Для тех заведений, кто только готовится ввести услугу доставки или пока размышляет об этом, “FoodService” подготовил руководство к действию. Эксперт в сфере доставки готовой еды Артур Чистяков составил пошаговую инструкцию, как одиночному ресторану или небольшой сети запустить доставку с минимальными вложениями, избежав при этом типичных ошибок.События последнего времени привели к осознанию необходимости работать на доставку даже самых отъявленных ортодоксов, до марта категорически отказывавшихся даже говорить на эту тему.
Качественный упреждающий маркетинг может помочь эффективно управлять рестораном во время пандемии. Вот несколько маркетинг-инструментов, которые рестораторы мира внедряли во время пандемии. Часть из этих советов актуальны и сейчас – уже после того, как рестораны открыли свои двери для гостей.Стимуляция гостей заказыватьМожно извлечь выгоду во время нахождения людей на карантине, продвигая свои услуги для комфортного получения заказа.
То, что вы можете это сделать, еще не значит, что вы должны, - таким мнением поделились эксперты ресторанного бизнеса с ресурсом QSR.Хотя есть мнение, что лучше хоть как-нибудь работать, чем не работать вообще, все не так просто. Есть расходы, связанные с открытием, от закупки продуктов до зарплаты персоналу, коммунальных услуг и многое другое.Рестораторам рекомендовано учитывать следующее: Рассмотрели ли они все правила безопасности и могут ли гарантировать гостям и сотрудникам, что они максимально снизили риск?
Рейтинг книг составила фуд-журналистка Хелен Роснер. В 2016 году она номинировалась на премию имени Джеймса Бирда. В десятку лучших книг попала Ruffage: A Practical Guide to Vegetables Абры Беренс. Книгу признали лучшей в своем жанре издания The New York Times и Bon Appetit. Беренс сама является шефом и фермером. В своей книге она делится кулинарными техниками, которые приводят к новым вкусам и текстурам.
«В регионах все есть!» - под таким неофициальным лозунгом готовится IV Международная выставка для рестораторов, отельеров и всех профессионалов отрасли HORECA by Kazan 2019. Hospitality & Gastro EXPO. В этом году 23-25 октября на выставке соберется более 20 регионов России: официальные делегации, локальные производители, развивающие свои регионы, а также руководители ресторанов и отелей со всей России.
Анастасия Шиховцова: Инициативность, экспертность, вариативность Руководитель проекта CateringConsulting Кирилл Погодин выяснил у руководителя корпоративной культуры компании КРОК Анастасии Шиховцовой, какого подхода к работе ожидают прогрессивные и требовательные клиенты от кейтерингов. Концептуально и цельно: главные ценности Кирилл Погодин: Анастасия, расскажите для начала, как часто вы проводите мероприятия в вашей компании? Привлекаете ли к проектам event-агентства? Анастасия Шиховцова: Мы занимаемся корпоративной культурой в целом, то есть блок event’ов – это лишь часть нашей деятельности. В моей команде четыре человека, в среднем мы проводим 60 мероприятий в год. К проведению двух самых крупных событий – Нового года и Дня рождения компании (на 1200-1500 человек) – мы привлекаем event-агентства. Все прочие проекты делаем сами. Они могут быть самого разного масштаба и направленности – от ежегодных 23 февраля и 8 марта до стартап-школы и уникального иммерсивного спектакля с участием 100 артистов. Вне зависимости от размера и формата, каждое наше мероприятие – концептуальное и цельное. Кирилл Погодин: Давайте только разберемся, что вы вкладываете в понятия «концептуальное» и «цельное»? Анастасия Шиховцова: Любое мероприятие для нас – инструмент для решения бизнес-задач. Разумеется, event не влияет напрямую на бизнес-результаты компании, но он влияет на сотрудников, что, в свою очередь, отражается на результатах. То есть с помощью event’ов мы не только работаем на вовлеченность и создаем правильную почву, но и развиваем, прокачиваем soft skills коллег. Перед тем, как преступить к подготовке мероприятия, мы всегда четко обозначаем цели и задачи нашей коммуникации. И уже в соответствие с ними подбираем главную Идею и все необходимые концептуальные инструменты. Хорошее мероприятие предполагает, что все его элементы гармонично связаны между собой, а месседж, который вы хотели донести, легко считывается. И гости могут это заменить: «Ого, у них и салфеточки с коммуникационным сообщением в тон мероприятия! Прикольно!». Каждый смысловой блок, каждая деталь, каждый малейший нюанс должен поддерживать основную идею. В этом смысле кейтеринг – не исключение. Еда должна быть частью единого концепта, ну и, конечно, качественной и вкусной. Не просто еда: кейсы от КРОК Кирилл Погодин: Анастасия, а можете привести примеры, в которых четко видно, каким образом приглашенный кейтеринг поддерживал ключевой концепт мероприятия? Анастасия Шиховцова: Да, конечно, расскажу, как мы идем от идеи к воплощению. Скажем, мы хотим внедрить в компании agile-методологию. Каким образом «прокачать» эти умения в рамках мероприятия в игровой форме? Вот как, например, поступили мы: провели Новый год в формате Crazy Winter Games. До самого event’а, собрали кросс-функциональные команды добровольцев и предложили им построить креативные crazy-болиды для гонки по трассе с 30-метровой горкой. И все бы ничего, но делать они должны были это по agile (строго в рамках agile-концепции, но с полной свободой творчества). А затем уже все 1200 гостей праздника следили за соревнованиями, участвовали в дополнительных активностях и дегустировали crazy-меню. Разумеется, когда вокруг чистый драйв и совершенное сумасшествие (открыл церемонию генеральный директор в килте в составе группы волынщиков, а закрывали топ-менеджеры в образах «рэперов»), кейтеринг нужен соответствующий. Вот вам другой пример. Задача новогоднего корпоратива в 2018 году была познакомить сотрудников c обновленными ценностями компании. Мы создали формат, который позволил нам говорить о них в креативной форме. Мы сделали вечернику в Музее Москвы, назвали концепт «pARTy 18+». Это был музей, в котором можно было все: создавать, креативить, фотографировать, трогать экспонаты руками и т.п. А основную фишку – фото экспозиции на тему ценностей КРОК создавали наши сотрудники при поддержке профессионалов. Это был очень непростой опыт, на площадку пришлось самостоятельно завозить буквально все: от света, звука, кухни и воды! Но результат того стоил: это был арт, это был фьюжн, - в том числе со стороны кейтеринга, который соединил музейную классику с ультрасовременностью: подсвеченные неоном древнеримские бюсты, блюда – как настоящие абстрактные картины. Все было максимально проникнуто смыслом и отражало концепцию. В IT-сфере быть инновационными, быть первыми – очень важно. Стимулирование креатива сотрудников стало целью нескольких наших мероприятий. На 25-летие компании мы делали масштабное мероприятие Code the Future в бизнес-школе Сколково, где «зарядить инновационностью» помогли культовые мотивационные спикеры, шоу дронов и самый масштабный в сфере IT Mannequin Challenge. А в прошлом году подчеркнуть идею развития мы решили, используя эволюционную теорию Дарвина. Инновационный Darwin Day стал одновременно и праздником, и финалом нашей школы стартапов. В течение 2 месяцев команды разрабатывали реальные проекты будущего, например, одна из команд придумала ложку, которая меняет вкус еды. На вечернем футуристическом open air прошло голосование и награждение победителей. При этом в кейтеринге также прослеживалась концепция. Весь event - это путешествие от инфузории-туфельки до сверхразума. Все начиналось с позднего завтрака «из каменного века»: простая необработанная пища – фрукты, орехи, мясо. Была оригинальная подача: блюда на камне и гигантская стена из бананов, - очень аутентично и стильно. Затем были кофе-брейки «из эпохи Просвещения»: все утонченно и изыскано. И ужин в стиле future meal: молекулярная кухня, новаторские подачи (колбы, пипетки и т.п.) – красивая фестивальная еда. Иными словами, кейтеринг полностью поддержал и отразил концепцию мероприятия. Слово клиенту: требования к кейтерингам Кирилл Погодин: Был ли у вас опыт работы с аккредитованным на площадке кейтерингом, когда вы не могли выбирать подрядчика сами? Анастасия Шиховцова: Да, у нас был такой опыт. В таких случаях ты настраиваешься на специфику кейтеринга, их возможности. Оцениваешь предложение и либо соглашаешься на эти условия, либо нет. Но, даже работая с агентством, я стараюсь всегда активно участвовать в процессе согласований деталей с кейтерингом. Крутой проект может получиться лишь в том случае, если заказчик, агентство и кейтеринг работают сообща. Синергия – самое ценное. Кирилл Погодин: Как вам удается достичь этой синергии? Анастасия Шиховцова: Я очень глубоко погружаю агентства и кейтеринги в концепт. У меня в голове есть образ мероприятия, который я визуализирую, подбирая референсы. Это очень полезно и для самой себя, и для всей рабочей группы. Но при этом я не жду беспрекословного «да» на все наши пожелания. Наоборот. Это командный творческий процесс. Я лишь стараюсь изначально настроить всех на один лад и погрузить в контекст. Важно мнение и экспертиза агентства и кейтеринга в том, в чем они супер-профи. В вовлеченности специалистов есть огромная польза: event-агентство лучше меня знает, как провести мероприятие без сучка, без задоринки. Кейтеринг лучше меня знает, как выстроить логистику, чтобы все были вкусно накормлены, вовремя и без очередей. Только когда собираются высококлассные профи с каждой стороны, происходит настоящее чудо. Кирилл Погодин: Что помимо синергии и экспертности важно для вас в работе с кейтерингами? Анастасия Шиховцова: Все наши кейсы уникальны. Мы даем нашим партнерам возможность создать то, что кейтеринги, возможно, еще не делали. Крутые, концептуальные и прогрессивные проекты – идеальные для портфолио. Но такие проекты требуют большого внимания и отдачи. Нам принципиально важна инициативность, креативность и вариативность. Часто концепт задаем мы (порой сами предлагаем какие-то варианты), но круто, когда партнеры могут «докрутить», привнести что-то новое. Это должна быть кастомная услуга, раскрывающая концепцию и работающая на цель мероприятия. Где-то требуется аристократичность: белый фарфор, ажурные салфетки. А где-то удобно работать с крафтом и одноразовой посудой, особенно летом. Не нужно ограничиваться одинаковыми «юбками» на фуршетных столах и выбором из двух вариантов тарелочек. Будьте смелыми и чувствуйте клиента и проект. Если я вижу со стороны кейтеринга вовлеченность, если люди озадачены идеей превратить еду в полноценную часть event’a, при этом помнят про функционал и логистику, я понимаю, что это – «наши» люди. Также нам принципиально важна скорость работы кейтеринга. Мы всегда стоим за качество и готовы «подкручивать» проект вплоть до последних минут, того же ждем и от партнеров. Именно поэтому я часто указываю в брифе сжатые сроки (то есть заранее немного «пугаю», чтобы кейтеринг реально оценил свои силы). Кирилл Погодин: Какие хитрости помогают вам оценивать профессионализм подрядчиков в сфере питания? Анастасия Шиховцова: Профессионализм определяют мелочи. Тестинг может не показывать ничего про логистику, но он показывает людей. Какие у кейтеринга менеджеры? Достаточно ли они профессиональны, активны, креативны? Классных менеджеров ведь мало, на самом-то деле... Какие у тебя официанты? Чувствуют ли, где и когда уместно быть контактными, а когда важно остаться незаметными? Как вы продаете свои услуги?. Как ваши люди знают свой продукт? Я в любой момент могу спросить, сколько подносов идет туда, какой граммаж сюда, - вот такие прицельные вопросы. Они быстро раскрывают как профессионализм персонала, так и то, как мы друг друга слышим (или не слышим). К тому же, прежде чем что-то финально выбрать, я всегда провожу небольшую «исследовательскую» работу, получая у коллег рекомендации и отзывы. А еще могу «напроситься» в день мероприятия на монтаж и на кухню. Кирилл Погодин: Какие вы видите ключевые проблемы в работе кейтерингов, если смотреть глазами клиента? Анастасия Шиховцова: Во-первых, в этой индустрии редко есть свой штат людей, в основном кейтеринги работают с фрилансерами. Когда работает не «твой» человек, у него другая культура, он не радеет за твою репутацию. Вот и появляется порой какой-нибудь нерадивый официант-грубиян, который рушит все мероприятие (даже если все остальное – идеально). Во-вторых, по-прежнему жива проблема слабого менеджмента в сам день мероприятия. Тут не подумали, там не подумали, тут пробка, тут очередь. Я думаю, это связано с организационной структурой внутри кейтеринговых компаний, то есть на уровне взаимодействия с директором по продажам взаимопонимание может быть стопроцентным, но по нисходящей цепочке (клиентский менеджер, банкетный менеджер, кухня, официанты) вовлеченность теряется. Именно поэтому я люблю кейтеринги с проактивным, современным менеджментом и осознанным персоналом на всех уровнях. Кирилл Погодин: И последнее: чего клиентам не хватает со стороны кейтерингов? В какую сторону нам развиваться? Анастасия Шиховцова: Я пожелаю всем увлеченным кейтерингам больше смотреть по сторонам, потому что много реально новаторского придумывают ваши же коллеги в России. Есть молодые компании или компании, которые трансформировали свой подход, которые отличаются удивительной изобретательностью и безупречном чувством стиля и новизны. Это уже другая формация, кейтеринг нового поколения, свежий глоток. Надо искать, надо без смущения учиться у других компаний. Надо еще глубже «смотреть в клиента». Понятно, что это очень энергозатратно – вникать в задачи каждого, но, когда ты реально хочешь сделать что-то концептуальное, без этого попросту невозможно. Когда ты проникаешься, ты неизменно делаешь невероятный проект. А когда больше вложился, то и отдача выше. Мастерская работа на одном проекте потом еще годы работает на тебя. Так что не бойтесь экспериментировать. Да, иной раз можно ошибиться, ошибка - это индикатор движения. Часто – движения вперед. Поэтому побольше всем смелости!
Бог в деталях, говорят. Абсолютно все элементы мероприятия должны подчеркивать его стиль и идею. А такие важные составляющие, как напитки и угощения, - особенно. Каким образом барный кейтеринг призван украшать события различных форматов, рассказывает Антон Желнов, управляющий партнер компании Bar Event, формировавшейся с 2003 года внутри Барменской Ассоциации России и ставшей в 2016 году самостоятельным предприятием. Почему бар?Вот уже более 16 лет вы занимаетесь направлением именно барного кейтеринга. Почему бар? Почему отдельно?
Самый простой путь — обратиться по рекомендациям знакомых и коллег. Но, во-первых, такой подход сужает диапазон выбора, а во-вторых, не учитывает специфику того или иного мероприятия. Например, рекомендатель был доволен поздравлением шефа с юбилеем, а у вас намечается банкет на открытии завода. Разный масштаб мероприятий предполагает абсолютно разные технические решения. Поэтому лучше искать самостоятельно, выбирая оптимальный вариант в треугольнике «цена—качество—сервис».Привычная логика в бизнесе – мерять все затраченными деньгами.
