати, предложил взять на себя все мероприятие, но на массовом празднике не требуется особая изысканность и красота, важнее, чтобы было много разной, вкусной и качественной еды. Каждый из операторов хорошо выполнил свои задачи. Расходы не увеличились, у нас партнерские отношения с обеими компаниями. К. П. Если сейчас Вы бы устраивали праздник еще раз, то пригласили бы снова этих подрядчиков? О. Б. Да. К. П. Существует практика, когда на очень большие мероприятия приглашается даже не два, а еще больше подрядчиков — это своего рода страховка. Как вы относитесь к такой схеме? О. Б. С точки зрения менеджмента, проблем особых не вижу. Сложности могут возникнуть с оформлением документов, есть юридические ограничения. Использовать подобную схему не всегда может быть удобно и законно. К. П. На какие недостатки в работе кейтерингов Вы бы обратили внимание других заказчиков? С какими недостатками, по Вашему мнению, надо работать в первую очередь? О. Б. Многие проблемы характерны не только для кейтерингов, они проявляются в любом бизнесе. Лишь немногие менеджеры умеют видеть проект в целом, мыслить стратегически. В результате, начинают с «бантиков», углубляются в ненужные на этом этапе детали, тратят много времени на мелочи, допуская ошибки в более существенных вещах. Способность держать в голове общую картину очень помогает и организует изнутри. Я, например, учусь этому у главы ВТБ24 Михаила Задорнова. Он ведет и развивает сложнейший бизнес, с одной стороны, понимая, как работают механизмы всей огромной машины, с другой, знает, например, алгоритм работы рядового кассира — операциониста до тонкостей и деталей. Не люблю, когда разговор начинают с бюджета. Банк — серьезная организация, и за хорошее предложение мы, возможно, будем готовы «отдать» и больше. Но для этого должно возникнуть доверие к подрядчику. Если оператор приходит со своими идеями, предлагая один, другой, третий способ их реализации, увлекает своим видением твоего праздника, основанном на огромном опыте, и ты понимаешь, что для него сделать хорошее мероприятие, не менее важно, чем для тебя, тогда такое доверие возникает. Любовь к своему делу всегда подкупает, а желание просто получить денег «чтобы что-то сделать» отталкивает. Не хочу никого обидеть, но такой «меркантильный» подход, по-моему, больше свойственен московским компаниям, региональные операторы чаще работают по-другому. К. П. Хотелось бы задать еще вопрос про праздник 10-летия банка в Кусково. Одна из основных проблем на больших мероприятиях — персонал, ведь операторам приходится нанимать официантов-фрилансеров, часто без должной подготовки. Как бы Вы оценили работу обслуживающего персонала на этом мероприятии? О. Б. Команда консультантов сочла работу персонала удовлетворительной, хотя претензии к отдельным сотрудникам были. Например, один официант, который пытался напитки продавать за деньги, был уволен сразу. Но, в основном, сотрудники на мероприятии были вежливыми, доброжелательными, опрятными. Если на точках возникали очереди, ребята старались развеселить, подбодрить ожидающих. Я сама наблюдала их работу, и в целом, ими довольна. К. П. Какую бы вы оценку поставили операторам на этом мероприятии по пятибалльной шкале? О. Б. Четыре. К оценкам я отношусь строго. Хотя понимаю, что на больших мероприятиях обойтись совсем без «косяков», наверное, просто невозможно. В целом довольна результатом, и считаю, что службы кейтеринга со своей задачей справились. К. П. Спасибо. В заключение, наш традиционный вопрос. Что бы Вы хотели пожелать российским кейтерингам, всей индустрии? Какое напутствие Вы бы им дали? О. Б. Я уверена, что если люди относятся к тому, что делают с душой, все проблемы решаются, просто необходимо немного подождать, подумать и решение придет. Все, в конце концов, сложится как «паззл». Не может не прийти решение к тому, кто любит свою работу. А «потребительское» отношение, вызывает обратную реакцию, проблемы возникают одна за другой, и бизнес, в конце концов умирает. Хочу пожелать того, что желаю всем подрядчикам, в любом бизнесе — любви к своему делу!
В рамках экспозиции будут представлены новинки продуктов питания и оборудования для индустрии HoReCa. В течение двух дней для гостей выставки будут проходить мастер-классы по приготовлению интересных блюд и напитков от известных компаний Черноземья, опытных шеф-поваров и барменов. Приготовит блюда кремлёвской кухни президент Национальной Ассоциации Кулинаров России – Виктор Беляев.
25 февраля в ЖК "Фестивальный" состоялось торжественное открытие филиалакомпании ФИГАРО-Кейтеринг, которая специализируется на предоставлении выездного ресторанного обслуживания масштабных событий. Является лидером рынка и имеет зва-ние трижды лучший кейтеринг Украины! Дом Фигаро встретил гостей очень нестандартной обстановкой - бетонные стены, пол засыпанный метафаном, глыбы льда, хрустальные лампы и свечи, никакой мебели и офисных шкафов - только приветливые официанты, вкусная еда и презентация возможностей компании для сотрудничества!
Руководитель группы социальных программ «Инфосистемы Джет» отвечает за организацию внутрикорпоративных мероприятий для сотрудников. В интервью руководителю «Кейтеринг Консалтинг» Кириллу Погодину, она рассказала, почему не пользуется услугами ивент-агентств, но привлекает на мероприятия консультантов, а также в каких случаях формат «фуршет с рассадкой» окажется не лучшим решением. Кирилл Погодин (К. П.): Расскажите, пожалуйста, о Вашей компании. Татьяна Чаркина (Т. Ч.): «Инфосистемы Джет» — системный интегратор, входит в топ-20 ИТ-компаний на российском рынке. У нас работает более 1400 человек. Когда 8 лет назад я пришла в компанию, у меня были другие задачи, но сейчас организация мероприятий для сотрудников — одно из основных направлений моей деятельности. Ничуть не жалею, что занимаюсь таким творческим делом. К. П.: Какие мероприятия проводите с привлечением кейтеринг-операторов? Т. Ч.: Крупных мероприятий два — Новый год и День Здоровья, он проходит летом. На эти мероприятия приглашаются все сотрудники, включая тех, кто работает в филиалах и на аутсорсинге. Обычно собирается порядка 800–1000 человек, но с каждым годом, количество гостей растет и это радует — значит, мероприятия нравятся. Есть менее масштабные мероприятия. Например, Семейная Спартакиада — это выезд на природу на целый день. Обычно в ней участвует 200–250 человек, взрослые и дети. Вот уже 2 года подряд мы с успехом проводим День Открытых Дверей, где знакомим детей сотрудников с основными профессиями в Компании; с подразделениями, где работают их родители. На Детскую Елку, которая обычно она проводится в театре или в развлекательном комплексе, приходит примерно 350 детей плюс родители. Довольно часто практикуем тимбилдинг для крупных подразделений или проектных команд, стратегические сессии — в общем, активностей хватает. К. П. Как вы организуете питание на детских, семейных мероприятиях? Т. Ч.: Во время спартакиады делаем барбекю, естественно, это безалкогольное праздники. День открытых дверей сопровождает легкий фуршет, с всякими детскими «штучками». На Детской Елке устраиваем фуршет для всех участников. К. П. Где проводите крупные мероприятия? Т. Ч.: Выбор зависит от концепции. Но подбор площадки, где мы можем комфортно разместить 1000 человек с учетом банкетной рассадки и наличия места для организации разных активностей, всегда вызывает сложности. Ведь должна быть возможность и комфортно посидеть-пообщаться за столом и заняться чем-то интересным и активным. Празднование Нового года начинаем с welcome-зоны, чтобы люди могли выпить бокал шампанского, съесть канапе и после этого «погрузиться» в разные интерактивные развлечения. Через некоторое время следует официальная часть, во время которой подводятся итоги года, озвучиваются планы на будущее, награждаются лучшие сотрудники. За ней следует концерт, после концерта все снова расходятся «по увлечениям». И официальная и концертная часть требуют, чтобы люди сидели, поэтому банкет — оптимальный формат. В тоже время нам нужно место, чтобы организовать интерактивы. Несколько раз проводили Новый год в «Ролл Холл», было здорово, хотя сейчас места там для нас уже недостаточно. В клубе «Адмирал» устраивали как зимнее, так и летнее мероприятие, при этом даже зимой много времени проводили на свежем воздухе, играли в командные игры, катались на лошадях. Горел большой костер. Потом все перебрались в зал, где 1000 человек разместилась все-таки с трудом, организовать там какие-то активности, было уже невозможно. Летом от банкетного формата решили отказаться. Праздник любим проводить на берегу водоема, и сидеть в плавках за нарядно украшенным столом как-то странно. На летних мероприятиях еда обычно присутствует в режиме нон-стоп. Также начинаем с welcome, и это достаточно основательный welcome, с сэндвичами и пирожками. Стартуем около 12:00, через некоторое время открываются точки с легкими закусками, на всех мероприятиях используем только легкий алкоголь — пиво, вино или шампанское. Обычно, каждый праздник реализуется под своей индивидуальной концепцией. Например, на GEOJET пару лет назад, которую мы построили на широте нашей географии (филиалы, проекты и пр.) и в каждой точке активностей подавались какие-то национальные блюда. Например, в зоне Средней Aзии — зеленый чай, восточные сладости, фрукты. К. П. Кто организует питание? Т. Ч.: Достаточно часто — банкетные службы площадок, привлекаем и кейтеринг-компании. К. П. Довольны ли вы тем, как работают банкетные службы и кейтеринг компании? Т. Ч.: После каждого мероприятия проводим опросы, просим сотрудников оценить все составляющие, в том числе и питание. При каждом следующем мероприятии стараемся учитывать их мнение, чтобы каждый нашел себе еду по вкусу. Но кейтеринг-операторы далеко не всегда «слышат» мнение заказчика. На одном из летних мероприятий, пару лет назад, кейтеринг предложил меню, основные позиции которого составляли блюда французской кухни. Сама я большой поклонник французской кухни, но на пикник нужно что-то другое. Все что мне смог предложить оператор из разряда «попроще», оказалось одноразовой посудой... В результате, мои замечания учтены не были, неудачным оказался и формат. Люди забирали разнообразные закуски подносами и рассаживались с ними за столики. Те, кто подходил позже, обнаруживали пустые фуршетные линии и пустые столы. Мяса на мангале не успевало прожариваться и за него шли «бои». В ужасе была не только я, но и сами сотрудники кейтеринга... К. П. «Фуршет с рассадкой» во многих случаях может оказаться хорошим решением, но люди активные и любящие поесть, хотят обеспечить себе за столом максимальный комфорт, поэтому будут относить туда еду подносами… Т. Ч.: Да, мы поняли, что это не наш формат. К. П. И какой вывод Вы сделали относительно оптимального формата? Если банкет на пляже не самый удачный вариант, а при фуршете с рассадкой никто не может заставить гостей не забирать еду подносами, если им так хочется? Т. Ч.: В этом году наше летнее мероприятие обслуживал эко-ресторан выездного обслуживания «Мята кейтеринг». Его работой все остались довольны. Сделали обычный фуршет, забирать еду подносами было просто некуда. Люди рассаживались на лежаки, устраивались на пляже. Еду выносили с перерывами, выдавали ее официанты и всем всего хватило. Кстати, в первый раз кейтеринг не дергал меня вопросом, пора или не пора выносить еду. Они сами определяли, когда это надо делать и делали вовремя. Для меня это очень важно, поскольку как организатору, мне приходится решать во время мероприятия, огромное число задач. К. П. Рассказ о сотрудничестве с новым на рынке оператором всегда очень интересен. Молодой компании приходится сталкиваться с множеством проблем, в числе которых и обеспечение мероприятия мебелью, посудой, текстилем, и менеджмент в зале, и управление привлеченным персоналом. Целый комплекс аспектов, прокол в каждом из которых может испортить мероприятие. Поэтому, заказчики к новым игрокам, относятся осторожно, решаясь попробовать их разве что на небольших мероприятиях. Вы рискнули, но возможно, пошли на это, поскольку имели дело с конкретным человеком, которого хорошо знали? Т. Ч.: Конечно. Этот человек–генеральный директор — проверен в работе, мы уже делали с ней не одно мероприятие. Она собрала команду единомышленников, людей увлеченных своим делом. Компания участвует и в благотворительных мероприятиях, на которых ничего не зарабатывает, и в небольших семейных праздниках. Безусловно, чтобы себе это позволить, другие мероприятия должны приносить доход и крупные заказчики у них тоже есть. Она занимается бизнесом, но подход компании, ее отношение к делу мне очень близки. Первое о чем они думают — как сделать хорошо, а уже потом, как на этом заработать. Когда же ты видишь, у подрядчика то, что называется «доллары в глазах», когда понимаешь, что твое мероприятие интересует его только как возможность «сорвать денег», это отталкивает. Поэтому с такими подрядчиками я не выстраиваю долгосрочных отношений. К. П. Вы можете привести пример? Т. Ч.: Новогоднее мероприятие, которое проходило на ВВЦ, обслуживал «Банкет Холл». Я уже сотрудничала с этим оператором раньше, и поскольку особых претензий тогда не было, и согласилась снова воспользоваться их услугами, когда кейтеринг вышел на меня напрямую. Но буквально каждая моя просьба, вызывала, как у менеджеров кейтеринг-компании, так и у представителей площадки, желание «стрясти денег». Всем знакомо это выражение лица, когда человек каждый раз прикидывает, сколько бы с тебя запросить еще и за это, и за то. Столкнулась и с очень агрессивным, напористым стилем общения, когда явно пытаются заставить сделать то, что не считаешь нужным. Во время праздника пропали два ценных подарка. У нас в компании, такого не бывает, можно забыть ценные вещи или деньги, их всегда найдут и вернут. Мы привыкли к доверительным отношениям, и хотя я понимаю, что мероприятие обуживает множество разных, зачастую случайных человек, такого быть, конечно, не должно. К. П. Вы рассказали о ярком негативном опыте работы с кейтерингом. А какой был самый позитивный опыт? Т. Ч.: Последнее мероприятие, которое проводил «Мята кейтеринг», оставило очень хорошее впечатление. Не только потому, что все прошло гладко, и я могла не думать о вопросе питания. Пожалуй, первый раз в опросах, сотрудники особо отметили, что еда была вкусной. Компания позиционирует себя как экоресторан — в меню не было майонезных салатов, блюд приготовленных с большим количеством масла — это тоже понравилось. Очень много деталей повлияло на впечатление. Удачно были расставлены столы, организовано пространство, не было очередей за напитками, то ли они быстрее разливались, то ли просто точки раздачи были более удобно расположены. Ассортимент напитков был достаточно широкий, например, включал даже сидр. Например, на День открытых дверей кейтеринг привез для детей маленькие симпатичные сувениры и необычно украсил столы. К. П. Одного доверия к человеку, которого вы хорошо знаете, все же было, наверное, недостаточно, чтобы выбрать эту компанию. Представители кейтеринга должны были как-то продемонстрировать свой опыт, быть убедительными на этапе переговоров? Т. Ч.: Безусловно. Буквально все мои вопросы предвосхищались, при этом менеджеры обращали внимание на такие детали, о которых я сама не подумала —это показатель профессионализма. С каждым проведенным мероприятием мой опыт растет, но всегда приятно, когда рядом с тобой люди, которые разбираются лучше и при этом «на твоей стороне», то есть искренне хотят, чтобы мероприятие прошло успешно. К. П. Вы отметили качество еды на этом мероприятии. А используете ли вы предварительные дегустации при подборе оператора? Т. Ч.: В последнее время используем активно, на этом настаивают и сами подрядчики. Хотя понимаю, что приготовить на пять человек во время дегустации, и на 1000 во время мероприятия — это разные вещи. Не могу сказать, что особо при- дирчива к меню, вношу обычно общие коррективы. Но, например, для «Мята кейтеринг» даже корректив не пришлось вносить, оператор сам понял, что нужно. Кстати, сотрудники стали больше обращать внимание на качество и детали, стараемся учитывать их пожелания. К. П. Вы работали не с одним оператором по питанию. Какую бы Вы оценку в целом, дали российскому рынку кейтеринг услуг? Т. Ч.: «Мята-кейтеринг», о котором я рассказывала — особая компания, и с ее руководителем нас связывают свои дружеские отношения. Что касается других операторов, та работать с ними без консультанта, сейчас уже не рискую. Если говорить откровенно, тебя могут обмануть везде, где ты что-то не проследил или не предусмотрел. Например, на объемах еды. Может пропасть алкоголь, в том числе тот, который мы привезли сами. Все это крайне неприятно, как собственно и сам факт необходимости постоянного контроля, поскольку это очень контрастирует с той атмосферой доверия, к которой мы привыкли у себя в компании. К. П. Интересно, что затронули такую тему, как консультирование во время мероприятий. Кейтеринг Консалтинг тоже предлагает такую услугу, сопровождаем мероприятия, как по просьбе клиентов, так и ивент-агентств. Чаще подключаемся на этапе выбора исполнителя и проведения тендера, иногда, нас приглашают, когда до мероприятия осталось всего несколько дней. Это, конечно, самый нежелательный вариант, потому что уже мало что поправишь. Разве что на самом мероприятии можно избежать критических ошибок. Услуга, надо отметить, пользуется все большим спросом, например, в декабре уже запланировано сопровождение нескольких серьезных и масштабных мероприятий. Многие заказчики, также как и вы, пришли к этому не сразу. Много лет они сталкивались с проблемами в работе кейтеринг-операторов, и сейчас пришли к выводу, что надо с этим что-то делать. А Вы довольны работой консультантов? Т. Ч.: Да, уже на нескольких мероприятиях, консультант Татьяна, снимала с меня массу проблем. Я готова многое отдать «на откуп», если доверяю человеку. Очень важен личный контакт, с Татьяной он сложился сразу, мы обнаружили сходство во взглядах на многие вопросы, близкие морально-этические установки. В первый раз обсудили программу, мои пожелания, я рассказала о компании, особенностях нашей публики. И уже на самом мероприятии, о том, что происходит с питанием, я уже не думала. Это было большим облегчением. Я была уверена, что все блюда вынесут вовремя, в нужном объеме, что ничего не забудут, что вино не пропадет, и так далее. Очень важно, чтобы на каждом участке работы стоял человек, которому ты доверяешь. К. П. У многих компаний, функции контроля над работой подрядчиков выполняют ивент-агенства. Они могут не разбираться в каких деталях, и тоже в свою очередь обращаться к услугам консультантов, тем не менее, ответственность за все участки мероприятия, берут на себя. Вы не обращаетесь при подготовке больших мероприятий к услугам ивент-агентств? Т. Ч.: За все время моей работы в компании, был только один случай, когда организацией мероприятия «под ключ» занималось ивент-агентство. Опыт оказался настолько неудачным, что я зареклась иметь дело с агентствами. Как минимум в качестве претензий могу предъявить нечистоплотность и попытки вести себя с клиентом, как с полным идиотом. Не говоря уже о том, что все мероприятие прошло «криво», а от руководства площадки, которую мы снимали, я даже слышала угрозы в свой адрес. Это было пять лет назад, с этого времени мы сумели собрать отличную команду специалистов по всей России, которые берут на себя те или иные функции. Сейчас у меня есть своя команда, точнее команды, поскольку на разных мероприятиях они разные — кто-то лучше организует детские мероприятия, кто-то что-то другое, например, снимает видео или делает инфографику. Думаю, что такой подход позволяет проводить мероприятие лучше, чем это сделало бы любое самое замечательное агентство. К. П. Довольно сложно координировать участие стольких многих подрядчиков… Т. Ч.: Это моя работа. Со многими из «команды» уже установились личные отношения, мы просто дружим. Каждый проект — маленькая жизнь, в которую ты вкладываешь душу. Те, кто делает его со мной, такие же неравнодушные люди. Первое, о чем мы думают люди, которые работают со мной — как сделать классно, а уже второе, как заработать денег. Честность и прозрачность — главный показатель, что подрядчику можно доверять. Это значит, что тебе показывают смету, в которой правдиво расписана стоимость всего, что потребуется. Работа сотрудников, оплата подрядчика — отдельный пункт, и его я буду «срезать» в последнюю очередь, когда требуется оптимизировать бюджет. Потому что главное в создании классного праздника — это люди, которые его готовят. Но в целом, я не сторонник урезания бюджета, поскольку очень легко перейти тонкую грань, когда борьба за экономию самым прямым образом, скажется на качестве. Тогда получится, что немалые деньги все равно потрачены, но эффект отрицательный. К. П. Давайте отдельно поговорим о работе персонала кейтеринг— компаний, к которому, как известно, бывает много претензий. Есть ли у вас замечания? Т. Ч.: Претензии часто предъявляются к внешнему виду официантов, но на наших мероприятиях это далеко не всегда важно, в пределах разумного, конечно. Если гости сидят в плавках, будет у официанта зеленая или синяя бабочка, на мой взгляд, значения не имеет. А вот сотрудников, увозящих наше вино, за руку хватали, не могу сказать, что часто, но такое бывало. И это гораздо более важная проблема. К. П. Как они это делали? Т. Ч.: Даже особо не скрываясь. Просто упаковали в хозяйственные сумки-тележки пару ящиков вина. Консультант это быстро пресекла, я бы при своей занятости, могла бы и не заметить. К. П. Как бы вы оценили уровень конкуренции на рынке кейтеринга. Многие операторы жалуются, что конкуренция сильно возросла... Т. Ч.: Интересно, что в последнее время кейтеринг-компании предпринимают все меньше попыток выйти на меня напрямую. Раньше предложений поступало много, как от разноформатных ивент-агентств, так от операторов по питанию. И все готовы были сделать все — организовать площадку, любой кейтеринг, включая кофе-брейк — такая широта настораживала, ведь быть экспертом во всем невозможно. Но сейчас прямых звонков и предложений от кейтерингов практически не получаю, хотя от ивент-агентств по-прежнему отбоя нет... К. П. Вы не первая, кто это отмечает. Рынок ивент-услуг стал более цивилизованным и структурированным, сейчас кейтеринги продают больше своих услуг через агентства, и, думаю, просто расслабились, не желая или не умея работать с «холодными» звонками. Это конечно, неправильно, и еще раз подтверждает тот факт, что особо сильной конкуренции между ними нет. Т. Ч.: Я бы тоже не сказала, что конкуренция жесткая, особенно есть сравнивать с другими рынками. Например, мне плотно приходится сталкиваться по работе со страховыми компаниями, там конкуренция проявляется очень явно. Но на рынке кейтеринг-услуг множество странных явлений. Например, странным выглядит то, что у нескольких брендов один и тот же владелец. К. П. Я с вами согласен. Чтобы вы, как заказчик пожелали российским кейтеринг-компаниям? Это наш традиционный вопрос. Т. Ч.: Возвращаясь к тому, о чем мы говорили — не притихать, не сидеть как «кролики в норе», выходить на заказчика. Лично я готова разговаривать и рассматривать предложения, и если компания сумеет меня заинтересовать, у нее есть шанс поработать не только на наших мероприятиях, но и на мероприятиях моих друзей и знакомых — за рекомендациями ко мне обращаются часто. Но инициативность должна быть в хорошем смысле, попытки давить на заказчика, брать напором, вызывают только обратную реакцию. В целом же, пожелаю развиваться и не стоять на месте.
В беседе с руководителем Кейтеринг Консалтинг, Кириллом Погодиным, менеджер по управлению проектами и корпоративными мероприятиями «ВымпелКом» Андрей Коломеец рассказал о том, что при организации крупных мероприятий всегда приходится идти на компромиссы, а также напомнил, что человеческие отношения между партнерами важны для успеха любого проекта. Кирилл Погодин (К. П.): Как давно ты работаешь в «Билайн»?
Мировые ритейлеры и фастфуд сети делят гигантскую площадку в Пушкино Сеть продуктовых гипермаркетов Globus планирует инвестировать в строительство подмосковного ритейл-парка «Пушкино» 9 миллиардов рублей. Предполагаемые сроки реализации — 2015-2020 годы. Среди партнеров компании — торговые сети «Леруа Мерлен» и «Декатлон», а также сеть ресторанов KFC. Проект в Пушкино реализуется на площади в 82 гектара.
