Новые правила Роспотребнадзора могут сэкономить рестораторам 25 миллиардов

Затраты ресторанов и кафе в ближайшие два года могут снизиться почти на 25 миллиардов рублей. Во всяком случае, с такими прогнозами выступили в Роспотребнадзоре.

Ведомство предлагает изменить некоторые санитарно-эпидемиологические нормы и правила работы для общепита, что позволит предпринимателям оптимизировать процессы, а, соответственно, и производственные расходы. На чем получится сэкономить у рестораторов, и могут ли новые правила отразиться на посетителях заведений, — в материале обозревателя Business FM Петербург Татьяны Копыловой.

Новая редакция правил, которые могут быть приняты уже в конце июля, предполагает, например, что владелец кафе или ресторана сможет сам выбирать технику для создания нужных условий в рабочих зонах заведения. Оптимизировать можно будет не только вид и количество, но и места размещения вентиляционного оборудования в зависимости от особенностей работы. Это, как полагают эксперты, даст возможность снизить затраты на технику. Также, например, авторы инициативы предлагают отменить правило, обязывающее устанавливать термометры на всех линиях раздачи блюд. Контролировать температуру необходимо будет только там, где кормят организованно — в школах, детских садах или больницах. Впрочем, классического общепита это касается в меньшей степени, а вот сэкономить на послаблениях норм сфера в целом может до 25 миллиардов рублей за ближайшие два года, предполагают авторы поправок. Впрочем, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар недоумевает, откуда может «набежать» такая внушительная сэкономленная сумма:

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар

«Я не могу понять, откуда они возьмутся эти 25 миллиардов, честно говоря. Ну, если это затраты на какие-то там дополнительные мероприятия по проверкам, там или ещё по чему-то, ну, 25 миллиардов в целом, по России может быть… В основном затраты же это аренда, себестоимость продуктов, налоги, а то, что уже введено, вряд ли изменят. Потому что ты платишь за «Честную марку», и за «Меркурий», за оборудование для считывания… И все косвенно дорожает. Может быть, это хорошо для доклада наверх, что, мол, мы убрали какие-то документы, либо акты, которые мешали бизнесу работать. Ну вот и на этом сэкономили им 25 миллиардов — цифра сумасшедшая, «галочка» хорошая, показатель эффективности работы есть.»

Кроме того, в новых правилах предлагают уточнить и некоторые понятия. В частности, это коснется доставки готовых блюд, которая, по оценкам экспертов, занимает в среднем не менее 20% в обороте общепита. Например, сейчас салаты при отправке к заказчику с курьером нельзя сразу заправлять соусом, а привозить его в отдельной упаковке. Согласно инициативе, теперь салаты, предполагающие наличие в составе соуса, включат в категорию «холодные закуски», чтобы опять же снизить издержки предприятий общепита. В целом, как отметил председатель Союза потребителей России Петр Шелищ, слова которого приводит «Парламентская газета», предлагаемые изменения разумны и устраняют противоречия СанПина и технического регламента. Однако, систематически контролировать процессы производства еды необходимо, убежден эксперт. Но система этого контроля должна быть риск-ориентированной, а не карательной, когда заведение может нарваться на внушительный штраф из-за какого-нибудь устаревшего правила в случае внеплановой проверки. При этом, как убежден ресторатор Андрей Перцев, эти самые риски для гостей ресторанов и кафе даже в случае послабления правил точно не увеличатся:

Ресторатор, основатель проектов Ognivo и Gringo Андрей Перцев

«У Роспотребнадзора очень много рычагов, как вот этих недобросовестных предпринимателей вывести на чистую воду. И даже если нам сейчас дадут послабления именно технологические, ну, например, при установке системы очистки будет необязательно тащить вентканал на кровлю, но система очистки должна быть конкретная, сертифицированная, именно там такие и такие-то марки. Это, конечно, будет упрощать с точки зрения открытия ресторана или кафе, или бара, упрощать историю по входу в бизнес. Если будет упрощение, например, с хранением муки, или же, например, каждый день не переписывать с морозильников и холодильников показания термодатчиков, а какой-то другой приём сделать — это тоже здорово, но при этом это все равно надо делать программу производственного контроля, ежеквартальные или полугодичные смывы с досок, с инвентаря, много-много того, что Роспотребнадзор имеет возможность контролировать, особенно тех, кто, извините меня, недобросовестный.»

Добавим, что в конце июня в Законодательном собрании Северной столицы предложили, напротив, ужесточить некоторые требования для рестораторов. В частности, депутат Алексей Цивилёв отправил в Минпромторг инициативу, согласно которой в меню заведений должна быть опубликована максимально подробная информация о составе блюд, а также сроке годности продуктов, из которых они приготовлены.

Источник: https://restoranoff.ru/